中國對蝦貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)生化特性變化規(guī)律研究.pdf

1、水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。但由于其自身含高蛋白、高水分，肌肉組織較松軟，組織蛋白酶活性較強，蛋白質(zhì)降解較快，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導(dǎo)致其新鮮度下降快，易腐敗變質(zhì)，影響食用品質(zhì)和安全性。水產(chǎn)品的品質(zhì)和加工適用性與其肌肉蛋白質(zhì)的生化特性存在密切的關(guān)系。目前，國內(nèi)外研究人員對水產(chǎn)品（主要是魚類）蛋白質(zhì)在貯藏過程中的生化特性變化進行了較多的研究。然而，關(guān)于對蝦肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化方面的報道仍較少。
　　 鑒于此，本文以中國

2、對蝦（Fenneropenaeus chinensis）為研究對象，采用食品化學(xué)、儀器分析等方法分析了中國對蝦在貯藏過程中蛋白質(zhì)變化特性及其與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，探討了茶多酚、殼聚糖、海藻糖及乳酸鈉對中國對蝦肌肉蛋白質(zhì)的保護作用。研究結(jié)果如下：
　　 1、在-2℃、0℃及4℃冷藏條件下，通過分析蝦肉蛋白質(zhì)組成、肌動球蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量，研究了冷藏條件下對蝦肌肉蛋白質(zhì)生化特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時

3、間的延長，肌肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白在貯藏期間呈下降的趨勢，而堿溶性蛋白的含量逐漸增加。肌動球蛋白的鹽溶性、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降，且均與貯藏時間都顯著相關(guān)。SDS-PAGE結(jié)果顯示肌動蛋白、肌球蛋白重鏈和原肌球蛋白有明顯的分解現(xiàn)象。這些情況表明中國對蝦在冷藏過程中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的變性。通過比較不同溫度條件下肌肉蛋白質(zhì)的變性情況，可發(fā)現(xiàn)4℃＞0℃＞-2℃，說明冷藏溫度越低蛋白質(zhì)的生化特

4、性越穩(wěn)定。在整個貯藏期間，Ca2+-ATPase活性與保存時間呈顯著線性關(guān)系，可作為冷藏條件下蛋白質(zhì)變性程度的指示指標。在-2℃條件下，巰基含量與貯藏時間呈顯著線性關(guān)系，也可作為蝦肉蛋白質(zhì)變性程度的指示指標。
　　 2、采用添加茶多酚和殼聚糖對中國對蝦進行冷藏保鮮處理，與對照組相比，保鮮組肌動球蛋白質(zhì)的鹽溶性、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降減慢，SDS-PAGE分析亦可發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)降解速度有一定程度的降低。這說明茶多酚和

5、殼聚糖減緩了蛋白質(zhì)的變性。通過比較殼聚糖和茶多酚保鮮液的試驗效果，得出殼聚糖對蛋白質(zhì)的保護作用優(yōu)于茶多酚。
　　 3、中國對蝦在-20℃、-30℃、-40℃和-80℃下凍藏時，隨著凍藏時間的增加，肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肌基質(zhì)蛋白的含量逐漸減少，堿溶性蛋白的含量增加，肌動球蛋白的鹽溶性、巰基含量及Ca2+-ATPase活性均呈下降趨勢，凍藏溫度越低，變性越緩慢，而且，不同凍藏溫度之間的差異顯著(P＜5％)。同時，肌肉的蒸煮損失率

6、及硬度均呈現(xiàn)上升的趨勢。
　　 為了進一步考察中國對蝦在凍藏過程中的變化，對不同溫度下凍藏的中國對蝦肌肉肌原纖維蛋白進行SDS-PAGE分析，并考察了其肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，肌原纖維蛋白降解程度逐漸增大。凍藏溫度對凍藏過程中中國對蝦肌原纖維蛋白的降解程度有顯著影響，凍藏溫度越低，肌原纖維蛋白降解得越慢。另外，中國對蝦肌肉組織在凍藏過程中均發(fā)生了不同程度的劣變，這種劣變主要體現(xiàn)在肌肉纖維間的縫隙變大，并