水酶法生產(chǎn)糯米粉及糯米蛋白酶解工藝的研究.pdf

1、糯稻是稻的粘性變種,糯稻脫殼的米稱為糯米。糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,且糯米粉是制作粘性小吃,如元宵、年糕的主要原料。目前,糯米粉的制作多采用水磨(濕法)工藝,該工藝中會(huì)產(chǎn)生大量廢水,其中含有部分水溶性蛋白質(zhì),如不對(duì)其進(jìn)行回收利用,不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi),也會(huì)污染環(huán)境。企業(yè)通常采用的廢水處理系統(tǒng)會(huì)增加處理成本,加大企業(yè)負(fù)擔(dān)。
　　本研究在不改變主產(chǎn)品糯米粉特性的基礎(chǔ)之上,根據(jù)酶解技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)水磨糯米粉生產(chǎn)工藝,對(duì)廢水進(jìn)行綜合利用。利用

2、中性蛋白酶酶解工藝,在水磨糯米粉生產(chǎn)過(guò)程中,基于單因素試驗(yàn),通過(guò)SAS9.2分析軟件,建立酶解糯米蛋白的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型,得到最適酶解工藝條件,提高廢水中蛋白含量,并對(duì)糯米蛋白質(zhì)酶解后氨基酸成分加以研究,旨在使廢水可以直接回收用于副產(chǎn)品開發(fā)。對(duì)酶解液進(jìn)行利用,開發(fā)出一種新型糯米乳飲料,具有一定現(xiàn)實(shí)意義,具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　1、以糯米蛋白提取率為考察目標(biāo),選擇中性蛋白酶為提取用酶。與其他蛋白酶相比,中性蛋白酶的反應(yīng)pH值為中性,

3、有利于糯米中蛋白質(zhì)的溶出,同時(shí)該酶的反應(yīng)條件對(duì)糯米淀粉的破壞較小。提取方法選取水浴攪拌法,通過(guò)單因素試驗(yàn),得到較優(yōu)酶解條件:酶解時(shí)間4h,料液比1:10,酶解溫度50℃,加酶量為5000U/g,此條件下,蛋白提取率達(dá)到68％左右。
　　2、采用SAS9.2軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,在單因素酶解試驗(yàn)基礎(chǔ)之上進(jìn)行響應(yīng)面分析,建立中性蛋白酶酶解糯米工藝中加酶量、料液比、酶解溫度和時(shí)間對(duì)蛋白提取率的數(shù)學(xué)模型。通過(guò)方差和可信度分析表明,模型擬合度較

4、好。最優(yōu)酶解條件為:加酶量為4000U/g,料液比為1:9,溫度為40℃,時(shí)間為4.5h,蛋白提取率實(shí)際可達(dá)到78.75%。驗(yàn)證試驗(yàn)表明,建立的蛋白提取率模型可以完全模擬中性蛋白酶酶解糯米蛋白的過(guò)程。
　　3、最優(yōu)酶解條件下制得的糯米粉能夠保持傳統(tǒng)糯米粉的質(zhì)構(gòu)特性,其堅(jiān)實(shí)度、稠度、粘聚性和粘度指數(shù)曲線與傳統(tǒng)水磨糯米粉基本一致,說(shuō)明本工藝制得的糯米粉能夠滿足制作元宵、年糕等傳統(tǒng)小吃對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的需求。
　　4、通過(guò)對(duì)最優(yōu)酶解條件

5、下的糯米酶解液進(jìn)行氨基酸組分分析可知,糯米酶解液含有17種氨基酸(天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸),包括7種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸,種類比較齊全,其中人體不能合成的必需氨基酸含量達(dá)到50.36%。糯米酶解液具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可開發(fā)為飲料等產(chǎn)品。
　　5、糯米乳飲料的最佳配方為:酶解液900mL,白砂糖30

6、g,植脂末10g,麥芽糊精60g,酪朊蛋白4.5g,單甘脂1g,蔗糖酯0.5g,海藻酸鈉0.3g,黃原膠0.05g,70℃左右配制成1000mL。均質(zhì)條件為一級(jí)壓力25MPa,二級(jí)壓力40MPa。
　　6、糯米乳飲料經(jīng)均質(zhì)、灌裝、滅菌后進(jìn)行理化感官分析:蛋白質(zhì)含量為3.85%,達(dá)到含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中蛋白含量大于等于1%的要求;呈現(xiàn)微黃色,有光澤,有典型的米香味,風(fēng)味多樣,無(wú)不良?xì)馕?流動(dòng)呈液狀,無(wú)沉淀與懸浮物;平均粒徑402.4n