轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)改善花生分離蛋白凝膠性研究.pdf

1、花生蛋白是一種優(yōu)良的植物蛋白資源，但天然的花生蛋白本身沒有凝膠特性，因而限制了其在食品加工中的應用。利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)改善花生分離蛋白的凝膠性，使其達到工業(yè)化生產(chǎn)的要求，對充分利用花生蛋白資源、提高花生蛋白產(chǎn)品附加值具有較重要的理論和現(xiàn)實意義。
　　 本文通過單因素試驗研究不同因素對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)改善花生分離蛋白凝膠性的影響，并利用響應面試驗設(shè)計優(yōu)化酶交聯(lián)改性的最佳條件，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠和傅立葉紅外光譜分析

2、其改性機理，然后將酶交聯(lián)改性的花生分離蛋白應用于肉制品和酸奶的制作過程中。試驗結(jié)果歸納如下:
　　 1、采用堿溶酸沉法提取花生分離蛋白，經(jīng)一次提取花生分離蛋白得率達到30.69％，粗蛋白含量達到95.41％。
　　 2、適當?shù)募訜崽幚碛兄谔岣呙父男曰ㄉ蛛x蛋白的凝膠性，且最佳的熱處理條件為水浴60℃，40min。通過單因素試驗初步確定酶交聯(lián)改性的條件為:花生分離蛋白濃度30％,酶添加量15U/g，酶作用時間6h。

3、>　　 3、根據(jù)中心組合試驗設(shè)計原理，以凝膠硬度為主要指標，研究酶添加量、花生分離蛋白濃度和酶作用時間對酶改性花生分離蛋白凝膠性的影響。通過響應面分析得到酶改性的最佳條件:酶添加量、花生分離蛋白濃度和酶作用時間分別為17.75U/g、29.60％和376min，在此條件下，凝膠的硬度可達到333.492g。
　　 4、經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性后，花生分離蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高，分別提高了27.41％和61.24％。<

4、br>　　 5、采用硫酸銨分級沉淀法將花生蛋白組分分離為花生球蛋白和伴花生球蛋白，并分別對其改性。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜，可以清晰地看到酶改性后的花生分離蛋白組分（花生球蛋白和伴花生球蛋白）含量的下降，并在酶改性的譜帶上出現(xiàn)了花生球蛋白和伴花生球蛋白交聯(lián)的聚合物，其中參與交聯(lián)反應的花生分離蛋白組分主要是花生球蛋白。
　　 利用傅立葉紅外光譜可知，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用，在花生分離蛋白分子間和分子內(nèi)引入了酰胺