酶法水解豬血球蛋白粉生產(chǎn)富含亞鐵的小肽的研究.pdf

1、本研究以豬血球蛋白粉為原料，用胃蛋白酶和堿性蛋白酶進行酶解，通過測定酶解產(chǎn)物中Fe2+的消化吸收率，篩選出適宜的的蛋白酶及酶解條件。探討酶解產(chǎn)物在外界條件中的穩(wěn)定性，并在一定的外界條件下向酶解產(chǎn)物中加入抗壞血酸和煙酰胺兩種抗氧化劑來防止Fe2+的氧化，確定最佳的添加量。同時為了增加感官品質(zhì)，采取微膠囊包埋的方法對酶解產(chǎn)物進行處理，探討微膠囊過程的最佳工藝條件。 采用三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合，研究不同酶解時間、底物濃度和加酶量和對酶解

2、產(chǎn)物中Fe2+消化吸收率的影響，結(jié)果顯示酶解時間對胃蛋白酶酶解產(chǎn)物Fe2+消化吸收率的影響最大，其次為底物濃度和加酶量；最適酶解時間、底物濃度和酶用量分別為166min、3.8％和351U/g。對堿性蛋白酶來說三個因素的影響順序同胃蛋白酶相同，最適酶解時間、底物濃度和加酶量分別為180min、5.8％和8.32×103U/g。經(jīng)過驗證胃蛋白酶的酶解效果要好于堿性蛋白酶。 穩(wěn)定性研究表明：溫度可以引起Fe2+氧化，高溫能更明顯的促

3、進Fe2+吸收；壓力可以促使Fe2+轉(zhuǎn)化成Fe3+；在酸性以及強堿性條件下，氧化進行的很明顯。而在pH值6～8的范圍內(nèi)，F(xiàn)e2+吸收量的降低可能是由氧化和產(chǎn)生沉淀兩個因素引起的。 抗壞血酸和煙酰胺可以明顯的抑制Fe2+的氧化，并可把Fe3+還原成Fe2+，二者與酶解產(chǎn)物的最佳質(zhì)量比分別為9：1和1：1。 采用微膠囊包埋的方法處理后，酶解產(chǎn)物的感官品質(zhì)得到了極大的改善，其最佳工藝條件是：芯壁比(質(zhì)量比)為1：6，麥芽糊精：