蛋白質(zhì)變性理論

1、蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性（proteindenaturation）是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)變性。1蛋白質(zhì)編輯蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中各氨基酸通過(guò)肽鍵及二硫鍵結(jié)合成具有一定順序的肽鏈稱(chēng)為一級(jí)結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的同一多肽鏈中的氨基和?；g可以形成氫鍵或肽鏈間形成氫鍵，使得這一多肽鏈的主鏈具有一定的有規(guī)則構(gòu)象，包括α螺

2、旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲等，這些稱(chēng)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)；肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤(pán)曲折疊，形成一個(gè)完整的空間構(gòu)象，稱(chēng)為三級(jí)結(jié)構(gòu)；多條肽鏈通過(guò)非共價(jià)鍵聚集而成的空間結(jié)構(gòu)稱(chēng)為四級(jí)結(jié)構(gòu)，其中一條肽鏈叫一個(gè)亞基。2變性原因編輯變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性蛋白質(zhì)變性質(zhì)的作用。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；

3、能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線(xiàn)及X射線(xiàn)照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。3變性結(jié)果編輯生物活性喪失可促使蛋白質(zhì)變性鹽析化，要視具體情況而定。如果有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是化學(xué)變化；如果沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是物理變化。重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性，是因?yàn)橹亟饘訇?yáng)離子可以和蛋白質(zhì)中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過(guò)程中有化學(xué)鍵的斷裂和生成，因此是一個(gè)化學(xué)變化。強(qiáng)酸、強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性，是因?yàn)閺?qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂。也可以和

4、游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過(guò)程中也有化學(xué)鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是一個(gè)化學(xué)變化。尿素、乙醇、丙酮等，它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵，使蛋白質(zhì)變性。但氫鍵不是化學(xué)鍵，因此在變化過(guò)程中沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成，所以是一個(gè)物理變化。加熱、紫外線(xiàn)照射、劇烈振蕩等物理方法使蛋白質(zhì)變性，主要是破壞蛋白質(zhì)分子中的氫鍵，在變化過(guò)程中也沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成，沒(méi)有新物質(zhì)生成，因此是物理變化。否則，雞