蛋白質(zhì)氧化對(duì)白斑狗魚(yú)及高白鮭肌肉蛋白物化特性和功能性質(zhì)的影響研究.pdf

1、白斑狗魚(yú)和高白鮭是新疆特有的冷水魚(yú)，目前主要以冷凍肉銷售，而在貯藏、分銷過(guò)程中，往往會(huì)發(fā)生由蛋白質(zhì)氧化引起肌肉蛋白劣變情況，大大降低了其食用品質(zhì)和商品價(jià)值，很大程度上制約了新疆冷水魚(yú)產(chǎn)業(yè)的壯大和發(fā)展。本文主要以新疆冷水魚(yú)（白斑狗魚(yú)、高白鮭）肌肉中的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白為研究對(duì)象，通過(guò)三種氧化系統(tǒng)，包括羥基自由基氧化系統(tǒng)、亞油酸脂肪氧化系統(tǒng)和氧化酶氧化系統(tǒng)，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化。在研究氧化蛋白的物化特性（羰基、二聚酪氨酸、總巰基、游離氨

2、基、表面疏水性和ATPase活性）變化的基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了氧化蛋白的功能性質(zhì)（氮溶指數(shù)、濁度、乳化性和乳化穩(wěn)定性以及起泡性和泡沫穩(wěn)定性）的變化。從理論上探討蛋白質(zhì)氧化中物化特性與功能性質(zhì)之間的關(guān)系，為防止白斑狗魚(yú)和高白鮭肌肉蛋白氧化提供數(shù)據(jù)支撐。
　　1三種氧化系統(tǒng)的建立
　　本試驗(yàn)以白斑狗魚(yú)的肌肉蛋白為研究對(duì)象，采用羥基自由基氧化系統(tǒng)、亞油酸脂肪氧化系統(tǒng)和氧化酶氧化系統(tǒng)，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化，分析其對(duì)肌肉蛋白物化特性的影響

3、。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)肌肉蛋白對(duì)羥基自由基氧化系統(tǒng)更為敏感。在羥基自由基氧化系統(tǒng)中，當(dāng)氧化劑濃度從1mmol/L增加到10mmol/L，經(jīng)過(guò)3h氧化，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量與對(duì)照組相比分別增加了26.39％和28.27%；H2O2濃度為5mmol/L的條件下，氧化5h與氧化1h相比，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量分別增加了7.75%和7.08%。因此，試驗(yàn)的后續(xù)選用FeCl3/H2O2/Asc氧化系統(tǒng)進(jìn)行研究。
　　2蛋白質(zhì)氧

4、化對(duì)白斑狗魚(yú)和高白鮭物化特性的影響
　　肌肉蛋白中的羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性值與氧化劑的濃度和氧化時(shí)間呈正相關(guān)。白斑狗魚(yú)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白經(jīng)過(guò)1~20mmol/L的H2O2氧化5h后，與對(duì)照組相比羰基含量分別增加了34.49%和30.52%；二聚酪氨酸的含量分別增加了43.07%和30.88%；表面疏水性值則增加了38.21%和43.17%。高白鮭肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在氧化劑濃度為10mmol/L條件下，氧化1h和氧

5、化5h相比較羰基含量分別增加了8.03%和2.59%；二聚酪氨酸的含量分別增加了7.01%和7.57%；表面疏水性值則增加了17.48%和7.22%。
　　肌肉蛋白中的總巰基含量、游離氨和Ca2+-ATPase活性與氧化劑濃度和氧化時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。白斑狗魚(yú)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白經(jīng)過(guò)1~20mmol/L的H2O2氧化5h后，與對(duì)照組相比，總巰基含量分別降低了67.49%和58.89%；游離氨基含量分別降低了42.62%和29.93%；

6、Ca2+-ATPase活性分別減少了54.55%和23.61%。高白鮭肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在氧化劑濃度為10 mmol/L條件下，氧化1h和氧化5h相比較總巰基含量分別降低了36.21%和42.08%；游離氨基含量分別降低了23.02%和6.89%；Ca2+-ATPase活性分別減少了28.81%和24.07%。
　　蛋白質(zhì)的SDS-PAGE電泳圖譜顯示出了氧化后的蛋白質(zhì)的部分條帶消失，說(shuō)明了蛋白質(zhì)氧化破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。

7、>　　3蛋白質(zhì)氧化對(duì)白斑狗魚(yú)和高白鮭功能性質(zhì)的影響
　　肌肉蛋白質(zhì)的氮溶指數(shù)，乳化性及乳化穩(wěn)定性與氧化時(shí)間及氧化劑濃度呈負(fù)相關(guān)；濁度則剛好相反，隨著氧化劑濃度的增加和氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)。白斑狗魚(yú)肌原纖維蛋白和肌漿蛋白經(jīng)在氧化劑濃度為15mmol/L條件下，氧化1h和氧化5h相比較氮溶指數(shù)分別減少39.38%和31.77%；乳化性分別降低了13.07%和19.13%；乳化穩(wěn)定性分別減少了19.13%和21.38%；濁度則不斷

8、的上升；在低濃度的氧化劑條件下，肌原纖維蛋白的起泡性增強(qiáng)了，但是泡沫穩(wěn)定性不斷下降；肌漿蛋白的起泡性整體呈增加的趨勢(shì)。
　　高白鮭肌原纖維蛋白和肌漿蛋白經(jīng)過(guò)1~20mmol/L的H2O2氧化5h后，與對(duì)照組相比氮溶指數(shù)分別減少85.35%和67.41%；乳化性分別降低了26.36%和48.78%；乳化穩(wěn)定性分別減少了24.76%和38.49%；在低濃度的氧化環(huán)境中，肌原纖維蛋白的起泡性增加，肌漿蛋白的起泡性變化不大；濁度隨著氧化劑

9、濃度的增加在不斷上升。
　　4相關(guān)性分析
　　氧化后的白斑狗魚(yú)肌原纖維蛋白的羰基、二聚酪氨酸和表面疏水性與氮溶指數(shù)，乳化性及乳化穩(wěn)定性呈極負(fù)相關(guān)，與濁度呈極正相關(guān)（r=0.94，0.90，0.98）；總巰基、游離氨基和Ca2+-ATPase活性與氮溶指數(shù)，乳化性及乳化穩(wěn)定性呈極正相關(guān)，與濁度呈及負(fù)相關(guān)。氧化后的肌漿蛋白的羰基，表面疏水性與氮溶指數(shù)，乳化性及乳化穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，與濁度和起泡性呈正相關(guān)；總巰基和Ca2+-ATPa

10、se活性與氮溶指數(shù)和乳化性及乳化穩(wěn)定性呈正相關(guān)，與濁度和起泡性呈負(fù)相關(guān)；游離氨基與氮溶指數(shù)，泡沫穩(wěn)定性，乳化性及乳化穩(wěn)定性呈正相關(guān)，與濁度和起泡性呈極負(fù)相關(guān)；二聚酪氨酸的含量與氮溶指數(shù)，乳化性及乳化穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，與濁度呈正相關(guān)。
　　高白鮭肌原纖維蛋白氧化后的氮溶指數(shù)和乳化性及乳化穩(wěn)定性與總巰基，游離氨基和Ca2+-ATPase活性呈極正相關(guān)，與羰基，表面疏水性和二聚酪氨酸呈極負(fù)相關(guān)；濁度與羰基含量，表面疏水性和二聚酪氨酸的含量