低溫風干鰱魚加工過程中內源蛋白酶及風味物質的研究.pdf

1、風干魚制品是我國的傳統(tǒng)風味產品。目前關于風干魚的研究多集中在工藝優(yōu)化上,缺乏對其風味形成機理的研究,特別是內源組織蛋白酶在風魚風味形成中的作用尚未見報道。本課題以風干鰱魚為研究對象,對加工過程中內源組織蛋白酶B、L的特性、肌肉蛋白質的裂解規(guī)律及揮發(fā)性風味物質的變化進行了研究。主要研究內容及結果如下:
　　 1、研究風干鰱魚加工過程中組織蛋白酶B、L的潛在活力(組織蛋白酶在最適條件下的活力)變化情況。利用響應面法考察溫度、pH以及

2、鹽含量對組織蛋白酶B、L活力的影響,并通過回歸方程對組織蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d等五個工藝點的實際活力(組織蛋白酶在實際加工條件下的活力)進行預測。結果表明:兩種酶的潛在活力在加工過程中均呈下降趨勢。加工結束時組織蛋白酶B和L的潛在活力分別為初始的43.18%和26.08%;溫度、pH以及鹽含量均能顯著影響兩種酶的活性,并且溫度和pH之間存在顯著的交互作用;通過對其活力的預測得到,組織蛋白酶B在5個工藝

3、點的實際活力分別為潛在活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%,而組織蛋白酶L則為6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。
　　 2、對風干鰱魚加工過程中背最長肌的水溶性氮、非蛋白氮以及氨基酸的含量變化進行研究,并利用SDS-PAGE探索風干鰱魚加工過程中背最長肌的肌原纖維蛋白以及水溶性蛋白的降解情況。結果表明:水溶性氮以及非蛋白氮在腌制階段以及干燥頭兩天呈下降趨勢,分別從腌制前的20.49%

4、和10.51%下降到干燥2天的14.15%和7.09%;而在隨后的干燥過程中呈上升趨勢,分別上升到干燥7天的19.69%和11.38%。肌原纖維蛋白以及水溶性蛋白在整個加工過程中都有不同程度的降解,并且一些新生成的中間產物又進一步發(fā)生水解生成分子量更小的肽和游離氨基酸。游離氨基酸總量在腌制階段以及干燥頭5天呈上升趨勢,由腌制前的911.13mg/g上升到干燥5天的1504.94mg/g,而在干燥7天時其總量有所下降,下降到1417.53

5、mg/g。
　　 3、應用固相微萃取-氣質聯用技術(SPME-GC-MS)對風干鰱魚加工過程中的揮發(fā)性風味成分進行分析鑒定。結果表明:腌制后1-己醇(3.71%)、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯(3.52%)的含量降低,而1-辛烯-3-醇(14.15%)、壬醛(23.15%)的含量增加,且生成4種新物質:2-十一烷酮、庚烷、3-9甲基壬烷、乙酸;干燥過程中己醛(7.26%)和壬醛(4.49%)的含量顯著下降,并且檢測出大量新

6、物質如乙醇(0.18%)、環(huán)戊醇(0.63%)、1-戊烯-3-醇(4.94%)、十五烷(3.22%)、十七烷(4.49%)、乙酸乙酯(0.22%)、3-甲基-1-丁醇丙酸酯(4.28%)等;而庚醛和辛醛在干燥后則未檢測出。在干燥過程中有大量新的揮發(fā)性風味物質生成:如乙醇(0.18%)、環(huán)戊醇(0.63%)、1-戊烯-3-醇(4.94%)、十五烷(3.22%)、十七烷(4.49%)、乙酸乙酯(0.22%)、3-甲基-1-丁醇丙酸酯(4.2