提高復(fù)合魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的工藝研究.pdf

1、魚(yú)糜制品脂肪和膽固醇含量低,蛋白質(zhì)易于消化吸收,無(wú)骨刺,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。并且魚(yú)糜制品不受原料大小限制,通常使用低值魚(yú)加工而成,原料附加價(jià)值較高。本論文以低值冷凍魚(yú)糜為主要原料,研究添加三種非肌肉蛋白和胡蘿卜汁、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、淀粉對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響,得出最佳添加工藝。在最佳工藝條件下,分析復(fù)合魚(yú)糜制品和傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的重要組成成分和主要風(fēng)味成分,對(duì)兩者的品質(zhì)和風(fēng)味差別進(jìn)行分析比較,并測(cè)定復(fù)合魚(yú)糜制品在不同溫度下30天內(nèi)的品質(zhì)變化。具體

2、研究?jī)?nèi)容如下所示:
　　 (1)添加一定量的三種非肌肉蛋白都可以增強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性能,但都會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜制品的白度下降,且蛋白自身的味道會(huì)降低魚(yú)糜獨(dú)特的香味。通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)添加工藝進(jìn)行優(yōu)化,得出添加量的最佳組合為:SPI9.7％,GP9.9％,WPC7.6％。乳化可以顯著提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度,乳化的最佳油水添加量為:油10％,水10％。
　　 (2)添加胡蘿卜汁、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和淀粉都可以增強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度

3、和口感。但是,添加胡蘿卜汁會(huì)導(dǎo)致持水性下降;添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)持水性影響不顯著;添加淀粉可以顯著的提高魚(yú)糜制品的持水性。通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)添加工藝進(jìn)行優(yōu)化,得出添加量的最佳組合為:胡蘿卜汁13％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2U/g、淀粉20％。
　　 (3)復(fù)合魚(yú)糜制品中的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸,含量占72.00％,且DHA和EPA.的含量較高;水分和灰分含量為64.76％和1.24％,低于傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的含量75.68％和1.65％;粗蛋白和

4、粗脂肪含量為21.32％和3.76％,高于傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的含量16.92％和1.36％;總糖含量為11.34％,高于傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的含量7.26％;膽固醇含量為16.74％,是低膽固醇食品,而傳統(tǒng)魚(yú)糜制品膽固醇含量為22.11％。傳統(tǒng)魚(yú)糜制品中烷烴化合物的含量要高于復(fù)合魚(yú)糜制品,分別為30.19％和23.62％;傳統(tǒng)魚(yú)糜制品中含氮化合物、醛類(lèi)化合物和酯類(lèi)化合物含量較高,分別達(dá)到10.54％、10.46％和8.62％;復(fù)合魚(yú)糜制品中脂類(lèi)化合物