谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和丙酸桿菌代謝物對(duì)酸奶品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本報(bào)告主要研究了TGase和丙酸桿菌代謝物對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在均質(zhì)前加TGase，隨著TGase添加量的增加，全脂酸奶和脫脂酸奶的硬度、膠著性、咀嚼度都逐漸增大；對(duì)全脂酸奶，口感粗糙。對(duì)脫脂酸奶，口感明顯好于未加TGase的酸奶，它彌補(bǔ)了缺少脂肪的滑膩感。TGase的加入延長了酸奶的發(fā)酵時(shí)間。TGase的加入能降低酸奶的后酸化現(xiàn)象，而且能使酸奶在保藏期間活菌數(shù)穩(wěn)定。 在接種時(shí)加TGase，隨著TG

2、ase添加量的增加，全脂酸奶的硬度、膠著性、咀嚼度都逐漸增大；添加TGase可以降低酸奶生產(chǎn)的成本。在接種時(shí)加入TGase，酸奶的發(fā)酵時(shí)間幾乎沒有延長。TGase的加入能降低酸奶的后酸化現(xiàn)象，也能使酸奶在保藏期間活菌數(shù)穩(wěn)定，穩(wěn)定雙歧桿菌的數(shù)目。 TGase可以使酸奶中酪蛋白大聚體的含量增加，導(dǎo)致酪蛋白在稀乙酸中的溶解度下降。通過SDS-PAGE電泳發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TGase作用的酪蛋白生成了一些分子量巨大的聚合體，這些聚合體不能進(jìn)入分離

3、膠甚至不能進(jìn)入濃縮膠。TGase可以改善酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，用掃描電鏡(SEM)觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TGase作用酪蛋白有更緊密和均勻的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。改性的酪蛋白的貯能模量G'大大高于未改性的酪蛋白。 在所有測(cè)試的菌株中，丙酸桿菌代謝物不能抑制革蘭氏陽性菌的生長，能刺激雙歧桿菌的生長；丙酸桿菌代謝物能不同程度的抑制革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌的生長。不同培養(yǎng)基培養(yǎng)丙酸桿菌所生成的代謝物抑菌活力不同；不同的微生物對(duì)應(yīng)的最小丙酸桿菌抑制物濃度不同；