鱈魚蛋白酶解液中風味物質的構成及脫腥方法研究.pdf

1、鱈魚，作為高蛋白低脂肪的深海魚代表，具有極高的營養(yǎng)價值。國內外研究顯示，深海魚等水產品的蛋白酶解產物中廣泛存在功能性多肽，具有降血壓、抗氧化、促凝血等生理活性。但是，水產品普遍具有令人生厭的魚腥味;此外，在制備酶解液時，由于酶解過程較難控制，導致酶解產物通常具有不良風味，嚴重制約水產蛋白酶解產物在功能性食品方面的開發(fā)及應用。
　　本實驗旨在對鱈魚蛋白酶解液中風味物質的構成進行鑒定，對腥味物質進行有效脫除，并對脫除機理作初步探討，為

2、鱈魚蛋白酶解液在腥味脫除、功能性食品開發(fā)等領域提供實驗依據(jù)及理論支持。
　　本課題主要研究方法及結果如下:
　　首先，本實驗以鱈魚為原料，對鱈魚蛋白酶解液的制備條件，即蛋白酶種類、酶解時間進行優(yōu)化，以水解度及酶解液中多肽含量為指標，確定最佳酶解條件。結果表明，枯草桿菌堿性蛋白酶對鱈魚蛋白酶解效果最佳，酶解條件為:底物濃度20％，加酶量0.15％，pH8.0，溫度55℃，酶解時間4h。該條件下，枯草桿菌堿性蛋白酶的水解度達到1

3、9.30％，酶解液中多肽含量達到8.58 mg/mL。
　　其次，本實驗將同時蒸餾萃取法和多種萃取纖維下的固相微萃取方法相結合，共同對鱈魚蛋白酶解液中的揮發(fā)性化合物進行提取;通過氣相色譜-質譜聯(lián)用技術結合Kovats保留指數(shù)進行定性分析。鑒定結果表明，鱈魚蛋白酶解液中揮發(fā)性化合物共47種，具有特定風味的化合物共39種，主要由醛類（9種）、醇類（8種）、酯類（8種）、含硫化合物（6種）、含氮化合物（5種）、酮類(5種)、羧酸類（4種

4、）以及烴類（2種）等構成。其中，三甲胺、異戊酸冰片酯及3-巰基-2-戊酮等是鱈魚蛋白酶解液中腥味的主要來源。與以往相關研究相比，本實驗鑒定得到的揮發(fā)性風味化合物的種類更多，說明多種提取方法相結合使提取得到的揮發(fā)性物質種類更全面，且質譜結合Kovats指數(shù)共同定性，與僅依靠質譜定性相比，可信度更高。
　　再者，本實驗對三種脫腥方法——大孔樹脂靜態(tài)脫腥、動態(tài)脫腥和高壓脈沖電場脫腥分別進行單因素實驗、響應面法優(yōu)化及脫腥效果評價。實驗結果

5、表明，AB-8型大孔吸附樹脫腥效果佳，為本實驗所用樹脂類型;AB-8型大孔樹脂對鱈魚蛋白酶解液的最佳靜態(tài)脫腥工藝為:溫度35℃、樹脂添加量13.23％、pH8.0，此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.0，多肽損失率為17.89％;最佳動態(tài)脫腥工藝為:溫度36℃、上柱量20 BV、柱流速14.5 BV/h，此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.5，多肽損失率為14.54％;高壓脈沖電場最佳脫腥條件為:電場強度25 KV/cm、處理時間2

6、00μs，此條件下處理得到的鱈魚蛋白酶解液風味最弱，多肽損失率為15.28％。
　　最后，通過對脫腥處理后的樣品中的揮發(fā)性物質進行提取、分離及鑒定，并與未經脫腥處理的酶解原液中的揮發(fā)性化合物進行比較，對三種脫腥方法進行分析，得出結論:經AB-8型大孔樹脂吸附后，戊醛、2-戊醇、乙酰丙酮、3-乙基-丁酸甲酯等含量相對較高的不良風味化合物以及三甲胺、3-巰基-戊酮、異戊酸冰片酯等鱈魚蛋白酶解液主要腥味來源被有效脫除。大孔樹脂脫腥的機理