新型海蜇調味品的制備研究.pdf

1、中國海蜇資源非常豐富，海蜇中含有無機鹽、蛋白質、脂肪酸、維生素等物質，營養(yǎng)藥用價值很高。海蜇性腺常被作為海蜇生產加工的廢棄物，但它含有豐富的氨基酸和多不飽和脂肪酸，其中氨基酸配比合適，必需氨基酸含量高于常見的海產品，DHA、EPA含量較高，具有較好的營養(yǎng)保健功能，是一種非常具有開發(fā)應用研究價值的天然海產品。隨著全球食品行業(yè)的發(fā)展，功能單一的調味品已經不能滿足所有消費者的需要，調味品已經開始向更加綠色、健康、營養(yǎng)的方向發(fā)展。本文以海蜇性腺

2、為研究對象，研究海蜇調味品的制備工藝，對海蜇進行綜合深度利用，不僅能減少浪費和污染，更可以擴寬海蜇的消費市場，對于其他海鮮下腳料的推廣、水產品加工的附加值的提高也有促進作用。本文的主要研究內容如下。
　　對新鮮海蜇性腺進行基本成分分析，其中水分含量最高，占濕基的79.68％，其次是蛋白質，且粗蛋白含量達到了12.03％，脂肪占了濕基的5.14％，灰分含量為1.80％，總糖含量為1.31％。
　　研究了海蜇性腺的酶解工藝，以水

3、解度為指標，選擇兩種合適的蛋白酶，通過單因素實驗和正交實驗確定其最佳酶解條件，最終進行復合酶解。在溫55℃，時間6h，pH值8.0，酶添加量為1200U/g底物蛋白的條件下，胰蛋白酶進行酶解;在溫度60℃，時間5.5h，pH值6.5，酶添加量為1200U/g底物蛋白的條件下，木瓜蛋白酶進行酶解，復合酶解后得到了澄清的酶解液，水解度為33.82％。
　　研究了海蜇酶解液的脫腥工藝，以感官評價值和氮回收率為指標，通過單因素實驗和正交實

4、驗確定三種不同脫腥方式的最佳工藝條件，最終選擇活性炭和酵母進行復合脫腥。在溫度50℃，脫腥40min，活性碳添加2.0％條件下對酶解液脫腥，離心取上清液，進行酵母對酶解液的脫腥工藝，30℃下，脫腥30min，酵母粉添加0.03％。得到最終脫腥后的酶解液感官值為2.1，氮回收率為86.68％，酶解液基本無腥味，達到預期實驗目標。
　　研究了海蜇調味品的配方工藝，確定配方的最佳參數(shù):食鹽含量15％，食醋含量8％，白砂糖含量6％，麥芽糖