年產(chǎn)500噸對蝦多肽調(diào)味醬車間設(shè)計【畢業(yè)論文】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設(shè)計)</p><p>　題 目：年產(chǎn)500噸對蝦多肽調(diào)味醬車間設(shè)計</p><p>　學(xué) 院：</p><p>　學(xué)生姓名：</p><p>　專 業(yè)：食品科學(xué)與工程</p><p>　班 級：</p><p>　指導(dǎo)教師：</

2、p><p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　Abstract2</p><p><b>　　1前言3</b></p><p>　　1.1調(diào)味

3、品市場現(xiàn)狀3</p><p>　　1.2食品工廠現(xiàn)狀3</p><p>　　1.3對蝦營養(yǎng)成份分析3</p><p>　　2選題依據(jù)與項目意義4</p><p><b>　　2.1選題依據(jù)4</b></p><p><b>　　2.2項目意義4</b></p

4、><p>　　2.2.1社會意義5</p><p>　　2.2.2經(jīng)濟意義5</p><p><b>　　2.3設(shè)計規(guī)模5</b></p><p>　　3廠址選擇分析及車間平面設(shè)計5</p><p><b>　　3.1廠址選擇5</b></p><p

5、>　　3.1.1政策條件5</p><p>　　3.1.2原材料豐富5</p><p>　　3.1.3海陸空優(yōu)勢6</p><p>　　3.1.4舟山海產(chǎn)品的市場優(yōu)勢6</p><p>　　3.2車間平面設(shè)計6</p><p><b>　　4工藝設(shè)計6</b></p>

6、<p><b>　　4.1生產(chǎn)方案6</b></p><p>　　4.2工藝流程設(shè)計7</p><p>　　4.2.1工藝流程7</p><p>　　4.2.2對蝦多肽調(diào)味醬生產(chǎn)中危害分析7</p><p>　　5原輔料選擇及成品標準8</p><p>　　5.1原輔料選擇

7、要求8</p><p><b>　　5.2成品標準8</b></p><p>　　5.2.1成品的感官評定結(jié)果8</p><p>　　5.2.2成品的理化指標8</p><p>　　5.2.3成品的微生物指標8</p><p>　　5.2.4 終產(chǎn)物包裝規(guī)格9</p>&

8、lt;p><b>　　6設(shè)備9</b></p><p>　　6.1設(shè)備選擇要求9</p><p>　　6.2設(shè)備流程圖10</p><p>　　7成本盈利分析10</p><p>　　7.1工作人員配備10</p><p>　　7.2成本預(yù)算11</p><p

9、>　　7.2.1投資預(yù)算11</p><p>　　7.2.2材料成本預(yù)算11</p><p>　　7.2.3人工等成本預(yù)算12</p><p>　　7.2.4投資利潤率12</p><p>　　7.2.5投資效果系數(shù)12</p><p>　　7.2.6總投資回收期12</p><p

10、><b>　　8其他13</b></p><p>　　8.1車間建設(shè)要求13</p><p>　　8.2輔助設(shè)施建設(shè)13</p><p>　　8.2.1辦公室13</p><p>　　8.2.2化驗室13</p><p>　　8.2.3倉庫14</p><p&

11、gt;　　8.2.4更衣室14</p><p>　　8.2.5消毒室14</p><p>　　8.2.6廁所14</p><p>　　8.3環(huán)保建設(shè)14</p><p>　　8.3.1三大體系15</p><p>　　8.3.2綠化建設(shè)15</p><p><b>　　9總

12、結(jié)15</b></p><p><b>　　參考文獻15</b></p><p><b>　　致謝17</b></p><p>　　年產(chǎn)500噸對蝦多肽調(diào)味醬的車間設(shè)計</p><p>　　[摘要] 人們對食品的高檔化要求持續(xù)走高，所以廠房的設(shè)計性問題也相應(yīng)的越來越受到關(guān)注，根據(jù)產(chǎn)

13、品生產(chǎn)的工藝需求，對車間進行合理的布局是一個企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益的保證。本論文討論的是年產(chǎn)500噸對蝦多肽調(diào)味醬的車間設(shè)計。眾所周知，我國是海洋資源大國，浙江省的對蝦產(chǎn)量很高，對蝦富含的氨基酸豐富，是高蛋白食物。此論文從以下各方面展開研究，蝦醬市場的現(xiàn)狀，此項目的意義，廠址選擇在舟山的各項優(yōu)勢，對蝦多肽調(diào)味醬生產(chǎn)的工藝流程及各流程的最佳反應(yīng)條件，根據(jù)工藝要求選用了哪些設(shè)備，此生產(chǎn)車間的經(jīng)濟支出收入情況分析以及車間建設(shè)的一些要求和配套設(shè)

14、施的建設(shè)問題。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 車間設(shè)計；調(diào)味醬；對蝦；效益</p><p>　　The workshop design of Shrimp polypeptide sauce output of 500 tons annually</p><p>　　[Abstract] The gentrification requirements of foo

15、d is increasingly high, therefore, attention is paid more and more to the design of the plant correspondingly. According to the production process requirements, reasonable layout of the workshop is the guarantee of an en

16、terprise to get good economic benefits. The thesis designed a workshop of Shrimp polypeptide sauce whose output is 500 tons annually. As we all know, China is a major maritime country and the Zhejiang province shrimp has

17、 a high yie</p><p>　　[Key words] Workshop design; Sauce; Shrimp; Benefit</p><p><b>　　1前言</b></p><p>　　1.1調(diào)味品市場現(xiàn)狀</p><p>　　新時期的人們對于食物的要求不再是簡單的溫飽，更注重其味覺上的享受以及

18、營養(yǎng)的均衡。分析世界各國調(diào)味品的市場現(xiàn)狀，有以下三大發(fā)展趨勢：第一是過去廚房必備的食用鹽、醋、糖等單一的調(diào)味品的銷量下降明顯；第二是技術(shù)、工藝的不斷創(chuàng)新使得調(diào)味品市場新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，復(fù)合調(diào)味品和天然調(diào)味品的需求量不斷上升；第三是由于中西貿(mào)易越來越多，中西文化也在不斷融合，這也使得中西調(diào)味品互相吸收融合[1]。</p><p>　　就我國現(xiàn)階段的調(diào)味品市場狀況而言，也出現(xiàn)諸多改變。首先，調(diào)味品的需求量不斷提升，由于

19、調(diào)味品市場的大好前景，國家有關(guān)部門也越來越重視這個市場的管理工作。其次，新產(chǎn)品層出不窮，并朝著高檔化、復(fù)合化、方便化發(fā)展，同時調(diào)味品的種類也不斷細分化，一個普通的醬類可以根據(jù)原料的不同分為排骨醬、蝦醬、番茄醬等[2]。同時，調(diào)味品應(yīng)用的領(lǐng)域也在不斷拓寬，除了家庭廚房必需、餐飲企業(yè)以外，現(xiàn)在流行的方便食品、速凍食品等也有了相應(yīng)配合的調(diào)味品。另外人們對調(diào)味品除了能給食物口感甜美的要求之外，更是對安全性、營養(yǎng)性提出了需求，這也使得我國調(diào)味品市

20、場朝專業(yè)化前行。生物技術(shù)、萃取技術(shù)、膜技術(shù)等各種新興的技術(shù)不斷地被運用到調(diào)味品的生產(chǎn)加工中，滿足人們對于食品營養(yǎng)健康的理念[2]。</p><p><b>　　1.2食品工廠現(xiàn)狀</b></p><p>　　眾所周知，我國是水產(chǎn)大國，2010年水產(chǎn)總產(chǎn)量更是超過世界總量的三分之一，更難得的是人均占有量也高于世界平均水平。近年來，我國水產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)取得了很大的突破，形

21、成了幾十個產(chǎn)品門類，包括調(diào)味休閑品、海洋保健品、魚糜制品等[3]。水產(chǎn)品加工行業(yè)已經(jīng)逐步成為國內(nèi)漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國食品出口行業(yè)的領(lǐng)軍行業(yè)。當然，我們必須認識到我國的技術(shù)水平還是遠落后于世界的平均水平的，雖然近幾年水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)不斷增加，加工水產(chǎn)品的產(chǎn)量也在不斷增長，但是精加工的產(chǎn)品量卻很少。</p><p>　　走訪各大超市及小型零售店，我們不難發(fā)現(xiàn)我國調(diào)味品主要集中在海天、上海太太樂

22、及老干媽等一些品種，而這些品種大多出自民營企業(yè)之手，民營企業(yè)已經(jīng)成為了調(diào)味品市場發(fā)展的主力軍[1]。但是我國對于調(diào)味品的法規(guī)制度還不夠完善，使得一些小型企業(yè)為了牟利，生產(chǎn)設(shè)施落后，不考慮生產(chǎn)給環(huán)境帶來的影響，甚至一些企業(yè)非法使用添加物勾兌出所謂的調(diào)味品。我國調(diào)味品市場還處于一個缺乏管理和正確引導(dǎo)的時期，應(yīng)落實國家“十二五”中強調(diào)的“調(diào)結(jié)構(gòu)”、“穩(wěn)步前進”兩項指標，尋找環(huán)境友好型的經(jīng)濟增長路線[1]。</p><p&g

23、t;　　1.3對蝦營養(yǎng)成份分析</p><p>　　我國是水產(chǎn)大國，海蝦的產(chǎn)量非常豐富，其中含有充足的蛋白質(zhì)、鎂、鉀等大量營養(yǎng)成份。地球上的生物延續(xù)這么多年都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)，每個人要健康成長肯定離不開氨基酸的攝入。對蝦，又叫東方對蝦，以營養(yǎng)豐富、味道甜美而被稱為世界三大名蝦之一[4]。隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和海洋捕撈業(yè)的高速發(fā)展，沿海地區(qū)人工養(yǎng)殖和海洋捕撈的對蝦產(chǎn)量不斷增加，對蝦產(chǎn)品出口已經(jīng)成了一個大項目。<

24、/p><p>　　我們一般將對蝦分為對蝦肉和對蝦頭兩部分，對蝦頭是指對蝦的頭部和胸部。多年來的研究表明，對蝦含有極其豐富的氨基酸，且組成合理、平衡，是高品質(zhì)的蛋白質(zhì)提供體[4]。以干重計算，每100克對蝦肉中，蛋白質(zhì)的氨基酸含量達到了73.16g，其中必需氨基酸總量為25.12g；而每100克對蝦頭中，蛋白質(zhì)的氨基酸總量竟也達到了49.47g，其中必需氨基酸總量為16.41g [4]。中國對蝦的含量中，蝦肉中必需氨基

25、酸指數(shù)為72.98%，蝦頭中必需氨基酸含量也達到了68.37%。另外賴氨酸占有的比例很大，蝦肉和蝦頭中評分含量最高的都是賴氨酸，適當?shù)氖秤脤ξr產(chǎn)品可以充分彌補以谷物類為主要食物的人群飲食營養(yǎng)缺陷，以保證谷物類營養(yǎng)更好的被吸收。</p><p>　　表1 對蝦蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量[4]（以干重計）</p><p>　　2選題依據(jù)與項目意義</p><p><

26、b>　　2.1選題依據(jù)</b></p><p>　　我國具有多年的制醬歷史，蝦醬是我國調(diào)味品市場傳統(tǒng)的海鮮醬品種，在各地各國享有盛譽。但過去的生產(chǎn)過程存在諸多問題，比如生產(chǎn)的周期太長，無法去除蝦所帶的腥味，以及一些蝦殼蝦頭等下腳料的浪費嚴重等問題。新技術(shù)新工藝的不斷加入使得這種狀況有所改變，像越洋牌海鮮醬就是改造的一個實例，其在市場上引起很好的反響，其成功肯定離不開合理的車間設(shè)計。</p&

27、gt;<p>　　人們對食品的高檔化要求持續(xù)走高，所以廠房的設(shè)計性問題也相應(yīng)的越來越受到關(guān)注，工廠設(shè)計是食品安全、質(zhì)量的前提，是所有食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的保證。許多工廠在投產(chǎn)短期內(nèi)就大范圍出現(xiàn)問題，質(zhì)量得不到保證、生產(chǎn)效率跟不上、原輔料浪費嚴重等，種種問題都是因為車間建設(shè)之初沒有合理的規(guī)劃，沒有長遠的考慮生產(chǎn)問題，致使設(shè)計出現(xiàn)缺陷，后期生產(chǎn)無法進行[5]。這些工廠或者停產(chǎn)或者大范圍整修，客戶大量跑單，時間、物力、人力浪費，可想

28、而知這背后的經(jīng)濟損失[5]。所以在一個車間建設(shè)之初，必須根據(jù)工藝的要求，對生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備做合理的考量，將工廠的長期發(fā)展問題做一個分析，同時要將各項法律條規(guī)落實進車間設(shè)計當中，總之要做一個全面的設(shè)計方案。食品廠房的設(shè)計反應(yīng)著一個企業(yè)的生產(chǎn)能力、社會責(zé)任感，也反應(yīng)著我們國家總體的技術(shù)發(fā)展水平，其在食品工業(yè)的發(fā)展過程中有著舉足輕重的作用。</p><p>　　舟山市是海產(chǎn)大市，充分發(fā)揮海產(chǎn)的優(yōu)勢直接影響著舟山市的國民收

29、入，此項目的完成可以為舟山海洋經(jīng)濟的發(fā)展做出積極的貢獻[6]。</p><p><b>　　2.2項目意義</b></p><p><b>　　2.2.1社會意義</b></p><p>　　合理的工廠設(shè)計是一個企業(yè)更好的運作的基礎(chǔ)，能夠更大程度的提高調(diào)味醬企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的品質(zhì)，能夠保證落實國家多位領(lǐng)導(dǎo)人對食品安全問題的

30、指示，從而緩解群眾對于食品安全問題的恐慌心態(tài)，樹立企業(yè)的形象，提高政府在群眾心中的公信力。另外，我國近幾年一直在強調(diào)環(huán)境友好型發(fā)展方式，良好的工廠設(shè)計能夠減少原料的浪費，解決污水廢物的處理問題，是兼顧環(huán)境友好型與經(jīng)濟發(fā)展的一步重要保證。最后，合理的工廠設(shè)計會使用一些高科技設(shè)備，會促使調(diào)味品市場的合理競爭，讓工作人員意識到學(xué)習(xí)的重要性，活躍就業(yè)環(huán)境，提高舟山當?shù)貪O農(nóng)民的就業(yè)水平，從而最終增加社會財富。</p><p&g

31、t;<b>　　2.2.2經(jīng)濟意義</b></p><p>　　對蝦全身都是寶，即使一些下腳料中都含有豐富的蛋白質(zhì)，過去的生產(chǎn)中，我們往往只使用了對蝦的60%的成份，大量的丟棄蝦殼蝦頭等，并沒有最大程度的使用原料[14]。合理的工廠設(shè)計能夠運用一些新技術(shù)新工藝，充分利用對蝦，完整的保留其營養(yǎng)成份，“變廢為寶”為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益。另外，海鮮制品的收入是舟山市經(jīng)濟收入的重要來源，海鮮企業(yè)的

32、經(jīng)濟收入增加，稅收就增加，這就促進了舟山市經(jīng)濟的發(fā)展。</p><p><b>　　2.3設(shè)計規(guī)模</b></p><p>　　初步設(shè)計規(guī)模為：年產(chǎn)500噸對蝦多肽調(diào)味醬</p><p>　　3廠址選擇分析及車間平面設(shè)計</p><p><b>　　3.1廠址選擇</b></p>&l

33、t;p>　　一個工廠的選址必須考慮多方面因素，包括交通情況、原料是否充足、當?shù)卣呤欠裰С值鹊?。一個工廠的選址是否合適將直接影響該廠的運營，最基本的是會影響工廠的投入費用、實際效益等，甚至影響一個地區(qū)的工業(yè)布局，關(guān)系該城市的未來發(fā)展。綜合各項因素，我將此次對蝦多肽調(diào)味醬工廠的廠址定在了舟山市。</p><p><b>　　3.1.1政策條件</b></p><p&g

34、t;　　地球是一個水球，地球上大多數(shù)資源蘊藏在海洋里。我國多次政府報告中將海洋經(jīng)濟的開發(fā)工作放在了重要的位置，伴隨著海洋時代的來臨，舟山也越來越凸顯出其優(yōu)勢地位。“十二五”中正式設(shè)立舟山海洋經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，國家對舟山的發(fā)展寄予了厚望。在國家政策大方向的引導(dǎo)下，舟山市政府已把海洋經(jīng)濟作為本市經(jīng)濟工作的戰(zhàn)略重點和主攻方向，積極出臺各項優(yōu)惠政策吸引資金投入，更是加大了人才技術(shù)方面的投入，為人才解決一些后顧之憂，用人才引進等方式吸收人才為舟山的海洋

35、經(jīng)濟發(fā)展貢獻一份力量，對于一些企業(yè)采用高新技術(shù)予以支持，優(yōu)惠貸款政策，對環(huán)保型給予稅收上的減免等，各項政策都是對海洋經(jīng)濟發(fā)展的鼓勵與支持，我們應(yīng)緊緊抓住這樣一個時機，更好的實現(xiàn)此項目的經(jīng)濟效益。</p><p>　　3.1.2原材料豐富</p><p>　　“祖國漁都”是對舟山豐富海洋資源的一個很好的概括，因為氣候適宜，餌料豐富，每年不同的魚都在這了繁殖、生長、棲息，這使得舟山能盛產(chǎn)魚、蝦

36、、貝等1000多種海洋生物，造就了“東海魚倉”的美稱。舟山市每年漁業(yè)產(chǎn)量達到120噸，養(yǎng)殖和捕撈的有帶魚、馬面魚、蝦等。特別是對蝦，全國有五分之一的產(chǎn)量都在舟山，浙江省的對蝦產(chǎn)品有百分之六十多都是出自舟山。舟山已經(jīng)當之無愧為我國海產(chǎn)品生產(chǎn)、加工以及銷售的最大領(lǐng)地。</p><p>　　3.1.3海陸空優(yōu)勢</p><p>　　2010年，舟山的連島大橋已經(jīng)正式投入使用，自此舟山不再是脫離大

37、陸的孤島，與其他城市的連接可以更緊密，真正實現(xiàn)了與大陸的聯(lián)網(wǎng)。舟山除了有陸運的便利之外，更是在水運方面有其得天獨厚的優(yōu)勢，舟山處于我國東部沿海的中間，是長江?？谂c東部海岸線的交界區(qū)域處，是我國內(nèi)陸產(chǎn)品通過長江銷往世界的海上門戶，未來將發(fā)展成全國最大的物流城市。在航空路線方面，舟山的普陀機場已經(jīng)開通了抵達北京、上海等地的航線，而且還將拓展航線。綜上所訴，我們不難發(fā)現(xiàn)，舟山在海陸空三方面都有其獨特的優(yōu)勢，為更好的經(jīng)濟發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。<

38、/p><p>　　3.1.4舟山海產(chǎn)品的市場優(yōu)勢</p><p>　　舟山已經(jīng)具有多年的海產(chǎn)品生產(chǎn)銷售歷史，這里生產(chǎn)的海產(chǎn)品在品質(zhì)上也是一直以來深受認可的，這里已經(jīng)形成了海產(chǎn)品的大市場，所產(chǎn)的產(chǎn)品已經(jīng)銷售往海南、珠三角等地[6]。隨著海洋經(jīng)濟開發(fā)區(qū)的設(shè)立，更是把舟山的海產(chǎn)品市場推向了世界，很多的外商越來越關(guān)注舟山的海產(chǎn)品。另外，舟山蝦醬的生產(chǎn)已有多年歷史，很得一些批發(fā)商看重，也早就在消費者中享

39、有贊譽。</p><p><b>　　3.2車間平面設(shè)計</b></p><p>　　圖1 對蝦多肽調(diào)味醬車間平面設(shè)計圖</p><p><b>　　4工藝設(shè)計</b></p><p><b>　　4.1生產(chǎn)方案</b></p><p>　　此項目針對

40、對蝦多肽調(diào)味醬的車間設(shè)計，主要的原料是對蝦，舟山市每年有120噸的漁業(yè)產(chǎn)量，全國有百分之二十多的對蝦是舟山所產(chǎn)，漁業(yè)資源豐富，水產(chǎn)品捕撈的季節(jié)性影響在舟山并不明顯，可以保證對蝦供應(yīng)充足，也可確保對蝦的新鮮度，使得工廠能夠生產(chǎn)高品質(zhì)的對蝦調(diào)味醬。</p><p>　　一般情況下，工廠每天的生產(chǎn)班次為兩班，一個月減去休息日等按25個整工作日計算，則全年為300個生產(chǎn)日，所以全年有600個班次，該項目設(shè)計為年產(chǎn)500噸

41、調(diào)味醬，通過計算得：500t∕600班=0.83t∕班，即班產(chǎn)量要達到0.83噸。</p><p>　　取寬裕系數(shù)：0.85</p><p>　　則班產(chǎn)量為：0.83t∕班÷0.85=0.98 t∕班≈1.00 t∕班</p><p><b>　　4.2工藝流程設(shè)計</b></p><p>　　4.2.1工藝流

42、程[7]</p><p><b>　　圖2 工藝流程圖</b></p><p>　　表2 對蝦多肽調(diào)味醬生產(chǎn)中需重點把握的技術(shù)要求</p><p>　　4.2.2對蝦多肽調(diào)味醬生產(chǎn)中危害分析</p><p>　　表3 對蝦多肽調(diào)味醬生產(chǎn)中的HACCP計劃表[9]</p><p>　　5原輔料

43、選擇及成品標準</p><p>　　5.1原輔料選擇要求</p><p><b>　　表4 原輔料要求</b></p><p><b>　　5.2成品標準</b></p><p>　　5.2.1成品的感官評定結(jié)果</p><p>　　對蝦調(diào)味醬成品出來之后，需從外觀、氣味、

44、味道等可以通過感官感知的幾個方面確定所生產(chǎn)的對蝦調(diào)味醬是否符合標準。從外觀來看，必須是細嫩幼滑的醬狀，沒有雜物，醬狀均勻，粘稠適中，顏色為紫紅色[10]。氣味上要有發(fā)酵蝦醬的香氣，嘗起來無其他異味，且具有誘人、濃郁的海蝦風(fēng)味，呈現(xiàn)較好的風(fēng)味清香特征。</p><p>　　5.2.2成品的理化指標</p><p>　　表5 對蝦調(diào)味醬的理化指標</p><p>　　5

45、.2.3成品的微生物指標</p><p>　　表6 對蝦調(diào)味醬的微生物指標[9]</p><p>　　5.2.4 終產(chǎn)物包裝規(guī)格</p><p>　　蝦醬制品：100ɡ∕瓶，固形物含量80％。</p><p><b>　　6設(shè)備</b></p><p><b>　　6.1設(shè)備選擇要求&l

46、t;/b></p><p>　　一個工廠建設(shè)的時候就應(yīng)規(guī)劃好所生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝流程，根據(jù)工藝流程所需選擇合適的設(shè)備，設(shè)備的選擇是廠房工藝布置的基礎(chǔ)，是生產(chǎn)水平高低的體現(xiàn)，也是產(chǎn)品質(zhì)量保證的關(guān)鍵點，并且為生產(chǎn)時水電的用量提供了依據(jù)，更好地做好成本預(yù)算，項目設(shè)備選型的原則：</p><p>　　根據(jù)工藝要求，確保產(chǎn)品在質(zhì)量和產(chǎn)量方面的需求；</p><p>　　在價

47、格合理的情況下，盡量選擇先進的設(shè)備；</p><p>　　所選用的設(shè)備自動化能力強，原料的利用率要高，能耗少，效率高、便于檢查和維修、并能一機多用；</p><p>　　需按照國家的食品衛(wèi)生標準選擇設(shè)備，設(shè)備材料不會對生產(chǎn)的產(chǎn)品造成污染，易清洗裝拆，方便操作；</p><p>　　有良好的控制系統(tǒng)，確保溫度，時間，壓力等一些因素能被操作控制。</p>

48、<p>　　表7 對蝦調(diào)味醬生產(chǎn)主要設(shè)備</p><p><b>　　6.2設(shè)備流程圖</b></p><p><b>　　圖3 設(shè)備流程圖</b></p><p><b>　　7成本盈利分析</b></p><p><b>　　7.1工作人員配備<

49、;/b></p><p>　　為了提高生產(chǎn)的效率，使得專人有專職，專事有專攻，我們會安排每一環(huán)節(jié)都有負責(zé)操作的員工。對蝦以及一些輔助原料的優(yōu)劣關(guān)系到我們產(chǎn)品的好壞，所以在原料把控環(huán)節(jié)安排2名員工對原料進行驗收，需做到嚴格、到位，從第一道工序開始就要嚴防污染進入產(chǎn)品，之后對合格的原料進行簡單的處理，如清洗、去皮等。在搗碎、酶解、美拉德反應(yīng)這幾道工序安排4名員工進行操作把控，裝罐、洗罐1人，密封、殺菌1人，貼標

50、、裝箱1人，入庫1人。另外一個班次的工作組需一名車間主任，一個質(zhì)檢員?？偣惨粋€班次需要12名員工，員工之間互相配合，在哪道工序非常忙的時候，可將空閑的崗位人員調(diào)動過去輔助生產(chǎn)，另外，在生產(chǎn)高峰期的時候，可以聘用一部分臨時工進行培訓(xùn)上崗，以保證高峰期產(chǎn)品的正常供應(yīng)。</p><p>　　對于參與生產(chǎn)的任何一位員工必須進行體檢，確保員工的身體健康，可以從事食品生產(chǎn)工作。之后需進行上崗培訓(xùn)，從思想到操作問題都需進行考核

51、，合格者才可以被正式錄用[13]。工廠還可以投入資金采購一些高科技儀器，減少人力上的使用。</p><p><b>　　7.2成本預(yù)算</b></p><p><b>　　7.2.1投資預(yù)算</b></p><p>　　表8 主要投資預(yù)算表</p><p>　　初步統(tǒng)計需固定投資147.5萬元，流動

52、資金計算如下：</p><p>　　流動資金=固定資本 *寬余系數(shù)=147.5*（1+15%）（取寬余系數(shù)15%[15]）≈170 (萬元)</p><p>　　綜上所述，預(yù)計總共投資需317.5萬元。</p><p>　　7.2.2材料成本預(yù)算</p><p>　　表9 材料成本計算表</p><p>　　7.2.3

53、人工等成本預(yù)算</p><p>　　表10 人工等成本計算表 </p><p>　　綜合成本=材料成本+人工等成本=22406.2+12675=35081.2元</p><p>　　每瓶產(chǎn)品的綜合成本=35081.2÷10000≈3.5元∕瓶</p><p>　　產(chǎn)品定價為3.8元∕瓶，利潤為0.3元∕瓶，年產(chǎn)值為10000

54、5;500×3.8=1900萬元，年利潤為150萬元。</p><p>　　7.2.4投資利潤率</p><p>　　Em=純利潤額/項目總投資</p><p>　　=（產(chǎn)品銷售額-產(chǎn)品成本*稅金）/項目總投資</p><p>　　=（150-150*15％）∕317.5</p><p><b>　

55、　=0.40</b></p><p>　　7.2.5投資效果系數(shù)</p><p>　　E=年利潤/項目總投資</p><p>　　=150∕317.5</p><p><b>　　=0.47</b></p><p>　　7.2.6總投資回收期</p><p>　

56、　T=項目總投資/年利潤</p><p>　　=317.5∕150</p><p><b>　　=2.12</b></p><p><b>　　8其他</b></p><p>　　8.1車間建設(shè)要求 </p><p>　　在考慮廠房的布置問題時，應(yīng)根據(jù)作業(yè)流程需要及相關(guān)的衛(wèi)

57、生要求，有序而整齊的配置，從而避免對產(chǎn)品造成污染。車間廠房的高度設(shè)計為9m，是為生產(chǎn)工藝的需求，同時也是為了滿足設(shè)備安裝維護以及衛(wèi)生方面的要求。為了避免工作人員無意識之間的碰撞、接觸等因素導(dǎo)致對成品、半成品的污染，車間的布置要合理，工作車間的空間要根據(jù)實際情況確定，要保證各通道寬度便于工作人員熟練操作。生產(chǎn)車間通道要兩條道分開，一條道是產(chǎn)品通道，一條是工作人員通道，產(chǎn)品從原料到成品的整條物流通道在一條線上，為了確保運輸?shù)耐〞常ǖ缿?yīng)寬敞

58、，轉(zhuǎn)彎少，通道內(nèi)部不堆放任何雜物。</p><p>　　廠房的各項建筑材料必須無毒無害、堅固耐用、易于清潔，并能防止各種可能的因素（如動物棲息、繁殖等）對食品造成危害[13]。地面應(yīng)使用防滑材料鋪設(shè)，并且該材料不易于藏污納垢，地面要平整，排水要順暢，確保車間地面沒有積水現(xiàn)象，應(yīng)設(shè)置防止水逆流的措施。墻壁應(yīng)用淺色系，墻壁材料要不吸水、不滲水、耐清洗，而且墻壁的材料要耐酸耐堿耐化學(xué)腐蝕，抗沖擊與磨損。</p&g

59、t;<p>　　車間的建設(shè)需注意通風(fēng)采光方面的需求。車間必須保證空氣的流通，在車間內(nèi)安裝多個排風(fēng)扇，采用機械排風(fēng)的方式使空氣形成對流，排出室內(nèi)污濁的氣體。車間里對空氣進行調(diào)節(jié)時，其空氣流向必須是由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)流通，以防止原材料、半成品、成品以及包裝材料等可能遭受污染[13]。良好的采光條件是保證生產(chǎn)的必須條件，采光分為天然采光和人工采光。選擇合適的建設(shè)窗的材料，保證合適的窗的大小，從而保證一定的自然采光能力。車間各

60、處應(yīng)安裝充足的照明設(shè)施，可選用節(jié)能白熾燈，外加防護罩，避免工作人員感到眩目，照明設(shè)備的安裝原則是不安裝在食品直接暴露的上方，或者是在照明設(shè)備下方安裝設(shè)備防止其破裂、掉落。照明設(shè)備應(yīng)遍及死角，分布均勻，注意安裝的高度、照射距離等因素。</p><p><b>　　8.2輔助設(shè)施建設(shè)</b></p><p><b>　　8.2.1辦公室</b><

61、;/p><p>　　辦公室主要是供管理人員處理日常事務(wù)的地點，有時候設(shè)計到與一些員工進行工作研討等工作，所以需要一個安靜的環(huán)境，隔音效果需保證。辦公室的得面積不需要很大，16平方米左右，要設(shè)有辦公桌、書架、通訊設(shè)備等，另外管理人員往往需要了解車間的進程等，那么還需要一個控制系統(tǒng)，有一些車間監(jiān)控的反饋。</p><p><b>　　8.2.2化驗室</b></p>

62、;<p>　　食品安全問題一直是社會非常關(guān)注的問題，一個食品企業(yè)必須對人民的生命安全擔(dān)起責(zé)任，所以化驗室的工作就顯得尤為重要。化驗室的主要任務(wù)是按照國家規(guī)定的食品質(zhì)量標準，對進入車間的原材料、生產(chǎn)中的半成品以及出廠的成品進行監(jiān)督和檢測，保證食品的安全健康。</p><p>　　化驗室必須配備相應(yīng)的檢測設(shè)備，不僅需要一般實驗需要的容量瓶等普通器材，還需要微生物檢測器、重金屬檢測器等食品檢測過程需要的設(shè)

63、備。化驗室必須保持通風(fēng)環(huán)境，防止由于環(huán)境的污染影響檢測結(jié)果。</p><p><b>　　8.2.3倉庫</b></p><p>　　食品制造車間的物料流通非常頻繁，原材料、成品、包裝材料等，像原輔料、包裝材料可能在采購的時候就會購買很多，然后就在工廠儲放較長一段時間，所以倉庫的建設(shè)問題需引起重視。作為倉庫肯定首先要保證儲備能力足夠，分多個儲藏室，將成品與原材料、包裝

64、材料等分開儲藏，根據(jù)儲藏條件的要求也要分開儲藏，如原料的儲藏室溫度需要-18～-15℃，采取制冷技術(shù)。避曬，防潮、去濕是所有儲藏間的要求，地板等相對要結(jié)實些，抗壓能力強。冷凍貯存室是微生物易生長的地方，應(yīng)配備溫度測定器，正確反應(yīng)室內(nèi)溫度，并安裝可警示溫度異常變動的警報器，以便工作人員及時發(fā)現(xiàn)問題[13]。</p><p><b>　　8.2.4更衣室</b></p><p

65、>　　更衣室設(shè)有男女獨立分室，每個工作人員都有獨立的櫥柜，有安裝鏡子，方便工作人員檢查是否穿戴妥帖[9]。工作人員進入生產(chǎn)車間之前必須將外界所穿的衣服換上專門的工作服、工作鞋，戴上口罩、帽子。這么做是為了防止外界的塵埃、細菌等進入車間接觸產(chǎn)品，口罩是防止工作人員唾沫對產(chǎn)品的污染，帽子是防止頭發(fā)上的灰塵或者脫落的頭發(fā)掉進食品。</p><p><b>　　8.2.5消毒室</b><

66、/p><p>　　進入生產(chǎn)車間的入口處應(yīng)設(shè)置獨立的洗手消毒室，洗手臺建設(shè)需用不銹鋼材料，需保證不易藏污納垢，方便清洗消毒[13]。在洗手臺處安裝消毒液取用設(shè)備，放置手指刷，在墻上應(yīng)有正確清洗的指示，水龍頭應(yīng)采用腳踏式，從而防止已經(jīng)清洗消毒再度遭受污染[9]。洗手臺邊上有消毒液的池，洗凈后用暖風(fēng)干燥機烘干。在洗手消毒間通向車間處，設(shè)有一個獨立的消毒室，內(nèi)有工作靴消毒池，使用氯化合物消毒劑，同時使用氣體對全身工作服進行消

67、毒。工作人員只有通過這幾道消毒程序才能進入生產(chǎn)車間。</p><p><b>　　8.2.6廁所</b></p><p>　　眾所周知，廁所是蚊蟲、細菌滋生的場所，在食品工廠的生產(chǎn)活動中，廁所的一個設(shè)計問題將直接影響所生產(chǎn)食品的衛(wèi)生。在日常工作時間，要定時的給廁所進行清洗消毒，防止大量的大腸菌群和其他細菌通過工作人員進入生產(chǎn)車間。工作人員使用廁所需要換上專門的鞋子，不

68、能將工作服直接穿著上廁所，之后要進行消毒才能進入車間工作。除了這些需要注意的地方，廁所在車間的布局需要做一個合理的規(guī)劃。首先廁所的位置肯定在消毒間的外面，面積15平方米左右，用自動感應(yīng)水沖式便池，用防滑磚鋪設(shè)地面，洗手水龍頭需用腳踏控制，要有合理的排水設(shè)施，地面不能有積水，要設(shè)有防蚊防蠅設(shè)施[13]。</p><p><b>　　8.3環(huán)保建設(shè)</b></p><p>

69、;　　時代的發(fā)展,環(huán)境問題已經(jīng)引起了全世界的注意。環(huán)境保護已經(jīng)成為我國的基本國策。這些年，國家關(guān)于環(huán)境的法律法規(guī)不斷地完善，鼓勵各個企業(yè)生產(chǎn)節(jié)能環(huán)保型產(chǎn)品，對環(huán)保達標企業(yè)進行稅務(wù)方面的優(yōu)惠。一些企業(yè)管理人員自身意識也不斷提高，環(huán)保的理念不斷充實。同時很多群眾自發(fā)組織成為社會企業(yè)環(huán)保的監(jiān)督隊伍，督促企業(yè)做好環(huán)保工程?？傊鹘缛耸慷荚跒榄h(huán)保問題在努力。</p><p><b>　　8.3.1三大體系<

70、;/b></p><p>　　綠色GDP是近幾年一直出現(xiàn)的概念，污染之后再治理的難度是非常大的，作為一個企業(yè)必須嚴格把好環(huán)境工程這一關(guān)。首先要有一整套的環(huán)境污染防治工程，將生產(chǎn)之后的廢氣廢水進行自我處理。食品企業(yè)在原料處理、設(shè)備清潔以及生產(chǎn)過程都需要大量的水資源，而這些過程都會產(chǎn)生大量廢水，其中的污染物有原輔料帶來的泥沙，一部分對蝦的的蝦殼，還有溶解在其中的鹽、糖等，這些污染物都是無毒的，不會對環(huán)境造成無害

71、，那么就可以采用篩濾法處理，之后利用水的自凈能力，進行自然循環(huán)凈水。第二，要有一個完善的環(huán)境評價體系，對生產(chǎn)過程中的廢水廢氣實施監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題，從而更好更快的解決問題。第三，要有一個應(yīng)急體系，一旦出現(xiàn)污染問題能夠迅速啟動應(yīng)急系統(tǒng)，第一時間阻斷污染源，迅速解決問題。企業(yè)人員應(yīng)該對環(huán)保問題提高重視，走集約型道路，對企業(yè)員工進行培訓(xùn)時，將環(huán)保的理念也要灌輸給大家。</p><p><b>　　8.3.2綠

72、化建設(shè)</b></p><p>　　植物是大自然的凈化者，工廠在日常生產(chǎn)中難免會產(chǎn)生廢水廢氣，在廠房四周建設(shè)綠化工程可以很大程度上凈化空氣、污水，阻隔噪音、輻射，可見綠化的重要性?？梢栽趶S房四周種一些具有殺死微生物能力的樹種，比如銀白楊、檸檬。地面上可以鋪設(shè)草坪，也可以種一些低矮的植物，可以提高大自然的自我凈化能力，減少有害細菌的生存，最終更有利于工廠的生產(chǎn)質(zhì)量，提高工廠的經(jīng)濟效益。</p>

73、;<p><b>　　9總結(jié)</b></p><p>　　本車間設(shè)計結(jié)合了現(xiàn)在工廠的實際狀況，根據(jù)加工的操作通則，對車間的整體建設(shè)進行了合理的規(guī)劃。本設(shè)計采取了先進的工藝，以對蝦為原料，通過全封閉管道酶解和美拉德風(fēng)味改善等的應(yīng)用和技術(shù)集成，改變了以往海鮮產(chǎn)品利用率低的缺陷，實現(xiàn)了對蝦的高效利用以及蛋白質(zhì)小肽化，突出了海洋生物原料自身風(fēng)味，能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高檔的本味多肽調(diào)味品，能顯

74、著提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，能夠推動舟山市水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，提高海鮮產(chǎn)品的出口量，進一步提升了我國水產(chǎn)品的國際競爭力，具有極大的社會經(jīng)濟效益。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 白燕.順應(yīng)國際調(diào)味品發(fā)展趨勢，迎接中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)春天[J].食品工業(yè)科技.2010.11,(11):16~17.</p><p&g

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81、指導(dǎo)與幫助，是你們的傳授讓我能掌握到專業(yè)知識，是你們的諄諄教誨讓我得以成長，由衷所有的老師表示敬意。</p><p>　　感謝我的知道老師鄧教授，感謝鄧老師在我需要出去調(diào)研時候的大力支持，幫我聯(lián)系相關(guān)部門，讓我學(xué)會走向社會自己去尋找想要的東西，感謝鄧老師對我的相信。感謝鄧老師在整個論文撰寫過程的悉心指導(dǎo)，不管是在前期的知識儲備過程還是論文撰寫的進展過程，鄧老師都給了我很大的鼓勵和幫助，多次對我的論文進行評審并給出