大豆多肽的制備及在調(diào)味品中的應用.pdf

1、大豆多肽是大豆蛋白經(jīng)水解而得的產(chǎn)物，其氨基酸組成齊全，比例合理，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，是一種比較理想的新型大豆深加工產(chǎn)品。我國的大豆資源十分豐富，對大豆多肽進行深入研究更加有利于充分利用我國的大豆資源。但目前我國對大豆多肽研究、生產(chǎn)及應用還處于起步階段，還存在許多問題有待解決。隨著社會的不斷發(fā)展及人們生活水平的不斷提高，對于大豆多肽的需求也不斷的增加，因此，展開大豆多肽生產(chǎn)及應用方面的研究十分必要。 本文研究了Alcal

2、ase堿性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、Protamex復合蛋白酶及AS.1398中性蛋白酶對豆粕中大豆蛋白的水解效果，并進行了雙酶組合試驗。結(jié)果表明：Alcalase堿性蛋白酶的水解效果最好，能在相同的水解時間內(nèi)以最少的加酶量得到最高的水解度及多肽得率；Alcalase堿性蛋白酶與Neutrase中性蛋白酶雙酶分步水解是較為理想的組合方案，可使水解度達到24％，多肽得率達到35.6％；蛋白酶的加入順序?qū)ψ罱K水解效果影響不大，第二

3、步水解前是否終止前一種酶的反應對最終水解效果影響不大。 本文研究了Alcalase堿性蛋白酶與Neutrase中性蛋白酶雙酶分步水解制備大豆多肽的最佳預處理條件及最佳酶解條件。結(jié)果表明：最佳預處理條件為在90℃下加熱15min；Alcalase堿性蛋白酶作用階段的最佳酶解工藝條件為：酶解溫度60℃、pH值8.0、酶用量0.048AU/(g蛋白)、酶解時間150min；Neutrase中性蛋白酶作用階段的最佳酶解工藝條件為：酶解溫

4、度50℃、pH值7.0、酶用量0.015AU/(g蛋白)、酶解時間60min。 本文確定了截留分子量分別為30000Da、10000Da、5000Da的超濾膜分離大豆多肽液的最佳操作參數(shù)，并將水解得到的大豆多肽液分為四個分子量段，研究了各分子量段大豆多肽的加工特性和生理功能特性。研究發(fā)現(xiàn)酶解使得大豆蛋白溶解性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性均有所改變；并且大豆多肽具有很強的DPPH自由基清除能力和ACE抑制活性，說明大豆