羅非魚魚糜質(zhì)構(gòu)特性及綜合加工利用.pdf

1、羅非魚肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。本文以羅非魚為加工原料，針對(duì)其以下幾方面進(jìn)行了研究：
　　1.研究在漂洗過程中羅非魚魚糜品質(zhì)和凝膠強(qiáng)度的變化。對(duì)魚糜的失水率、白度、折曲度和凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：與未漂洗魚糜相比，三種鹽溶液漂洗（0.25％氯化鈉、0.1%氯化鈣、0.4%碳酸氫鉀）均能顯著降低魚糜失水率，提高魚糜白度、折曲度和凝膠強(qiáng)度，尤其以0.25%氯化鈉和0.1%氯化鈣鹽溶液的漂洗

2、效果最顯著。
　　2.研究在不同改良劑添加條件下羅非魚魚糜凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性的變化。對(duì)魚糜的失水率、組織構(gòu)造、流變學(xué)特征參數(shù)（彈性模量E，應(yīng)力松弛時(shí)間τ，粘性模量η，凝膠強(qiáng)度）、質(zhì)地剖面分析參數(shù)和感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。先對(duì)三種改良劑（玉米淀粉、TGase酶制劑、卡拉膠）的添加進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)三種改良劑進(jìn)行正交復(fù)合實(shí)驗(yàn)。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：與空白樣品相比，三種改良劑均使魚糜的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，其組織結(jié)構(gòu)更加緊湊、孔隙變?。?/p>

3、流變學(xué)參數(shù)中玉米淀粉樣品和TGase酶制劑樣品的瞬間彈性模量（E0、E1、E2）、黏性模量（η1、η2）和凝膠強(qiáng)度均顯著增大（P<0.05），而松弛時(shí)間（τ1、τ2）未發(fā)現(xiàn)顯著變化（P>0.05），但卡拉膠樣品的松弛時(shí)間（τ1）、黏性模量（η1、η2）和凝膠強(qiáng)度均顯著增大（P<0.05），表現(xiàn)出與魚糜組織構(gòu)造變化呈一定關(guān)聯(lián)性；結(jié)合質(zhì)地剖面分析（TPA）與感官評(píng)定結(jié)果分析得出，8.0%玉米淀粉樣品、0.3%TGase酶制劑樣品和0.05%

4、卡拉膠樣品的凝膠強(qiáng)度、粘聚性、膠著性和咀嚼性等各項(xiàng)指標(biāo)均較佳，其口感明顯優(yōu)于其他添加量樣品。添加三種改良劑均能降低魚糜失水率，尤其是玉米淀粉和卡拉膠的添加量對(duì)魚糜失水率有顯著性影響，但TGase酶制劑添加量對(duì)魚糜失水率無(wú)顯著性影響。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：與三種改良劑單獨(dú)添加所得魚糜樣品相比，添加8.0%玉米淀粉，0.3%TGase酶制劑，0.075%卡拉膠復(fù)合所得魚糜樣品的失水率有顯著降低，凝膠強(qiáng)度和TPA參數(shù)各指標(biāo)均有顯著提高。
　

5、　3.對(duì)羅非魚加工副產(chǎn)物進(jìn)行了綜合利用研究。首先，以羅非魚魚頭和內(nèi)臟為原料酶解制取調(diào)味品。采用單因素與正交實(shí)驗(yàn)，測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量、蛋白水解度、氨基酸折損率和感官評(píng)定等指標(biāo)，進(jìn)行工藝條件優(yōu)化。確定最佳的復(fù)合蛋白酶水解和美拉德反應(yīng)條件分別為：加酶比（胰蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶比例）1:1、溫度65℃、pH值8.5及反應(yīng)時(shí)間4 h水解效果好；采用0.3 mol/L葡萄糖、0.12 mol/L L-半胱氨酸、溫度120℃、pH值7.5及時(shí)間80 m

6、in，美拉德反應(yīng)后產(chǎn)品具有濃濃的魚香味，且不帶腥味等不良?xì)馕?，氨基酸態(tài)氮折損率低達(dá)5.63%。其次，以羅非魚魚骨為原料制取酥脆調(diào)味魚骨制品。采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)，測(cè)定魚骨硬度和感官評(píng)定參數(shù)等指標(biāo)，進(jìn)行工藝條件優(yōu)化。加酸高壓處理能降低羅非魚魚骨硬度。其軟化最佳條件：溫度110℃、食醋濃度10%(v/v)、料液比1:20、時(shí)間25 min，軟化后魚骨硬度明顯低于其他實(shí)驗(yàn)組。選擇溫度70℃、時(shí)間2-3 h的烘干條件和溫度170℃、時(shí)間2-3