辣根調味醬的研制

1、辣根調味醬的研制吳淑梅、王福榮天津輕工業(yè)學院食品工程系摘要以辣根為主要原料采用蒸餾和研磨相結合的生產工藝精制成口感細膩氣味辛辣呈淺乳黃色的辣根調味醬。該產品原料利用率高無需添加色素及其它合成物質并達到一定的保質期。前言辣根系十字花科多年生作物。宿根草木植株高約具有芳香氣味是主要的香料之一。其肉質根廣泛用于日本料理家常涼菜和飯館海鮮的調味以及肉類罐頭的香辛料。辣根的肉質根呈圓柱形全部入土。長約一莖粗約一側根很多根外皮較厚呈黃白色肉呈白色并

2、具有很強的辛辣味。辣根按濕莖計含干物質一糖一粗蛋白一醚提取物一灰分一。辣根主要辛辣成分為異硫氰酸丙烯醋切它具有芥子油特有的刺激臭也是辛辣用于調味作用的主要成分。辣根醬加工方法采用提乳油和根肉質部分混合制醬的工藝路線這樣可以使原料達到最高利用率更主要的是使所制得的醬辛辣味濃厚以得到最佳的調味效果。工藝流程乳油提取原料辣根—挑選—清洗—去皮—肉質部磨醬。乳油—分離—蒸餾—皮側根調味苦辣根肉質部一清洗一切碎一調配一攪拌一精磨一配料一均質一灌裝

3、一殺菌一檢驗一入庫。操作要點原料處理處理目的是除去雜草、土塊、碎石等雜物并將原料清洗、分級、去皮。分級將粗、細根分開并清洗干凈。去皮粗根進行去皮操作。皮去的一定要凈因厚皮在下道工序磨醬時會達不到細度要求而產生粗糙感。切碎將皮與細根混合并將其切碎。蒸餾提取將切碎的皮與細根的混合物進行水蒸汽蒸餾。蒸餾時溶液調成弱酸性蒸餾時間一般以一為宜。由于辛辣香辛油的比重與水的比重很接近所以蒸餾時用二尾接收器蒸餾后將收集液分離再進行二次蒸餾這樣可以得到濃

4、縮的辣根香辛濃縮油。此乳油對氧化和樹脂化作用有較大的穩(wěn)定性并具有很濃郁的香辛氣味。在這里省去了油水進一步分離的操作。調配中國釀造年第期將去皮后的肉質部分進行切碎稱重并與濃縮乳油進行調配加入的白醋的日一環(huán)糊精進行研磨成為辣根醬備用。配料生產中所需原輔料的配比是辣根醬、精鹽、味精、脫臭大蒜泥、白醋、白砂糖、鮮姜泥、褐藻膠。均質將上述各配料混合均勻后進行均質。灌裝以一袋進行灌裝、封口。殺菌殺菌公式一一℃入庫殺菌后立刻冷卻至室溫擦干入庫。產品質

5、里標準感官指標色澤醬體呈淺乳黃色均勻一致味具有辣根特有的香辛辣味無其它異味。組織形態(tài)醬體細膩呈粘稠狀無離析現象分散度好易散開與菜肴調勻。衛(wèi)生指標重金屬以計。致病菌不得檢出。理化指標一保質期一年結束語辣根調味醬是天然型調味料加工過程中沒有添加任何化學合成物質。本研制解決了生產工藝的主要參數。工藝條件設計合理操作簡便克服了生產過程中香味散失問題。作為調味料望能大力開發(fā)出產品及辣根其它產品增加調味料新成員。產品包裝采用袋裝也可以用、娘、袋裝食

6、用時只要一擠如同使用牙膏一樣既衛(wèi)生又方便。參考文獻【黃有識芳香油化學上海上海科學技術出版社【幻中國香料植物栽培與加工北京輕工業(yè)出版社上接第頁的添加量可根據大米的劣變程度通過小型試驗后確定。使用精米機進行精白處理提高精白度。精白后的大米可除掉部分脂肪和礦物質含量較高的米糠、胚及糊粉層。但作為制造黃酒酒藥的大米應選用新鮮及富含蛋白質和灰分等營養(yǎng)成份、有利于菌種培養(yǎng)的大米因此這一部分大米不應作精白處理。有條件的廠家可采用低溫、隔氧、氮氣或二氧