幾種主要淡水經(jīng)濟魚類肌肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性機理的研究.pdf

1、本文研究了幾種主要的淡水經(jīng)濟魚類——羅非魚、鳙魚和鯽魚在凍藏過程中肌原纖維蛋白質(zhì)的變性機理。以肌動球蛋白的鹽溶性、肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性，Mg2+-ATPase活性，Ca2+-Mg2+-ATPase活性，Mg2+-EGTA-ATPase活性以及肌原纖維蛋白的巰基含量為指標(biāo)，研究了羅非魚、鳙魚、鯽魚在-10℃，-20℃，-30℃和-40℃下凍藏時肌原纖維蛋白的變性情況。結(jié)果表明，三種魚在四種溫度下凍藏時，隨著凍藏時間的延

2、長，肌動球蛋白的鹽溶性、肌原纖維蛋白ATPase活性及其巰基含量均呈下降趨勢，凍藏溫度越低，下降速度越緩慢，而且不同凍藏溫度之間的差異極其顯著(P＜1％)。90d的凍藏期結(jié)束時，在-10℃，-20℃，-30℃和-40℃下凍藏的鳙魚肌動球蛋白的鹽溶性分別降至初始值的0％，0.64％，31.29％和64.93％，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性在凍藏期內(nèi)的平均下降速度分別為2.85×10-2，1.43×10-2，1.14×10-2和9

3、.45×10-3；肌原纖維蛋白的巰基含量分別降為初始值的0％，0％，60.44％，82.2％；在-10℃，-20℃，-30℃和-40℃下凍藏的羅非魚肌動球蛋白的鹽溶性分別降至初始值的0％，14.7％，55.9％，84.9％，肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性在凍藏期內(nèi)的平均下降速度分別為1.32×10-2，7.00×10-3，3.64×10-3和1.67×10-3，肌原纖維蛋白的巰基含量分別降為初始值的0％，0.82％，35.25

4、％，68.03％；在-10℃，-20℃，-30℃和-40℃下凍藏的鯽魚肌動球蛋白鹽溶性分別降至初始值的0％，32.46％，74.77％，85.59％，肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性在凍藏期內(nèi)的平均下降速度分別為1.52×10-2，9.3×10-3，7.2×10-3和6.5×10-3，肌原纖維蛋白的巰基含量分別降為初始值的0％，10.17％，70.46％，79.26％。比較三種淡水魚在不同凍藏溫度下Ca2+-ATPase活性的凍

5、結(jié)變性速度常數(shù)可知，鳙魚肌原纖維蛋白變性速度最快。在相同凍藏溫度條件下，三種魚類肌原纖維蛋白變性速度之間存在顯著差異(P＜1％)。 在三種淡水魚肌肉蛋白質(zhì)的凍藏變性中，膠原蛋白的變化起了相當(dāng)重要的作用。羅非魚、鳙魚和鯽魚膠原蛋白的含量在凍藏過程中均呈下降的趨勢，膠原蛋白含量下降的速度與凍藏溫度和魚種密切相關(guān)。在-10℃、-20℃、-30℃、-40℃下凍藏時，羅非魚肌肉膠原蛋白含量的平均下降速度分別為0.054mg/g·d，0.0

6、48mg/g·d，0.035mg/g·d和0.018mg/g·d；鯽魚肌肉膠原蛋白含量的平均下降速度分別為0.0393mg/g·d，0.037mg/g·d，0.033mg/g·d和0.031mg/g·d；鳙魚肌肉膠原蛋白含量的平均下降速度分別為0.059mg/g·d，0.054mg/g·d，0.043mg/g·d和0.026mg/g·d。在同一溫度下凍藏時，三種魚類肌肉膠原蛋白含量的平均下降速度之間存在顯著差異(P＜5％)。膠原蛋白含量

7、的下降表明凍藏過程中膠原蛋白發(fā)生了降解。這種降解很大程度上是由于膠原蛋白酶的作用引起的。實驗表明，在各種溫度(-10℃，-20℃和-30℃)下凍藏的羅非魚、鳙魚和鯽魚肌肉中均存在有活性的膠原蛋白酶，即使凍藏時間長達4個月，三種魚類肌肉中的膠原蛋白酶活性仍然較高。比如，在-30℃下凍藏4個月的羅非魚、鳙魚和鯽魚膠原蛋白酶于37℃下與牛筋的不溶性膠原蛋白反應(yīng)36h時的相對活性分別達到444.37μg/ml，581.1μg/ml和494μg/

8、ml(以產(chǎn)生的游離氨基酸計)。另外，實驗還表明，在凍藏過程中三種魚類肌肉膠原蛋白酶活性的變化與凍藏溫度之間并不存在簡單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)關(guān)系。 為了進一步考察三種魚類肌肉膠原蛋白在凍藏過程中的變化，對不同溫度下凍藏的三種魚類肌肉膠原蛋白進行了SDS-PAGE研究。結(jié)果表明，羅非魚、鳙魚、鯽魚肌肉膠原蛋白在凍藏過程中發(fā)生了不同程度的降解。隨著凍藏時間的延長，膠原蛋白降解程度逐漸增大。凍藏溫度對凍藏過程中羅非魚、鳙魚、鯽魚膠原蛋白的降

9、解程度有顯著影響，凍藏溫度越高，膠原蛋白降解得越快，即電泳圖譜上出現(xiàn)的小分子帶越多。膠原蛋白在凍藏條件下的降解還存在魚種的差異，鳙魚肌肉膠原蛋白的降解速度快于羅非魚和鯽魚。 為了考察三種魚類肌肉組織學(xué)的變化，對不同溫度下凍藏的三種魚類肌肉組織進行了電鏡觀察。結(jié)果顯示，三種淡水魚類肌肉組織在凍藏過程中均發(fā)生了程度不同的劣變，這種劣變主要表現(xiàn)為粗、細絲排列紊亂、松散，肌節(jié)、A帶、I帶以及橫紋結(jié)構(gòu)模糊甚至消失，Z板扭曲、斷裂，嚴(yán)重時溶