亞洲不同國(guó)家產(chǎn)魚(yú)露的偏好測(cè)試及其風(fēng)味研究.pdf

1、魚(yú)露是亞洲沿海國(guó)家喜食的水產(chǎn)調(diào)味品。魚(yú)露是魚(yú)類(lèi)經(jīng)海鹽鹽漬、發(fā)酵得到的液態(tài)浸提物。它是由魚(yú)和鹽的混合物保持在混凝土罐，在35–40℃發(fā)酵超過(guò)6個(gè)月制得。本研究以比較亞洲不同國(guó)家魚(yú)露的風(fēng)味為重點(diǎn)。本文對(duì)其的風(fēng)味特征進(jìn)行了分析比較。感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量得到的的風(fēng)味信息可以表明偏好程度和不同產(chǎn)地產(chǎn)品的影響因素。
　　魚(yú)露樣品購(gòu)自亞洲不同國(guó)家，分別為泰國(guó)（T1，T2，T3和T4），越南（V1，V2和V3），中國(guó)（C1，C2和C3），韓國(guó)（K1

2、，K2和K3）和日本（J）。所有的魚(yú)露樣品品種來(lái)自小鳀魚(yú)、玉筋魚(yú)和野生魚(yú)等。此外，還有一些產(chǎn)品在加工過(guò)程中加入蝦、磷蝦。
　　偏好測(cè)試采用9點(diǎn)快感標(biāo)度。小組隨機(jī)挑選30人，分別對(duì)14種魚(yú)露樣品進(jìn)行嗅聞和品嘗，對(duì)其整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定，其中1表示非常不喜歡，9表示非常喜歡。
　　感官評(píng)價(jià)是通過(guò)定量描述分析（QDA?）評(píng)估樣品的感官特性。十一名小組成員（六名男性和五名女性）采用9分制對(duì)樣品進(jìn)行定量描述分析。評(píng)分等級(jí)范圍表示從極弱（1

3、）向非常強(qiáng)（9）的變化。
　　采用頂空固相萃取整體捕集法（HS-MMSE）分離樣品的氣味并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜儀／嗅聞法（GC-MS／O）對(duì)分離氣味進(jìn)行鑒定。采用DB-5MS毛細(xì)管柱(60米長(zhǎng)×0.32毫米I.D×1μm膜厚度；Agilent公司，美國(guó))對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行分離，流出物以分離比1:1.5（v/v）流經(jīng)質(zhì)譜檢測(cè)器和ODP-2。使用氦氣（純度99.999％）作為載氣。香氣物質(zhì)通過(guò)熱脫附單元（TDU）（Gerstel，德國(guó)）解吸

4、后運(yùn)用液氮對(duì)其進(jìn)行富集進(jìn)樣。
　　滋味成分是水溶性成分，包括鹽含量，游離氨基酸（FAAs），礦物質(zhì)（磷，鈉，鉀，鈣和鎂）和5?-核苷酸。磷酸鹽參照A.O.A.C.鉬藍(lán)法由分光光度計(jì)（吸光度660 nm）進(jìn)行測(cè)定。鈉、鉀、鈣和鎂通過(guò)火焰原子吸收法測(cè)定。5?-核苷酸包括CMP，UMP，AMP，IMP和GMP，采用高效液相色譜法測(cè)定。該高效液相色譜儀由高效液相色譜柱（AQ-C18，5μm，4.6×250毫米，以99.999%的超高純度二

5、氧化硅）和一個(gè)光電二極管陣列檢測(cè)器（248 nm）組成。
　　智能儀器分析是利用電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）確定每個(gè)樣品滋味和氣味的差異，并分別將所獲得的結(jié)果進(jìn)行主成分分析（PCA）。感官評(píng)定結(jié)果表明，V1，V3和J三組樣品滋味評(píng)分高于其他樣品，而氣味評(píng)分K3和J樣品高于其他樣品。滋味和氣味評(píng)分最低的是C1樣品。綜合考慮氣味和滋味整體感官可知，J樣品是整體風(fēng)味較好的樣品。然而，K3樣品結(jié)果表明氣味和味道的偏好

6、可能不是總相關(guān)的。
　　基于QDA?測(cè)定14種魚(yú)露樣品的感官剖面。結(jié)果表明，氨、發(fā)酵、腥、腐臭、發(fā)霉、焦糖和燒烤味在魚(yú)露樣品中表現(xiàn)強(qiáng)烈氣味且差異顯著。氨、發(fā)酵和魚(yú)腥味在大多數(shù)的魚(yú)露樣品表現(xiàn)強(qiáng)烈。此外，J樣品與其他樣品相比表現(xiàn)出很大的差異。J樣本表現(xiàn)出如低水平的氨和發(fā)酵的氣味，更高水平的焦糖味道和一種被認(rèn)為是燒烤味的額外氣味。
　　從滋味上來(lái)看，不同魚(yú)露樣品中具有極強(qiáng)的鮮味、咸味、咸味回味、腥味回味且差異顯著。此外，QDA?評(píng)

7、分顯示，越南（V1，V2和V3）和日本（J）樣本種表現(xiàn)出較強(qiáng)的甜味。13魚(yú)露樣品（T1-K3）被評(píng)為咸的，且差異不顯著。J的樣品咸味值最低。對(duì)比每個(gè)魚(yú)露樣品的咸味值，均表現(xiàn)出不同的結(jié)果，甚至在同一國(guó)生產(chǎn)的魚(yú)露也不盡相同。然而，越南的魚(yú)露樣品的味道（V1，V2和V3）是最甜的。J樣品也與其他13個(gè)魚(yú)露樣品相比,這有很多口味影響?hù)~(yú)露的整體滋味。整體的味道結(jié)果表明魚(yú)露樣品的鮮味會(huì)影響整體滋味品質(zhì)。
　　通過(guò)氣味濃度和氣味活性值（OAVs

8、）分析、描述和定量出79種不同的揮發(fā)性成分。酸類(lèi)在揮發(fā)性成分占主導(dǎo)地位。通過(guò)GC-MS/O結(jié)果顯示，三甲胺，丁酸和2-甲基丁酸產(chǎn)生的氣味有魚(yú)腥味，氨味，腐臭的黃油，奶酪味，甜味和腐臭味，這被評(píng)價(jià)為在魚(yú)露樣品的主要?dú)馕丁２煌瑯悠烽g揮發(fā)性成分存在顯著性差異，如越南樣品、K2和K3樣品，影響到不同的氣味。
　　不同產(chǎn)地魚(yú)露鹽濃度約為21.30%(w/v)。天冬氨酸和谷氨酸呈現(xiàn)高的滋味活性值（TAVs），營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生鮮味。高濃度的鈉是咸味產(chǎn)