酶解-膜分離制備改性大豆蛋白的研究.pdf

1、本文以低溫脫脂豆粕為原料，采用選擇性酶解-超濾膜分離的方法制備改性大豆蛋白(EMSPs)。該改性工藝簡(jiǎn)單可操作性強(qiáng)，同時(shí)可完成酶解、分離和濃縮等操作，為大豆粕的綜合利用提供一條新的途徑，并能提高大豆粕的附加值。本研究用五種蛋白酶(Alcalase2.4LMultifectNeutralProtexTM6LMultifectP-3000FungalProteaseConcentrate)水解天然大豆蛋白，SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明：天

2、然大豆蛋白酶水解時(shí)，主要組分大豆7S球蛋白(主要是β-conglycinin)與11S球蛋白(主要是glycinin)被水解的難易程度不同。一般來(lái)說(shuō)，β-conglycinin比是glycinin更容易水解，β-conglycinin的α’和α亞基比它的β亞基容易水解，glycinin的酸性亞基比堿性亞基容易水解。說(shuō)明天然大豆蛋白能夠在適當(dāng)?shù)臈l件下被選擇性水解?！　∶撝蛊珊退匆欢ū壤旌?，室溫下pH8.0攪拌40min，混合液經(jīng)離

3、心(20℃，8000rpm，15min)得到大豆蛋白提取液，提取液經(jīng)選擇酶解-超濾改性，截留液滅酶后冷凍干燥得到改性大豆蛋白，蛋白質(zhì)回收率在80％以上，蛋白質(zhì)含量大于75％。用純水沖洗和化學(xué)試劑清洗，能夠較好的除去膜污染，膜通量恢復(fù)率在90％以上?！　DS-PAGE分析顯示，選擇性酶解-超濾改性大豆蛋白主要含有g(shù)lycinin的酸性和堿性亞基，氨基酸組成分析表明，EMSPs間有相似的氨基酸組成；與脫脂豆粕和酸沉大豆蛋白(APP)相比

4、，改性大豆蛋白中谷氨酸的含量較高，而天冬氨酸、精氨酸和亮氨酸的含量則較低。改性大豆蛋白的表面疏水性(H0)較酸沉大豆蛋白有顯著提高?！　MSPs與酸沉大豆蛋白的功能性有較大差異。與APP相比，EMSPs的溶解性增加，尤其是pH4.0-8.0間有很明顯的增加；乳化活性指數(shù)增加，可是乳化穩(wěn)穩(wěn)定性指數(shù)沒(méi)有明顯的差別；起泡能力升高，而泡沫穩(wěn)定性降低；持水能力下降。因在弱酸性條件下有較好的溶解性，EMSPs能夠應(yīng)用于飲料中。差示掃描量熱(DS

5、C)分析結(jié)果表明，改性大豆蛋白與酸沉大豆蛋白有相似的DSC曲線，只是EMSPs的變性溫度升高，熱轉(zhuǎn)變(calorimetrictransition)半峰高處的寬度(AT1/2)增加，說(shuō)明EMSPs的熱穩(wěn)定性明顯提高，熱變性的協(xié)同性有所降低。EMSPs具有較好的熱性質(zhì)，所以能夠擴(kuò)大大豆蛋白在食品中的應(yīng)用范圍?！　H7.6時(shí)，隨離子強(qiáng)度的增加EMSPs和APP的凝膠化溫度降低，凝膠化時(shí)間縮短；pH5.2時(shí)，隨離子強(qiáng)度的增加EMSPs和A

6、PP的凝膠化溫度升高，凝膠化時(shí)間延長(zhǎng)。在相同的條件下，EMSPs比APP的凝膠化溫度高，凝膠化時(shí)間長(zhǎng)；pH7.6時(shí)，酸沉大豆蛋白的儲(chǔ)能模量(storagemodules，G’)隨離子強(qiáng)度的增加先增大而后減小，EMSPs的G’隨離子強(qiáng)度的增加而減小。pH5.2時(shí)，酸沉大豆蛋白的G’隨離子強(qiáng)度的增加而增加，EMSPs的G’隨離子強(qiáng)度的增加先增大而后減小。根據(jù)G’∝Cn指數(shù)定律，pH7.6，0.1mol/LNaCl時(shí)，EMSPs凝膠的n與AP