強化接種調控內(nèi)源酶對風干羊肉蛋白質降解的研究.pdf

1、本課題針對新疆傳統(tǒng)風干羊肉的產(chǎn)品品質不穩(wěn)定的問題,以強化接種的風干羊肉作為研究對象,對影響加工過程中風干羊肉的理化特性、菌相變化、蛋白質的降解、組織蛋白酶活力進行分析研究,得出如下結論:
　　(1)本研究按照傳統(tǒng)風干羊肉的加工工藝,對比分析接種發(fā)酵劑對風干羊肉在Aw、pH、TVB-N以及NPN隨加工時間而變化的規(guī)律。結果表明:F組的Aw下降不顯著(P>0.05),Aw為0.658;F組的pH下降顯著(P<0.05),成熟后的pH為

2、4.86。F組的TVB-N含量整體都明顯低于K組,其TVB-N含量為6.636mg/100g,符合GB;F組的NPN含量顯著高于K組(P<0.05),其含量達到0.31,表明了蛋白質在加工過程中有降解。
　　(2)本研究采用PCR-DGGE技術對添加發(fā)酵劑風干羊肉的菌相變化進行分析,經(jīng)測序比對,結果表明:F組含有Staphylococcus xylosusstrain(木糖葡萄糖球菌)和Lactobacillus sakei(清酒

3、乳桿菌),其條帶明亮且一直存在,而K組中無Staphylococcus xylosus strain。F組除F1和F10以外的其它條帶相對于同一水平K組的條帶而言,所對應的部分條帶在生產(chǎn)期間逐漸減弱或消失,表明了發(fā)酵劑是風干羊肉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌,并對風干羊肉中其它內(nèi)源微生物有抑制作用。
　　(3)本研究采用SDS-PAGE技術對加工過程中風干羊肉的蛋白質變化進行分析,從電泳圖中看出,F組的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白相比于K組在風干羊

4、肉成熟過程中降解顯著,表明了接種發(fā)酵劑促進了風干羊肉的蛋白質降解。
　　(4)利用熒光分光檢測法分析蛋白酶活力在生產(chǎn)過程中的動態(tài)變化,結果表明:組織蛋白酶B和組織蛋白酶L的活力,在K組風干羊肉第28d的蛋白酶活力分別降低為0d的36.8％、44.2%,在F組風干羊肉第28d的組織蛋白酶活力分別降低為0d的35.1%、40.8%,在整個加工過程中F組的組織蛋白酶B和L的活力都低于K組,F組的組織蛋白酶B差異不顯著(P>0.05),組