鰱魚蛋白的酶法水解及水解物的應用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、該論文主要對鰱魚蛋白的濃度酶解以及利用酶解液通過美拉德反應合成醬類和肉味香味料的應用研究.旨在提高鰱魚蛋白的水解度和降低鰱魚蛋白濃度水解的生產成本,并將其制成不同風味的香料,取得以下主要研究結果:(1)該論文研究在不同的酶和不同酶解方式下,鰱魚蛋白的水解過程和水解特性;探討微生物蛋白酶酶解的機制;篩選出利于鰱魚蛋白水解的蛋白酶和酶解方式;探討了酵母和酵母的加入方式對鰱魚蛋白水解度的影響及防腐劑在鰱魚蛋白水解過程中的作用.(2)以(1)中

2、的水解液為原料,利用其它物質如還原糖、乙醇、蒜粉、胡椒粉等物質,通過美拉德反應合成醬味更加明顯的香料.通過對單因素實驗分析,確定出生成明顯醬味的最佳反應條件為;復合還原糖(木糖:葡萄糖=1:20)=2.5﹪,乙醇=0.2﹪,蒜粉=0.1﹪,胡椒粉=0.02﹪,反應pH值為5.0,反應時間20分鐘,反應溫度120℃.在此試驗條件下的結果表明,反應液具有明顯醬味而無其它任何雜味.魚腥味也隨Maillard反應而完全去除,游離氨基酸的損失率為

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