酶法水解蛋白制備風(fēng)味增強(qiáng)肽的研究.pdf

1、風(fēng)味增強(qiáng)肽，是用來(lái)補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的肽類物質(zhì)。本課題研究的目的是通過(guò)酶解豆粕蛋白來(lái)提高呈味肽的含量，并結(jié)合Maillard反應(yīng)分析揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成。
　　 通過(guò)研究豆粕蛋白酶解物的呈味特點(diǎn)，以及分子量分布和酶解前后氨基酸變化，發(fā)現(xiàn)豆粕蛋白酶解有利于呈味氨基酸的增加，對(duì)呈味貢獻(xiàn)較大的是肽而非少量的游離氨基酸。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合運(yùn)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了各因素水平，確定了堿性蛋白酶的最佳酶解工藝條件為：酶解時(shí)間4h、酶

2、/底物比6900u/g、底物濃度6％，此時(shí)理論上蛋白溶出率最高為74.38％，實(shí)際測(cè)定值為73.52％±0.61％。為制備低苦味值的酶解產(chǎn)物，結(jié)合運(yùn)用感官評(píng)定和熒光探針法，確定了Flavorzyme風(fēng)味蛋白酶酶解制備低苦味肽的最佳條件為：酶解時(shí)間6h，酶/底物比80u/g。
　　 研究采用雙螺桿擠壓技術(shù)預(yù)處理豆粕蛋白來(lái)進(jìn)一步提高酶解效率，此時(shí)最佳酶解工藝條件為：酶解時(shí)間3.5h、酶/底物比4830u/g、底物濃度6.5％，相比濕