魚糜制品彈性影響因素和生產(chǎn)工藝初步研究【畢業(yè)設計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設計</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　魚糜制品彈性影響因素和生產(chǎn)工藝初步研究 </p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級

2、 食品科學與工程 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p>　　摘 要：通過控制變量法對影響魚

3、糜彈性的因素進行研究，即對實驗的條件進行控制（除了要研究的條件不同外，其他的一切條件應該相同）和對實驗的結果進行分析比較，探討出淀粉的種類、淀粉的添加方式和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的質(zhì)量分數(shù)對魚糜制品的影響，結果表明馬鈴薯淀粉對魚糜制品彈性影響最大，淀粉的添加方式以加入等量相對于魚糜3 %的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、4%的淀粉，然后加入等量適量的水，和魚肉攪拌均勻的方式對魚糜制品彈性影響最大。添加相對魚糜制品的0.2%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶時，魚糜制品的

4、彈性最大，為最佳添加量。</p><p>　　關鍵詞: 魚糜制品；彈性；影響因素</p><p>　　Abstract: By controlling the various factors that affect the elasticity of surimi, which is controlled experimental conditions (in addition to th

5、e different conditions of the study, the other should be the same for all conditions) and the results of experimental should be analysed and compared to find out starch and transglutaminase way to add mass fraction of th

6、e impact of surimi products, the results show that the potato starch have the greatest impact on the elasticity of surimi products, the</p><p>　　1 引言 近年來，隨著我國漁業(yè)和加工技術的發(fā)展，我國的魚糜制品行業(yè)取得了長足進展。江蘇省淡水水產(chǎn)研究所吳光紅研究員所

7、帶領的課題組開發(fā)出了一種全新的工藝和設備, 可將沙丁魚、梅童魚維魚等低值海淡水魚加工成魚肉豆瓣魚肉香腸、魚丸蝦球魚糜蠶豆、切片火腿、魚肉火腿腸口樂開橙汁蝦排、天賦羅等魚糜制品, 從而為低值魚的加工利用利用創(chuàng)造了條件[1]。魚糜制品由過去生產(chǎn)魷魚丸、蝦丸等單一品種，發(fā)展到機械化生產(chǎn)一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚香腸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪等魚糜制品。由于中國魚糜制品具有價格優(yōu)勢，且品質(zhì)漸趨穩(wěn)定，

8、因此在世界食品原料市場上，前景十分看好[2]。 白鰱是我國產(chǎn)量最大的淡水魚種，其產(chǎn)量與目前生產(chǎn)魚糜的主要原料狹鰭相當。如何有效的利用我國豐富的的白鰱資源成為制約白鰱加工產(chǎn)業(yè)化的主要問題。將白鰱魚肉加工成魚糜制品是一條很好的利用途徑，白鰱屬于極難凝膠化、易凝膠劣化的魚種，因此，如何提高白鰱魚糜凝膠強度、增強魚糜制品的彈性，從而改善白鰱魚糜制品的品質(zhì)成為大家關注的焦點。同時，與海水魚相比，白鰱出肉率較低，因此產(chǎn)生了大量的下腳料，&l

9、t;/p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1 材料及主要設備</p><p><b>　　2.1.1 材料</b></p><p>　　本實驗的原料為鮮活白鰱魚，實驗當天購于寧波雙橋市場，共計12條。肌肉為白色，含水量多，蛋白質(zhì)含量高，含脂肪量少，肌肉纖維短，白色肉含

10、量高，是制作魚糜制品的上佳原料[3]。</p><p>　　2.1.2 儀器及設備</p><p>　　AWH電子天平 上海英展機電有限公司</p><p>　　Acculab ALC210.3電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司</p>

11、<p>　　質(zhì)構儀 Stable Micro System公司</p><p>　　攪碎機 廣東省醫(yī)療器械廠</p><p>　　DKS-26電熱恒溫水浴鍋 寧波江南儀器

12、廠 </p><p>　　其他：燒杯，量筒，盆，刀，砧板，超凈工作臺、電冰箱等實驗室常用設備 </p><p>　　2.1.3 其他材料 </p><p>　　鹽（300g) 浙江綠海制鹽有限責任公司</p><p>　　腸衣（自制香腸灌香腸豬腸衣50克）

13、 廣東譚氏食品 </p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 河南金潤食品添加劑有限公司 </p><p><b>　　2.2 實驗方法</b></p><p>　　將樣品切成約3mm厚的圓片, 用手輕輕將試樣彎曲折疊, 觀察其有無龜裂程度

14、,用質(zhì)構儀測定彈性。感官評定由8名具有食品感官評定專業(yè)知識的人員組成，評定指標為白鰱魚糜的肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺。評分等級分為1～5分，5分為最佳，1分為最次。</p><p><b>　　工藝流程：</b></p><p>　　原料驗收→原料處理→采肉→漂洗→輔料及添加劑→擂潰→灌腸→加熱→冷卻→成品→測定</p><p><b&g

15、t;　　具體步驟如下：</b></p><p><b>　　實驗一</b></p><p>　　1.前處理：先將白鰱魚進行前處理,包括魚體洗滌、去頭、去內(nèi)臟、去鱗和皮、剖片去除中骨、魚片再洗滌等工序,之后采肉。</p><p>　　2.漂洗：采肉后，對魚肉漂洗三次 ，常溫每次10min。</p><p>　　

16、3.攪碎：將碎魚肉放入攪拌機中,攪碎。</p><p>　　4.加入相對于魚糜3 %的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶</p><p>　　5.取出碎魚肉，平均分成四組，分別加入4%的馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、菱粉，攪拌均勻。</p><p>　　6.用折徑48 mm(直徑30 mm) 塑料薄膜腸衣灌腸,長約20 cm ,重約150 g ,兩瑞結扎,在40 ℃熱水

17、中加熱凝膠化3 h 后,在90 ℃熱水中加熱30 ～40 min。然后立即放入冷水中充分冷卻。樣品測定必須在加熱后48 h 以內(nèi)進行,品溫為25 ～30 ℃。</p><p>　　7.測魚腸的彈性且記錄數(shù)據(jù)。</p><p><b>　　8.感官評定</b></p><p><b>　　實驗二</b></p>

18、<p>　　1.先將白鰱魚進行前處理,包括魚體洗滌、去頭、去內(nèi)臟、去鱗和皮、剖片去除中骨、魚片再洗滌等工序,之后采肉。</p><p>　　2．采肉后，對魚肉漂洗三次 ，常溫每次10min。</p><p>　　3.將碎魚肉放入攪拌機中,攪碎。</p><p>　　4.取出魚肉，平均分成四組，為A、B、C、D。</p><p>　

19、　5.A、B兩組加入等量相對于魚糜3 %的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、4%的淀粉，然后加入等量適量的水，和魚肉攪拌均勻。C、D兩組先把等量的相對于魚糜3 %的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、4%的淀粉和等量且適量的水混合均勻再加入到魚肉中攪拌均勻。</p><p>　　6.用折徑48 mm(直徑30mm) 塑料薄膜腸衣灌腸,長約20 cm ,重約150 g ,兩瑞結扎,在40 ℃熱水中加熱凝膠化3 h 后,在90

20、 ℃熱水中加熱30～40 min。然后立即放入冷水中充分冷卻。樣品測定必須在加熱后48 h 以內(nèi)進行,品溫為 25 ～30 ℃。</p><p>　　7.測魚腸的彈性且記錄數(shù)據(jù)。</p><p><b>　　8.感官評定</b></p><p><b>　　實驗三</b></p><p>　　1.先

21、將白鰱魚進行前處理,包括魚體洗滌、去頭、去內(nèi)臟、去鱗和皮、剖片去除中骨、魚片再洗滌等工序,之后采肉。</p><p>　　2．采肉后，對魚肉漂洗三次 ，常溫每次10min。</p><p>　　3.將碎魚肉放入攪拌機中,用攪碎機攪碎5 min。</p><p>　　4．添加相對于魚糜3 %的食鹽,5%實驗一確定的淀粉，同時和食鹽混合加入質(zhì)量分數(shù)0、0.1%、0.2%

22、、0.3%、0.4%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,混勻后取出。</p><p>　　5.用折徑48 mm(直徑30 mm)塑料薄膜腸衣灌腸,長約20 cm ,重約150 g ,兩瑞結扎,在40℃熱水中加熱凝膠化3 h后,在90℃熱水中加熱30～40 min。然后立即放入冷水中充分冷卻。樣品測定必須在加熱后48 h以內(nèi)進行,品溫為25～30℃。</p><p>　　6.測魚腸的彈性且記錄數(shù)據(jù)</p&

23、gt;<p>　　7.畫出彈性—質(zhì)量分數(shù)圖</p><p><b>　　8.感官評定</b></p><p>　　2.2.1樣品的選擇和處理</p><p>　　2.2.1.1 樣品的選擇</p><p><b>　　A 原料魚的品種</b></p><p>　

24、　原料魚的魚種及新鮮度對魚糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚肉本身的品質(zhì)較差再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚糜主要的檢查項目有水分、夾雜物、白度、凝膠強度等[4]。</p><p>　　魚肉中，通常含有15-20%蛋白質(zhì)，而構成魚糜制品彈性的是蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，其含量因魚的品種不同而不同。肌球蛋白含量高的魚肉，制作的魚糜制品彈性強，反之則弱。一般白色魚肉的肌球蛋白含量高，高于赤色魚肉。白鰱魚肉主要是白色魚肉

25、，其赤色魚肉僅占7%左右。因此，白鰱魚制作的魚糜制品，不但彈性強，而且色澤好，容易被人們接受。</p><p><b>　　B 原料魚的鮮度</b></p><p>　　魚肉的鮮度是影響魚糜制品質(zhì)量的關鍵。原料鮮活，蛋白質(zhì)穩(wěn)定，制品彈性好。反之鮮度下降，魚肉由于受自身酶和細菌的作用，蛋白質(zhì)分解變性，致使魚糜制品的色、香、味及彈性，均受影響[5]。故本實驗以鮮活的白鰱為

26、原料，魚體完整, 角膜透明, 骨肉緊密連接, 鰓色鮮紅, 肌肉富有彈性, 鮮度符合一級鮮度, 原料魚每條重100g以上。</p><p>　　2.2.1.2 樣品的處理</p><p><b>　　A 漂洗</b></p><p>　　漂洗對產(chǎn)品質(zhì)量的影響漂洗是生產(chǎn)魚糜的一道重要工序。主要目的是除去魚肉中的阻礙魚糜形成凝膠體的水溶性蛋白及其他對

27、魚糜品質(zhì)有損害的物質(zhì), 如酶、血液、有色物質(zhì)、脂肪、殘余骨屑、腥味物質(zhì)、無機鹽等, 從而獲得色白、無腥味的制品。評判魚糜品質(zhì)的優(yōu)劣, 是通過觀察制品的色澤、腥味、黏彈性及含水量來確定的。但同時也帶來了呈味物質(zhì)和水解蛋白質(zhì)的流失, 魚肉也變得膨脹難以脫水, 這是由于肌肉中的有效電荷增加, 擴大了肌肉纖維間的空隙所致?？赏ㄟ^調(diào)節(jié)漂洗水的離子強度來緩解這些問題) 在漂洗水中添加NaCl、MgCl2或CaCl2等中性鹽,調(diào)節(jié)其離子強度至0.02

28、 - 0.05的程度，可減少肉中肌漿蛋白的溶出，且魚肉也變得容易脫水[6]。</p><p>　　漂洗溫度高, 有利于水溶性蛋白成分的溶出及其他雜質(zhì)的去除, 從而提高肉中膠原蛋白的含量,但溫度過高, 會引起魚肉蛋白質(zhì)變性, 溶解度變小, 膠原蛋白三、四級結構發(fā)生改變, 反而會降低魚糜的質(zhì)量。連喜軍、柴春祥、卻俊麗[7]在所選4 種溫度條件中, 溫度為5 ℃和10 ℃效果最佳, 既可以保證魚的組織狀態(tài), 又可以脫去

29、多余水分。溫度在30 ℃,由于加熱使魚肉組織收縮, 含水量較少, 易于脫水, 但其他指標效果較差。</p><p>　　漂洗時間是漂洗工序中的一個重要指標, 漂洗時間太長, 會使魚肉膨脹, 難以脫水; 漂洗時間太短, 水溶性成分難以被充分漂洗除去。漂洗1次20 min, 顏色暗淡、發(fā)黑、腥味濃烈、不易成形, 含水量較高; 漂洗2 次, 每次4min, 彈性較好, 含水量少, 但腥味較濃, 有雜色。實驗表明, 漂洗

30、3 次~ 4 次, 每次3 min~4 min,為最佳漂洗時間, 制品感官質(zhì)量評價較高。</p><p>　　本實驗漂洗三次，每次3min，漂洗水溫控制在6-10℃。</p><p><b>　　B 食鹽添加量</b></p><p>　　擂潰時加入食鹽, 可破壞水溶性蛋白質(zhì)結構, 促進鹽溶性蛋自質(zhì)的溶出, 使魚糜成為粘性很強的溶膠。食鹽含量1

31、%以下的魚肉糜制品形不成彈力。含量1%-5%, 則隨著添加量的增多,彈性也急劇上升。如果增加到15%以上, 彈性反而降低。這個關系和魚肉的蛋白質(zhì)溶解度曲線非常相似。魚肉蛋白溶解好的時候, 制品彈性增強, 食鹽添加量在5%以上, 彈性很強, 但味變咸。因此食鹽的添加量一般在2%-8%[8]。一般食鹽添加量為2%-3% 比較理想用量過少, 彈性不足；用量過多則會發(fā)生鹽析作用,使蛋白質(zhì)發(fā)生變性, 彈性被破壞[9]。</p>&l

32、t;p>　　本實驗均添加相對于魚糜制品質(zhì)量3%的食鹽。</p><p><b>　　C 加熱條件</b></p><p>　　生魚糜加熱時，加熱條件不同，彈性強度也不同，其間關系非常復雜。一般認為加熱溫度高、彈性強；低溫長時間加熱彈性低落。因此采用二段加熱法可以考慮為增強魚糜制品彈性的方法。</p><p>　　吳光紅[10]對采用不同的

33、加熱方法對蘭園鲹魚糜制品的彈性進行研究，加熱方法分一段加熱和二段加熱，得出蘭園鲹魚糜一段加熱中以80℃/20min加熱彈性最好。二段加熱中以40℃/20min預加熱，90℃30分鐘再加熱所得樣品的凝膠強度較好。</p><p>　　眾多的文獻資料表明，二段加熱是魚糜制品加熱成型的一個很好的方法，本實驗采用40℃加熱3h,90℃加熱30min的方法。</p><p>　　2.2.2 質(zhì)構指標

34、的測定</p><p>　　TPA（Texture Profile Analysis）測試是通過2次穿沖完成對樣品的測試，每次穿沖過程均包含下壓和收回兩個階段。本實驗所用的探頭為P/5型[11]。</p><p>　　質(zhì)構儀的參數(shù)設定為[12]：</p><p>　　Option，TPA；</p><p>　　Pre-test speed，1

35、1.00mm/s；</p><p>　　Test speed，11.00mm/s；</p><p>　　Post-test speed，11.00mm/s；</p><p>　　Distance，3.00mm；</p><p>　　Time，51.00s；</p><p>　　Trigger force，510.00g

36、。</p><p>　　測定方法：魚腸經(jīng)過冷卻后24小時內(nèi)進行TPA測試，測試所有組別，每個組別分別做三次平衡測試，并分別保存測試結果。取6次測試的平均值作為實驗結果，每個樣品測定間需用擦鏡紙將探頭擦拭干凈。</p><p>　　2.2.3 感官評定</p><p>　　感官評定由8名具有食品感官評定專業(yè)知識的人員組成，評定指標為白鰱魚糜的肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺

37、。評分等級分為1～5分，5分為最佳，1分為最次，評定小組成員依次進行打分，在打分期間不得進行交流或者討論。具體評分標準見表1。各指標權重設置為：肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺為0.3、0.3、0.3和0.1。數(shù)據(jù)采用模糊數(shù)學法統(tǒng)計[13]，每一指標的平均值乘以其權重即為該指標分值。</p><p>　　良好的感官：色澤: 色澤潔白; 滋味及氣味: 口感好, 咸淡適宜, 味道鮮美, 具有白鰱魚魚肉特有的氣味, 無異味;

38、 組織及形態(tài): 肉質(zhì)緊密、細膩, 無骨刺, 表面光滑, 大小均一, 富有彈性[14]。</p><p>　　表1 白鰱魚魚糜制品感官評定表</p><p>　　Table 1 Sensory analysis of Surimi products</p><p><b>　　3 結果與分析</b></p><p>　　

39、為了更好地研究不同質(zhì)量分數(shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對魚糜彈性的影響，實驗起始階段，對原料魚進行了成分的分析，再研究其他因素如淀粉的種類、不同的淀粉的添加方式對魚糜制品彈性的影響。通過實驗可以確定最佳的淀粉的種類、淀粉的添加方式，這將更有利于更好地研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對魚糜制品彈性的影響，為實驗3.3做好基礎。</p><p>　　表2 原料白鰱魚的基本理化指標</p><p>　　Table 2 Bas

40、ic physical and chemical indicators of Silver carp</p><p>　　3.1 不同淀粉種類對白鰱魚魚糜制品彈性及感官評定的影響</p><p>　　3.1.1 不同淀粉種類對白鰱魚魚糜制品彈性值的影響</p><p>　　TPA測試是魚糜制品彈性測定的重要手段。與白鰱魚魚糜制品物性相關的指標包括以下幾項：硬度、彈性

41、、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼度和恢復度，通過質(zhì)構儀測試相關數(shù)據(jù)。</p><p>　　A、B、C、D四組都添加加入相對于魚糜3%的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，等量且適量的魚肉、水，A、B、C、D四組分別加入4%的馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉。加熱凝膠成型后冷卻并測定彈性值。</p><p>　　表3 不同淀粉種類制作的魚糜的彈性值</p><p>　　Tabl

42、e 3 Different types of starch affect the elasticity of surimi</p><p>　　由表3看出，添加各種淀粉對魚糜制品彈性均有影響，以馬鈴薯淀粉最好，其次玉米淀粉，紅薯淀粉,小麥淀粉最差。</p><p>　　淀粉對魚糜制品來說既是彈性增強劑又是增量劑，不同淀粉由于各自特性的不同，對白鰱魚糜彈性特性的影響也不相同，Kong[15]

43、、Park[16]等研究發(fā)現(xiàn)淀粉可以提高魚糜的凝膠性能。淀粉增加魚糜制品彈性的機理為淀粉顆粒加熱過程中吸水膨脹，填充到凝膠的網(wǎng)絡中，從而提高了制品的彈性。當少量淀粉添加到魚糜中時，可以迅速吸水膨脹，填充到肌原纖維蛋白相成的網(wǎng)絡結構中，隨著加熱蛋白質(zhì)變性固定住了形成的網(wǎng)絡結構，從而可以達到提高魚糜制品彈性的效果，表現(xiàn)為凝膠強度的增大。但淀粉較多的魚糜制品水分游離，甚至產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象[17,18]。所以本實驗淀粉的添加為20%，直鏈淀粉的添加

44、為4%。糯米淀粉為淀粉的主體，對照淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉。</p><p>　　淀粉對魚糜彈性特性的影響主要與淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例有關。含直鏈淀粉高的淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉等往往使魚糜形成比較脆的凝膠，但彈性差，那是因為直鏈淀粉含量越高，在升溫過程中，淀粉分子纏繞的越劇烈，網(wǎng)絡結構的強度也就越大；而含支鏈淀粉高的淀粉，如木薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉可使魚糜形成黏合性強的

45、凝膠，彈性好。本實驗得到的結果是添加馬鈴薯淀粉制成的魚糜的彈性最大，馬鈴薯淀粉最好，其次玉米淀粉，紅薯淀粉,小麥淀粉最差。這與理論相符，因為馬鈴薯中含較高的支鏈淀粉，其次是其次玉米淀粉，紅薯淀粉,小麥淀粉中支鏈淀粉含量相對少的緣故。</p><p>　　3.1.2 不同淀粉種類對白鰱魚魚糜制品感官評定的影響</p><p>　　專業(yè)的感官評定員分別以白鰱魚糜的肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺等作

46、為指標給白鰱魚魚糜制品進行打分。</p><p>　　表4 不同的淀粉種類魚糜制品的感官評定的得分</p><p>　　Table 4 The results of sensory evaluation of surimi products made of different types of starch</p><p>　　由表4可以看出添加馬鈴薯淀粉制作成的魚

47、糜制品在感官上得到了廣泛的認可，肉色白皙、氣味散發(fā)著魚糜所特有的味道，肌肉組織致密較完整，細膩，無骨刺，堅實富有彈性，手指壓后凹陷立即消失，口感都細膩，咸淡適宜, 味道鮮美，十分可口美味，口感最佳。玉米淀粉相對馬鈴薯淀粉來說，彈性沒有那么好，再次為小麥淀粉，最后為紅薯淀粉。</p><p>　　綜合彈性的測定和感官評定可以得出結論：馬鈴薯淀粉對白鰱魚魚糜制品的彈性影響最大，而且感官評定效果較好。</p>

48、;<p>　　3.2 淀粉的添加方式對魚糜制品彈性及感官評定的影響</p><p>　　由實驗一可知馬鈴薯淀粉為最佳的淀粉的添加種類。</p><p>　　A、B兩組加入等量相對于魚糜3%的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、4%的淀粉，然后加入等量適量的水，和魚肉攪拌均勻。C、D兩組先把等量的相對于魚糜3%的食鹽、0.3%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、4%的淀粉和等量且適量的水混合均勻再加入到

49、魚肉中攪拌均勻。</p><p>　　表5 淀粉的不同添加方式的魚糜制品彈性值</p><p>　　Table 5 The impact on the elasticity of surimi products for adding the starch in different ways </p><p>　　A、B兩組為同一種淀粉的添加方式，都是淀粉、添加物、水

50、等等同時混合。兩組的平均值為4.739。.C、D兩組為同一種的淀粉的添加方式，即是和淀粉的水溶液混合，兩組的平均值為4.410。</p><p>　　由數(shù)據(jù)得出，兩種淀粉的添加方式比較得出，第一種的添加方式對白鰱魚魚糜制品彈性的影響較大。這可能是因為第二種添加方式淀粉和水相混合的話，淀粉分子吸水膨脹，淀粉分子占有的體積增大，阻礙蛋白質(zhì)分子的伸展，影響了魚糜蛋白分子的網(wǎng)絡結構。而第一種的添加方式，魚肉、淀粉、水分同

51、時混合，淀粉主要作為填充劑，能吸水膨脹，纏繞作用劇烈，形成的網(wǎng)絡結構，而另一方面魚肉肌球蛋白也能形成凝膠網(wǎng)絡結構，所以魚糜制品的彈性較好。</p><p>　　表6 淀粉不同的添加方式感官評定的得分</p><p>　　Table 6 The results of sensory evaluation for adding the starch in different ways</

52、p><p>　　由表6可以看出，感官評定的結果相差不多，A、B兩組為同一種的添加方式，感官評定值的平均值為4.35，C、D兩組為同一種添加方式，感官評定的平均值為4.2，由此可以看出A、B兩組的添加方式所得到的魚糜制品感官更受歡迎。A、B兩組的魚腸色澤正常，腸體更加潔白，散發(fā)固有的香味，較清新，組織也較致密，彈性更好，口感都細膩，咸淡適宜, 味道鮮美。</p><p>　　由表5和表6可以看出

53、，第一種淀粉的添加方式對魚糜制品的彈性影響大而且感官評定的效果好，為較佳的淀粉添加方式。</p><p>　　3.3 不同質(zhì)量分數(shù)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對魚糜制品彈性及感官評定的影響</p><p>　　本實驗是以前面兩實驗為前提，淀粉為馬鈴薯淀粉，淀粉的添加方式為水、馬鈴薯淀粉、鹽、魚糜、酶一起混合均勻。對添加多少量的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶做探究。</p><p>　　A、B、C、D

54、、E五組都添加加入相對于魚糜3%的食鹽、，4%的馬鈴薯淀粉、等量且適量的魚肉、水，A、B、C、D、E五組分別加入0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%質(zhì)量分數(shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，加熱凝膠成型后冷卻并測定彈性值。 </p><p>　　表7 不同質(zhì)量分數(shù)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對白鰱魚魚糜制品彈性的影響</p><p>　　Table 7 The impact on the elasticity

55、 of surimi products for</p><p>　　different concentrations of transglutaminase</p><p>　　由表7可以看出，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠增加魚糜制品的彈性，隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，魚糜制品的彈性逐漸增大，但當添加量為0.2%時彈性已經(jīng)很大，再添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對彈性的影響已經(jīng)不大了，考慮到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量和

56、彈性效果，可以得出0.2%為最佳的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量。</p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加對魚糜制品彈性影響的機理在于，魚糜制品鹽溶性蛋白含量越高，其凝膠強度越大、彈性越好。在魚糜制品加工過程中，鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白的比例逐漸下降，而不溶性蛋白比例不斷上升。彈性凝膠體的形成始于鹽擂階段，主要形成于低溫凝膠化階段。肌球蛋白重鏈的量在魚糜凝膠形成過程中明顯減少，而肌球蛋白輕鏈和肌動蛋白的量幾乎未變，肌球蛋白

57、重鏈是彈性凝膠體形成的主要蛋白。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是魚糜凝膠形成的關鍵酶，其在低溫凝膠化階段催化肌球蛋白重鏈的賴氨酸殘基與谷氨酸殘基之間發(fā)生轉(zhuǎn)酰基作用，生成分子內(nèi)或分子間ε-(γ-Glu)-Lys 共價鍵，形成交叉結合的不溶性蛋白質(zhì)，而成為魚糜彈性凝膠體的組成部分[19]。所以不添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的魚糜所形成的凝膠網(wǎng)絡結構比較松散、洞眼較多；而添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的魚糜形成的凝膠網(wǎng)絡結構比較致密、均勻[20]。</p><p&

58、gt;　　本實驗添加0.2%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶彈性已經(jīng)達到了最大值，那是因為0.2%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已經(jīng)把肌球蛋白重鏈的賴氨酸殘基與谷氨酸殘基之間發(fā)生轉(zhuǎn)酰基作用，生成分子內(nèi)或分子間ε-(γ-Glu)-Lys 共價鍵，再多添加也沒有多大的效果。 </p><p>　　表8 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對魚糜彈性影響感官評定的結果</p><p>　　Table 8 The result

59、s of sensory evaluation for different concentrations of transglutaminase</p><p>　　從表8可以得出隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的增加，魚糜制品的口感也越來越受到歡迎，但當添加量為0.4%時感官評定值最大，感官評定效果好，色澤潔白，散發(fā)固有的清香味，組織結構細致緊密，沒有魚刺，口感細膩，味道鮮美。但當轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的質(zhì)量分數(shù)為0.2%時，感官

60、評定值與0.4%的感官評定值相差不大，同樣受到好評。</p><p>　　從表7和表8綜合起來可以看出，添加0.2%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶魚糜的彈性和感官評定都較好，為較佳的添加量。</p><p><b>　　4 結論</b></p><p>　　本實驗通過對白鰱魚魚糜彈性的測定和進行感官評定得出</p><p>　　馬鈴薯淀

61、粉為白鰱魚魚糜制品較佳的添加淀粉的種類，添加馬鈴薯淀粉的魚糜制品不僅彈性較好而且魚糜的感官效果較好。</p><p>　　馬鈴薯淀粉的添加方式為魚、淀粉、輔料等一起混合加水攪拌，制作出來的魚糜制品的彈性和感官效果較好。</p><p>　　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為0.2%時，魚糜制品彈性較好，再添加對彈性的影響不大而且此時感官效果也較好。</p><p><b&

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