芝麻餅粕蛋白質(zhì)的制備及其功能性質(zhì)的研究.pdf

1、本文以芝麻餅粕為原料，研究了堿溶酸沉法、超聲輔助堿提法與蛋白酶法對(duì)芝麻餅粕蛋白質(zhì)的提取技術(shù)，并對(duì)比了三種方法制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的理化與功能性質(zhì)，以期對(duì)芝麻餅粕蛋白質(zhì)的深加工提供理論依據(jù)。研究的主要內(nèi)容如下:
　　 1.堿溶酸沉法制備芝麻餅粕蛋白質(zhì)的最佳工藝條件為:NaOH濃度0.37 mol/L，提取溫度75.19℃，提取時(shí)間4.7h，液料比25.19，提取次數(shù)1次。在最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質(zhì)提取率為76.22％。經(jīng)等電點(diǎn)法

2、(pH4)制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)產(chǎn)品蛋白含量為58.76％。
　　 2.超聲輔助堿提法制備芝麻餅粕蛋白質(zhì)的最佳工藝條件為:超聲功率2.22 W/mL，超聲時(shí)間30min，超聲溫度70℃，NaOH濃度0.33 mol/L，液料比50。在此最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質(zhì)提取率為86.24％。與單純堿液提取120 min的芝麻餅粕蛋白質(zhì)提取率51.88％相比，提高了66.25％。經(jīng)等電點(diǎn)法(pH4)制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)產(chǎn)品蛋白含量為60.2

3、3％。
　　 3.蛋白酶法制備芝麻餅粕蛋白質(zhì)的最佳工藝條件為:酶解時(shí)間45 min，pH9，酶解溫度50℃，加酶量4000U/g，液料比20。在此最佳條件下，芝麻餅粕蛋白質(zhì)提取率為80.12％。所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為67.89％。
　　 4.對(duì)堿溶酸沉法、超聲輔助堿提法和蛋白酶法三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)氨基酸組成相似，除賴(lài)氨酸含量較低外，其他必需氨基酸組成均接近

4、或高于FAO/WHO模式。
　　 堿溶酸沉法和超聲輔助堿提法制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量較高，堿溶酸沉法制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量包括11789、9990、4981、2975、1963、1005、191和94 Da，各組分分別占總量的49.90％、28.84％、6.23％、2.73％、2.73％、1.97％、2.79％和4.79％;超聲輔助堿提法制各的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量包括11878、9990、4981、2

5、975、1963、1005、190和92 Da，各組分分別占總量的48.59％、26.28％、6.19％、2.92％、3.06％、2.39％、3.6％和6.97％;而蛋白酶法制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量包括9999、4985、2978、1965、1295、678、250和177Da，各組分分別占總量的1.65％、9.5％、8.23％、6.78％、11.98％、17.42％、25.59％和18.84％。
　　 5.對(duì)堿溶酸沉

6、法、超聲輔助堿提法和蛋白酶法三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明三種工藝制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性及起泡穩(wěn)定性均有一定的差異，且大小順序?yàn)?蛋白酶法＞超聲輔助堿提法＞堿溶酸沉法。pH-乳化性曲線與pH-溶解性曲線相似，芝麻餅粕蛋白質(zhì)的溶解度和乳化性在等電點(diǎn)(pH4)時(shí)最低，偏離等電點(diǎn)的酸性和堿性條件下較高。在pH＜6范圍內(nèi)，超聲輔助堿提法制備的芝麻餅粕蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性高于堿溶酸沉