鳀魚調味品及抗氧化肽的研究與制備.pdf

1、鳀魚(Engraulis encrasicholus)資源在太平洋和大西洋沿岸特別豐富。據估計,每年在我國黃海和東海海域鳀魚捕撈量超過50萬噸。鳀魚中富含人體必需氨基酸以及n-3不飽和脂肪酸等,比如EPA和DHA等。大部分捕撈的鳀魚被制成飼料等產品,如魚粉,少量用于食用。而在加工過程中,會產生大量的副產物(50％左右),如果處理不當這些副產物將帶來巨大的資源浪費及環(huán)境污染。本論文以鳀魚副產物為研究對象,利用與低鹽固態(tài)發(fā)酵法以及酶催化-純

2、種液態(tài)發(fā)酵制備了兩種鳀魚調味品,對其生化指標進行了分析,并對鳀魚調味汁中抗氧化肽進行分離純化,并對分離肽的抗神經細胞損傷活性進行了評價。具體研究內容如下:
　　建立了鳀魚低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝,并對兩種不同生產流程鳀魚風味醬油的制曲條件進行單因素優(yōu)化,得到了工藝A和工藝B的最佳制曲條件分別為:潤水量80%,80%;制曲時間48 h,36 h;豆麩比3:1,3:1;接種量0.8%,0.6%。在最佳制曲條件的基礎上,采用了響應面方法對兩種工

3、藝鳀魚風味醬油的發(fā)酵條件進行了優(yōu)化。得到了工藝A和工藝B最優(yōu)發(fā)酵條件分別為:曲料鹽水比:1:1.42,1:1.52;鹽水濃度:16.02%,16.30%;回澆量:30.00%,23.15%。預測響應值分別可達7.42 mg/mL和7.70 mg/mL。對發(fā)酵結束后兩同時種鳀魚風味醬油A,B與未添加鳀魚的傳統(tǒng)醬油C各項指標進行了比較。結果表明,醬油B的氨基態(tài)氮、水解度、還原糖、DPPH清除率、總酸以及總游離氨基酸的含量均高于醬油A和醬油C

4、。另外,無論從揮發(fā)性風味物質和感官評定的結果來看,醬油B都要優(yōu)于醬油A和醬油C?？梢?在發(fā)酵中添加鳀魚濃縮液得到的鳀魚風味醬油的品質要明顯高于在制曲過程添加鳀魚濃縮液得到的鳀魚風味醬油,這對鳀魚風味醬油的生產提供了一定的理論基礎。
　　建立了酶催化-純種液態(tài)發(fā)酵工藝,并利用響應面法對鳀魚酶解液的發(fā)酵條件進行了優(yōu)化。得到其最優(yōu)發(fā)酵條件為:滅菌時間20 min,裝液量30%,發(fā)酵溫度35℃,麩皮添加量4.42%,此時氨基態(tài)氮預測值可以

5、達到7.35 mg/mL,并對得到的產品鳀魚調味汁發(fā)酵前后各項指標進行了比較,發(fā)現發(fā)酵后的鳀魚酶解液的氨基態(tài)氮、水解度、還原糖、DPPH清除率以及總游離氨基酸和功能性氨基酸的含量均高于發(fā)酵前的各項指標,可以推斷出在發(fā)酵過程中,鳀魚酶解液中的各種成分被米曲霉很好地利用,并產生了很多具有抗氧化活性及生理活性的小分子物質。另外,根據鳀魚調味汁的揮發(fā)性風味物質分析以及感官評定結果,可以看出此工藝生產的鳀魚調味汁口感鮮美,無不良風味,是一種極具開

6、發(fā)潛力的、具有良好市場前景的新產品。
　　從鳀魚調味汁中依次經過Sephadex G-15凝膠色譜柱、DEAE-Sepharose FF陰離子交換色譜柱以及RP-HPLC C18半制備柱分離純化出兩種抗氧化肽f2和f3,測得f3的分子量為2,181Da,并對其氨基酸組成進行了測定。根據其分子量及氨基酸組成,可以推測出f3是一種新型抗氧化肽。另外,本實驗對多肽f2和f3的來源進行了研究,結果發(fā)現f2是由發(fā)酵過程得到的,而f3是鳀魚酶