酶改性干酪的制備及其主要酶解產(chǎn)物特性的初步研究.pdf

1、酶改性干酪作為一種天然風味調(diào)料，在食品行業(yè)得到了越來越廣泛的應(yīng)用，同時，其功能特性正在受到更多的關(guān)注。本研究旨在通過功能性分析、風味機理分析、物性分析等，為具有功能性和風味特征的酶改性干酪配套生產(chǎn)技術(shù)的建立提供數(shù)據(jù)和理論支持。通過分析胃蛋白酶的酶解產(chǎn)物對有害菌的抑制作用，木瓜蛋白酶的酶解產(chǎn)物對干酪乳桿菌的促進作用，優(yōu)化選擇酶改性干酪制作中的蛋白酶制劑；通過分析酶改性干酪的脂肪酸構(gòu)成，為脂肪酶的篩選提供了理論和數(shù)據(jù)支持；通過響應(yīng)面優(yōu)化，確

2、定了酶改性干酪的噴霧干燥工藝參數(shù)。本研究的主要結(jié)果如下：
　　根據(jù)干酪的胃蛋白酶酶解物對幾種有害菌的抑菌圈大小，確定酶解工藝為：酶的添加量6g/100mL、酶解溫度40℃、pH2.5，酶解時間4h。不同酶解液對四種細菌，大腸桿菌（14.18mm）、沙門氏菌為（13.44mm），銅綠假單胞菌（13.14mm），金黃色葡萄球菌（13.98mm），都表現(xiàn)了較好的抑菌效果。以水解度為指標，通過正交試驗確定了木瓜蛋白酶的添加量為4g/100

3、mL、干酪底物濃度為75％、酶解溫度60℃、pH6。然后，分別用不同處理時間的酶解液部分代替MRS培養(yǎng)基，比較了不同酶解物對干酪乳桿菌的促生長情況。結(jié)果表明，所有酶解液對干酪乳桿菌均表現(xiàn)出了促生長作用，8h的酶解液促菌效果最佳。對酶解液經(jīng)過超濾及純化處理，確定了起主要促菌作用的為分子量小于3kD的肽段。最后，分別用胃蛋白酶解和木瓜蛋白酶兩次酶解得到酶解產(chǎn)物，該酶解產(chǎn)物同樣表現(xiàn)了較好的抑菌作用，大腸桿菌11.74mm、沙門氏菌10.2mm

4、、銅綠假單胞菌9.65mm、金黃色葡萄球菌10.63mm。該酶解產(chǎn)物10%替代MRS對干酪乳桿菌表現(xiàn)了較好的促生長作用。
　　通過正交試驗設(shè)計，優(yōu)化了脂肪酶Lipase PP、Lipase2F-G-NA的工藝參數(shù)，并進一步分析了不同EMC產(chǎn)品脂肪酸的構(gòu)成及理化性質(zhì)。結(jié)果表明，Lipase2F-G-NA在酶解溫度為40℃、pH8.0、酶量6g/100mL的條件下，脂解率為12.63%。Lipase PP在酶解溫度為45℃、pH8.0

5、、酶的用量5g/100mL的條件下，脂解率為14.04%。通過對不同脂肪酶酶解產(chǎn)物的脂肪酸構(gòu)成進行分析發(fā)現(xiàn)，C16:0、C14:0、C18:0三種脂肪酸的比例在飽和脂肪酸中最高。短、中鏈脂肪酸的含量低于長鏈脂肪酸，其中肉豆蔻酸及棕櫚酸差別不大，而硬脂酸差別顯著。
　　首先，以產(chǎn)品的回收率為指標，對噴霧干燥中的進口溫度、物料的進料流量、熱風的流量進行單因素試驗，然后采用設(shè)計專家Design-Expert8.05通過中心組合設(shè)計對噴霧