紅娘對蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究【畢業(yè)論文】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設計)</p><p>　題 目：紅娘對蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p>　學 院：</p><p>　學生姓名：</p><p>　專 業(yè)：食品科學與工程</p><p>　班 級：</p><p>　指導教師：</p&g

2、t;<p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　ABSTRACT2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　1.1 南美白

3、對蝦的研究概述3</p><p>　　1.2 強酸電解水殺菌技術(shù)4</p><p>　　1.3 休閑制品的發(fā)展前景5</p><p>　　2 實驗材料與主要儀器5</p><p>　　2.1 實驗材料5</p><p>　　2.2 主要儀器6</p><p><b>　　3

4、 實驗方法6</b></p><p>　　3.1 實驗工藝流程6</p><p>　　3.2 操作要點6</p><p>　　3.2.1 原料預處理6</p><p>　　3.2.2 預煮6</p><p>　　3.2.3 強酸水殺菌6</p><p>　　3.2.4 調(diào)

5、味液配方的確定6</p><p>　　3.2.5 腌制時間的確定6</p><p>　　3.2.6 干燥溫度及時間的確定7</p><p>　　3.3 理化指標檢測7</p><p>　　3.4 感官評定7</p><p>　　3.4.1 調(diào)味汁的感官評定7</p><p>　　3.

6、4.2 紅娘對蝦品質(zhì)感官評定8</p><p>　　4 實驗結(jié)果與分析8</p><p>　　4.1 紅娘對蝦調(diào)味汁的最佳配方研究8</p><p>　　4.1.1 鹽糖比對紅娘對蝦調(diào)味汁的研究8</p><p>　　4.1.2 雞精對紅娘對蝦調(diào)味汁的研究8</p><p>　　4.1.3 黃酒對紅娘對蝦調(diào)味

7、汁的研究9</p><p>　　4.1.4 紅娘對蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析9</p><p>　　4.2 紅娘對蝦腌制最佳時間的研究10</p><p>　　4.2.1 紅娘對蝦腌制時間研究的工藝流程10</p><p>　　4.2.2 紅娘對蝦腌制時間的研究結(jié)果及分析10</p><p>　　4.3 紅娘對蝦干

8、燥條件的研究11</p><p>　　4.4 紅娘對蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究12</p><p>　　4.5 紅娘對蝦風味物質(zhì)的檢測分析研究12</p><p>　　4.6 紅娘對蝦衛(wèi)生指標的檢測14</p><p>　　4.7 紅娘對蝦營養(yǎng)成分的檢測分析14</p><p>　　4.8 紅娘對蝦保藏期的分析研究1

9、4</p><p><b>　　5 結(jié)論15</b></p><p><b>　　參考文獻15</b></p><p><b>　　致 謝18</b></p><p>　　紅娘對蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p>　　[摘要] 本文以南美白對蝦

10、為原料，采用強酸水殺菌的方法，對南美白對蝦進行殺菌處理后，進行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究。通過各項評定，確定最佳的調(diào)味汁配方和最適宜的加工工藝和條件，研發(fā)出一種便于存放和攜帶、大眾化、保質(zhì)期長、味道鮮美的紅娘對蝦休閑方便食品?？纱蟠筇岣吣厦腊讓ξr的商品性，也進一步豐富休閑產(chǎn)品的種類，以促進水產(chǎn)品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。實驗研究各項條件對南美白對蝦的加工工藝的影響因素的，并對各項工藝進行優(yōu)化。最終得出最佳調(diào)味紅娘對蝦的結(jié)論為：在pH為4，殺菌時間

11、為45min的條件下，鹽糖比為2:1，料酒1.5%，雞精0.5%，少許姜，腌制時間為60min進行55℃熱風干燥120min后，獲得的品質(zhì)最佳，肉質(zhì)最為鮮美。本文研究南美白對蝦進行加工后處理后，口感、品質(zhì)、色澤等一系列的變化，尋找最佳的加工條件，開發(fā)出適合大眾消費的紅娘對蝦方便的休閑海產(chǎn)品，為今天后的水產(chǎn)品事業(yè)的改革和發(fā)展開辟新的道路。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 紅娘對蝦；調(diào)味；方便制品</p>

12、<p>　　The Matchmaker Shrimp convenience products seasoning technical research</p><p>　　[Abstract] The vannamei south in this article as raw materials, method of sterilization of acid water , bacterici

13、dal treatment of Penaeus Vannamei after the seasoning process and storage conditions . Through the assessment to determine the best sauce recipes and the most suitable process and conditions , developed an easy to store

14、and carry , popular , long shelf life , taste the delicious the matchmaker shrimp leisure convenience foods . Which can greatly improve the marketability of L. vanname</p><p>　　[Key words] Matchmaker Shrimp

15、; Flavor; Leisure Food </p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　社會的發(fā)展，人們對生活水平的要求越來越高，同時健康意識也越來越強烈，在吃的同時，不僅僅要吃的好，還要吃的健康，吃的營養(yǎng)，更加注重健康飲食。人們更多的會去關(guān)注食品的營養(yǎng)和其功能性。同樣，在休閑食品的方面，安全是首要條件，在連續(xù)不斷出現(xiàn)食品安全問題的當今社會，

16、我們首先要保證食品安全，再者，食品同樣也要與時俱進，跟隨人們追求健康營養(yǎng)的腳步。目前，傳統(tǒng)的休閑食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人們的要求，人們不僅對口味要求越來越高，同時，對于攜帶和食用的方法也提出了更高的要求。然而，市場上水產(chǎn)休閑食品出現(xiàn)的還是比較少，對于水產(chǎn)品休閑食品的品質(zhì)在外觀、風味和貨架期上還是存在一定的弱勢，因此開發(fā)出一種高品質(zhì)，美味可口，攜帶食用方便的水產(chǎn)品休閑食品具有一定的市場價值。</p><p>　　隨著

17、旅游業(yè)的發(fā)展，休閑食品更是已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一部分，同時人們不僅僅需要一個休閑食品，更加想要一個健康營養(yǎng)的休閑食品。而水產(chǎn)品本身營養(yǎng)價值較高，味道鮮美，但由于其攜帶和食用的不便，很難成為人們出行的首選休閑食品。而正是因為如此，研發(fā)一種方便攜帶，健康美味的水產(chǎn)品方便休閑食品是應市場所需，為人們出行增加選擇，在很大程度上推動水產(chǎn)品的發(fā)展，為水產(chǎn)品在今后的發(fā)展開辟了一條新型的發(fā)展道路，為養(yǎng)殖戶增加了收益，推動社會經(jīng)濟的增長做出貢獻。

18、選擇優(yōu)良的水產(chǎn)品種類進行研發(fā)也是非常重要的，而南美白對蝦不僅營養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩，他的肉質(zhì)含有較多的水分，味道鮮甜滑嫩，淡而柔軟，并且有誘人的鮮味。其作為水產(chǎn)品中的佼佼者，既符合人們在口味上的要求，同時也在營養(yǎng)和健康方便占了很大的優(yōu)勢。目前，每年對對蝦年需求量大約在120萬噸左右，近幾年來，國際市場對蝦需求量更是不斷增大，更有養(yǎng)殖戶出現(xiàn)了“增產(chǎn)不增收”的現(xiàn)象，制約了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟收入。可以看出，在產(chǎn)量上對蝦同樣也存在著一定的優(yōu)勢。南美白對蝦

19、作為新型水產(chǎn)方便休閑食品的開發(fā)對象，不僅原料來源廣，同時也為養(yǎng)殖戶帶來了新的曙光，為推動社會經(jīng)濟增長做出了巨大的跨步</p><p>　　1.1 南美白對蝦的研究概述</p><p>　　南美白對蝦（Penaeus vannamei），學名凡納濱對蝦，又稱白腳蝦（White-leg shrimp），分類上隸屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、對蝦科、對蝦屬[5]。繁殖和生長速度較快，一般兩個月就

20、可以進入市場出售；同時容易養(yǎng)殖，可以在海水、半鹽水或者淡水等多種方式養(yǎng)殖，對于水質(zhì)沒有特殊的要求，沒有地域的限制，對環(huán)境和飼料的要求也非常的低，只要蛋白質(zhì)的35%就可以達到生長所需[7]。南美白對蝦是一種優(yōu)質(zhì)的品種，在蝦類養(yǎng)殖中很有潛力的。南美白對蝦和中國對蝦的外形極為相似，殼薄體肥，一般顏色為淺灰色，肉感鮮嫩，出肉率也非常的高，一般可以達到65%以上，營養(yǎng)極為豐富，營養(yǎng)價值比一般蝦類都要高很多。南美白對蝦的肌肉中含有較高的粗蛋白約 9

21、0%，同時還含有粗脂肪和無氮浸出物各約1%，粗灰分6%，人體必需的礦質(zhì)元素鈣 151mg/100g，磷 1406mg/100g；以及人體所需的必需氨基酸，占指數(shù) 48%，深受國內(nèi)外市場歡迎[8]。南美白對蝦是由美國引進中國的，其原來主要分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域，目前在三大對蝦中位居第一，占總產(chǎn)量的一半左右。然而，近幾年的銷量并不是很好，由于季節(jié)性</p><p>　　目前，南美白對蝦在整個全球范圍內(nèi)的加工

22、還處于初級階段，主要的食用方式大致是兩種，一種凍藏，再者鮮食。尤其是在我國，冷凍技術(shù)很不是很發(fā)達的國家，在國內(nèi)外還還只存在單凍蝦、煮蝦、烤蝦等，產(chǎn)品形式單一的同時，加工的產(chǎn)量也不大，不僅制約了南美白對蝦的進一步發(fā)展，更不能滿足市場的需求，對于養(yǎng)殖戶和消費者都是巨大的損失。權(quán)威專家指出，水產(chǎn)品未來主要的加工發(fā)展方向之一是將產(chǎn)品方便化、模擬化、保健化和美容化[7]。南美白對蝦因為它豐富的營養(yǎng)，鮮美的味道，同時膽固醇的和脂肪的含量又低。據(jù)報道

23、南美白對蝦系列加工品深受歐美以及日本市場的歡迎，海南某水產(chǎn)品公司每年加工南美白對蝦產(chǎn)品 8000 噸以上用于出口歐美及日本[8]。因此即食南美白對蝦方便制品必將獲得廣大消費者的親睞。但是由于南美白對蝦，容易腐敗變質(zhì)，還有其特殊的風味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)對氧和熱等物質(zhì)非常的敏感，同時當前保藏方式不夠先進，以我國目前的技術(shù)還是跟不上的，深加工技術(shù)又沒有大的跨步，成為了制約我國水產(chǎn)品發(fā)展的一個瓶頸，很難用傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)出風味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和安全

24、的方便食品供消費者食用。因此，如何加大力度探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品加工工藝已經(jīng)成</p><p>　　1.2 強酸電解水殺菌技術(shù)</p><p>　　隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，不僅健康營養(yǎng)深入人心，綠色觀念也開始逐步被人們認識起來，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟、建設節(jié)約型和資源循環(huán)型經(jīng)濟社會，已成為全球社會經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。傳統(tǒng)的殺菌方式即將被人們淘汰，環(huán)保的殺菌技術(shù)是循環(huán)經(jīng)濟的開始，殺菌技術(shù)很多，目

25、前最主要的殺菌技術(shù)可分為機械物理殺菌和化學藥劑殺菌，物理殺菌又可以分為加熱殺菌和非加熱殺菌。較受歡迎的為非加熱殺菌，主要有紫外線、臭氧、超高壓、超聲波、輻射、氣體、電解水等殺菌技術(shù)。電解水殺菌方式由于成本低、設備簡單、安全性高、殺菌效果效著而且殘效性低，一直備受人們的關(guān)注，尤其是電解水殺菌技術(shù)的研究。電解水是一種新發(fā)現(xiàn)的機能水，主要是通過電解水發(fā)生裝置電解內(nèi)部含電解質(zhì)的水而從中獲得。弱酸電解水、強酸電解水、弱堿電解水及強堿電解水都是由電

26、解水電解產(chǎn)生的。之所以強酸電解水有強效的殺菌作用，是因為其具有高氧化還原電位和強酸性，并且其具有非常廣譜的活性抑菌、操作簡便、高效、安全、對環(huán)境無害的特點。近幾年來，人們已經(jīng)將強酸電解水殺菌作為一種新型的殺菌劑廣泛應用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)療、蔬菜等行業(yè)進行殺菌消毒。為企業(yè)和社會帶來了巨大的效益。</p><p>　　電解水的產(chǎn)生是由工業(yè)鹽配置后，鹽通過稀釋，進入膜的陰陽兩極，通過電解池電解產(chǎn)生的。工業(yè)鹽稀釋后，其溶液中的負

27、極進行電子交換，從而產(chǎn)生如鹽酸、次氯酸根離子、氯氣、氧氣等。同時如鈉離子、氫會運動到陰極，產(chǎn)生氫氧化鈉、氫氣。因此產(chǎn)生酸堿兩種性質(zhì)的水。陰極產(chǎn)生的是還原性的電解水，具有較高的pH（10.1-11.8）。而陽極產(chǎn)生的是氧化性的電解水，具有較低的pH（2.5-3.0）。具體的化學反應如下:</p><p>　　陽極:2H2o→4H++02↑+4e- 陰極:2H2O+2e-→2OH- +H2↑<

28、/p><p>　　2NaCl→Cl2+2e-+2Na+ 2NaCI+2OH-→2NaOH+Cl-</p><p>　　C12+H2O→HCI+HClO</p><p>　　其中主要的殺菌消毒成分是次氯酸(HCIO)，由陽極中酸性的電解水電解生產(chǎn)的，同時，如HO、HO2、H2O2、O3和[O]等在殺菌的過程中也起到了一定的作用，但是由

29、于其機制非常的復雜，目前還尚未見到有深度研究報道的。</p><p>　　隨著電解水的深度研究，我國對于電解水技術(shù)用于設備的清洗及果蔬產(chǎn)品減菌處理的研究較多，很多農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)已經(jīng)開始使用電解水技術(shù)進行殺菌，但是應用于水產(chǎn)品生產(chǎn)中的研究基本還處于空白，這對于水產(chǎn)品殺菌是一個嚴重的缺失。因此，通過本試驗的探討研究，充分利用我省沿海豐富的海水資源為原料生產(chǎn)電解水，不僅實現(xiàn)了對能源的高度利用，保證社會經(jīng)濟和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展

30、，而且可以增加我省水產(chǎn)食品的安全健康的保障，同時還可以提高水產(chǎn)品加工各企業(yè)的經(jīng)濟效益以及生存競爭力，提高廣大漁民收入，實現(xiàn)實際經(jīng)濟效益、社會效益雙豐收。</p><p>　　電解水殺菌作為一種新型的消毒劑，其高效的消毒功效和環(huán)保，便捷，便宜的優(yōu)點，為我省水產(chǎn)事業(yè)提供的新型的殺菌方式，提高了水產(chǎn)品的品質(zhì)，以及營養(yǎng)價值，在水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中具有高度潛在的應用前景。因此，利用強酸水殺菌技術(shù)對南美白對蝦的進行殺菌將成為此次

31、研發(fā)南美白對蝦方便制品的關(guān)鍵。</p><p>　　1.3 休閑制品的發(fā)展前景</p><p>　　隨著旅游業(yè)的發(fā)展，以及居民生活水平的提高，休閑食品因為其包裝量?。▋?nèi)容物質(zhì)量一般為10~100 g/ 袋），大都便于攜帶保存，佐餐方便，已經(jīng)成為居家和旅游必備的休閑美食，已越來越受到廣大消費者的青睞。然而，食品安全問題不斷的涌現(xiàn)，我國休閑制品存在的問題同樣諸多，管理的缺失以及暴利的驅(qū)使，使產(chǎn)

32、品的品質(zhì)無法穩(wěn)定有序的增長，已經(jīng)開始嚴重制約行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展。同時，同質(zhì)化的出現(xiàn)，使休閑制品得不到創(chuàng)新，只是一味的模仿，制約了產(chǎn)品附加值的提高。但是，人們對傳統(tǒng)的休閑制品的要求越來越高，在吃的安全的同時，更加希望美味可口，健康營養(yǎng)。因此，加強休閑制品的品質(zhì)管理，改善休閑制品加工工藝以及研發(fā)創(chuàng)新新型的休閑制品，已經(jīng)成為了休閑制品發(fā)展的新道路。</p><p>　　水產(chǎn)品其豐富的營養(yǎng)和獨特的風味，本身就非常受到人們的

33、喜愛。在我國方便水產(chǎn)食品中，占主導位置的是冷凍制品，近年來，在水產(chǎn)食品加工中，冷凍水產(chǎn)食品已經(jīng)超過了一半，占59%左右。而歐美國家水產(chǎn)品加工的比例更是占據(jù)了70%-80%，各種美味小吃廣受歡迎，同時，方便休閑水產(chǎn)制品已經(jīng)成為了水產(chǎn)品加工的主要方向。但在我國，由于加工技術(shù)和保鮮技術(shù)的制約，水產(chǎn)方便休閑食品還尚未進入正軌，如何開發(fā)水產(chǎn)品休閑食品已經(jīng)成為我國水產(chǎn)品發(fā)展研究的方向。南美白對蝦具有營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美的特點，在水產(chǎn)品中占據(jù)的絕大的優(yōu)

34、勢，因此，作為開發(fā)方便制品的首選材料。根據(jù)南美白對蝦本身具有優(yōu)勢，通過安全有效的高新技術(shù)進行加工生產(chǎn)，開發(fā)一種便于攜帶，健康、安全、營養(yǎng)的方便制品，是推動水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的一個重大舉動，不僅為水產(chǎn)事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展贏得新的出路，更是為社會經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展開辟了一條新道路。</p><p>　　2 實驗材料與主要儀器</p><p><b>　　2.1 實驗材料</b></p&

35、gt;<p>　　南美白對蝦，原料經(jīng)篩選，洗凈；糖；鹽；雞精；黃酒；姜等。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p>　　儀器名稱 型號 廠家</p><p>　　強酸性電解水生成器 FW-200型

36、日本AMANO公司</p><p>　　電熱恒溫鼓風干燥箱 DGC-9140A 上海森信實驗儀器有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　低速大容量離心機 TGL-16C 軍事醫(yī)學科

37、學院實驗儀器廠</p><p>　　臺式電子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　電子分析天平 BS110 北京賽多利斯天平有限公司</p><p>　　煤氣灶 SK2150

38、 上海鎖廷機電設備有限公司 </p><p>　　質(zhì)構(gòu)儀 TMS-PRO型 美國FTC 公司</p><p>　　三星冰箱 BCD-270MJTG 蘇州三星電子有限公司</p><p>　　電子鼻 PEN

39、3型 北京盈盛恒泰科技有限責任公司</p><p>　　真空包裝機 D-8941型真空包裝機 MULTIVAC公司生產(chǎn)</p><p><b>　　3 實驗方法</b></p><p>　　3.1 實驗工藝流程</p><p>　　原料→預處理→預煮→強酸水殺

40、菌→瀝干水分→配制調(diào)味汁、調(diào)味→瀝干水分→干燥→真空包裝→殺菌、冷卻→保溫檢測→成品</p><p><b>　　3.2 操作要點</b></p><p>　　3.2.1 原料預處理 </p><p>　　選用冷藏時間不得超過 4 個月，冷凍的南美白對蝦頭部沒有發(fā)生褐變的，采用淋水解凍或流水解凍，去除其泥、沙等雜質(zhì)，然后去頭、去尾、去殼，并將背

41、部的腸腺等剔除干凈，洗滌備用。</p><p><b>　　3.2.2 預煮 </b></p><p>　　稱取一定量的蝦，水與蝦的比例為 2:1，先將水煮沸，再將蝦倒入煮 2-3 min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，瀝干水分。</p><p>　　3.2.3 強酸水殺菌 </p><p>　　將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，

42、以蝦和強酸水1:5的比例浸泡在pH=4的強酸水中45min 。</p><p>　　3.2.4 調(diào)味液配方的確定 </p><p>　　具體的調(diào)味方法：100mL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的糖鹽比、雞精、味精，紗布過濾備用。經(jīng)過反復的調(diào)配和感官評定， 確定最佳的調(diào)味液配方。 </p><p>　　3.2.5 腌制時間的確定</p&g

43、t;<p>　　選擇常溫條件下，分別腌制 35min，45min，60min，通過對其風味的對照，確定最佳的腌制時間。</p><p>　　3.2.6 干燥溫度及時間的確定 </p><p>　　將瀝干水分的對蝦，放置數(shù)顯電熱鼓風干燥箱中在 50、55、60、65、70 ℃條件下，分別干燥 60、90、120、150 min，測定對蝦的水分含量，并且對其感官指標進行評分，選擇

44、最好的干燥時間和溫度。</p><p>　　3.3 理化指標檢測</p><p>　　1)水分含量的測定：采用 GB 5003.3-1985 常壓干燥法(直接干燥法)測定。</p><p>　　2)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的測定：采用TMS-Pro物質(zhì)分析儀，測定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探頭型號為P/20，測試前速度1mm/s，測試速度1mm

45、/s，測試后速度1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)類型自動0.6 N。往復運動2次，回復時間2 s。最終選擇硬度、彈性和咀嚼度作為評價樣品質(zhì)構(gòu)的指標。</p><p>　　3)產(chǎn)品風味物質(zhì)的測定：采用PEN3型電子鼻，用PCA方法分析不同處理方式紅娘對蝦制品的風味。</p><p>　　4)衛(wèi)生指標的測定：采用GB10133-2005水產(chǎn)品調(diào)味品衛(wèi)生標準，利用國家標準計數(shù)法測定細菌總數(shù)。&l

46、t;/p><p>　　5)營養(yǎng)成分的測定：按照《食品營養(yǎng)成分測定方法》的分析方法分析測定。水分，常壓干燥法；灰分，550℃灰化法；粗脂肪，索氏抽提法；蛋白質(zhì)，微量凱氏定氮法；碳水化合物，恩酮比色法。</p><p><b>　　3.4 感官評定</b></p><p>　　3.4.1 調(diào)味汁的感官評定</p><p>　　采

47、用干腌法首先要對調(diào)味汁進行研發(fā)，調(diào)味汁的感官評定主要采用的是十分法評定，即由20名以上的非工作人員進行調(diào)味汁的品嘗評定，將其香味、咸淡和口感進行不同分值的表示，由最后得分來進行綜合的評定，評定標準和細則詳見表1。</p><p>　　表1 調(diào)味汁感官評定標準細則</p><p>　　3.4.2 紅娘對蝦品質(zhì)感官評定</p><p>　　成品品質(zhì)的評定方法主要采用百分

48、法評定，即由20名以上的非工作人員品嘗，將其風味、質(zhì)地、外觀色澤三方面用不同的分值表示，由最終得分來進行綜合的評定，評定標準和細則詳見表2。</p><p>　　表2 成品感官評定標準細則</p><p><b>　　4 實驗結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 紅娘對蝦調(diào)味汁的最佳配方研究</p><p>　

49、　4.1.1 鹽糖比對紅娘對蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　調(diào)味汁的確定是本次實驗的關(guān)鍵，主要主要生產(chǎn)工藝流程如下：</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的鹽糖比（1:1、2:1、3:1、1:2）、0.1%雞精，2.0%黃酒，紗布過濾備用。將南美白對蝦放入浸泡60min。</p><p>　　結(jié)果分析：鹽

50、糖比調(diào)和是調(diào)味汁最為關(guān)鍵的一個步驟，直接關(guān)系產(chǎn)品的最初的感官。試驗經(jīng)過感官評定結(jié)果見表3。</p><p>　　表3鹽糖比感官評定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)過試驗可知，鹽糖比在1:1時，味道較為清淡，不適合水產(chǎn)品調(diào)味；鹽糖比在2:1時，咸淡適中，符合大眾口味；鹽糖比在3:1時，鹽的占比偏高，調(diào)味汁偏咸，對人體健康也有影響；鹽糖比在1:2時，糖的比例過多，調(diào)味汁比較甜，對于不愛吃甜食的消費

51、者會感覺有點甜，有些膩。</p><p>　　4.1.2 雞精對紅娘對 蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，不同含量的雞精（0.1%、0.3%、0.5%、0.8%），2.0%黃酒，紗布過濾備用。將南美白對蝦放入浸泡60min。</p><p>　　結(jié)果分析：雞精可以增加產(chǎn)品的風味物質(zhì)，雞

52、精的加入，可以使調(diào)味汁的鮮度更加的濃郁，提高調(diào)味汁的感官。試驗經(jīng)過感官評定結(jié)果如表4。</p><p>　　表4雞精調(diào)配感官評定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)試驗分析可得，雞精加入比不是越多越好，在雞精加入為調(diào)味汁的0.3%時，其風味是最佳的，最適合人們品用；在雞精加入為0.1%時，較為清淡，鮮度不是很好，對紅娘的對蝦的調(diào)味起不到有效的作用；雞精加入0.5%以上，加入過多，調(diào)味汁有些偏甜，風

53、味不是很佳，超出了人的味覺范圍內(nèi)。因此，應選擇雞精為0.3%為最佳。</p><p>　　4.1.3 黃酒對紅娘對蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，0.1%雞精，不同含量的黃酒（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%），紗布過濾備用。將南美白對蝦放入浸泡60min。</p><p>　

54、　結(jié)果分析：黃酒的加入可以去掉紅娘對蝦的腥味，提高調(diào)味汁的香味，增加產(chǎn)品風味，其試驗結(jié)果見表5。</p><p>　　表5黃酒調(diào)配感官評定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)過試驗可得，黃酒在2.5%時，酒味過濃，對于不會喝酒的人，其味道有些刺鼻；黃酒在2.0%時，酒味稍微偏淡一些，但是對于調(diào)味汁的味道還是有些重；黃酒在1.5%時，酒味剛好，同時能夠有效的去除腥味；黃酒在1.0%時，酒味清淡，但是

55、去腥效果不是很好。因此選擇黃酒比例為1.5%時調(diào)味汁風味最佳。</p><p>　　4.1.4 紅娘對蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析</p><p>　　實驗采用浸泡的方法對南美白對蝦進行腌制，首先需要制備出合適的調(diào)味汁，在調(diào)味過程中，我們?nèi)サ糁安皇呛芎玫膸讉€調(diào)配比例，對鹽糖比、雞精的含量、黃酒的含量三個主要的因素進行正交試驗,正交表見表6。</p><p>　　表6紅娘對

56、蝦調(diào)味汁的正交表</p><p>　　試驗取三個水平進行正交試驗，根據(jù)正交試驗，對產(chǎn)品的調(diào)味汁進行結(jié)果分析，得出的結(jié)果見表7 ，分析選擇最佳的調(diào)味汁方案。</p><p>　　表 7 紅娘對蝦調(diào)味汁配方的實驗結(jié)果</p><p>　　根據(jù)上述正交實驗可得，在鹽糖比為2:1時，咸淡最為適宜；在黃酒為1.5%時，產(chǎn)品風味最佳；在雞精為0.5%時產(chǎn)品最為適合大眾口味。因此

57、，可得最佳調(diào)味配方為：鹽糖比為2:1，黃酒為1.5%，雞精為0.5%，產(chǎn)品口味最佳，食用最符合大眾口味。</p><p>　　4.2 紅娘對蝦腌制最佳時間的研究</p><p>　　4.2.1 紅娘對蝦腌制時間研究的工藝流程</p><p>　　1.原料預處理：將南美白對蝦在pH=4的強酸水中進行殺菌處理后，挑選出完整，個頭均勻的南美白對蝦進行備用。</p&g

58、t;<p>　　2.調(diào)味汁的配制：取100mL水，加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，0.1%雞精，2.0%黃酒，紗布過濾備用。</p><p>　　3.腌制：稱取200g已經(jīng)預處理好的南美白對蝦，分成5組，每組40g，記錄好每組時間，分別在調(diào)味汁中浸泡30min、45min、60 min、75 min、90 min，注意浸泡是調(diào)味汁的揮發(fā)，最好能夠在上面蓋上一層保鮮膜。<

59、;/p><p>　　在浸泡過程中，觀察其顏色的變化，隨著浸泡時間的加長，紅娘對蝦的顏色變化。</p><p>　　4.2.2 紅娘對蝦腌制時間的研究結(jié)果及分析</p><p>　　在相同的溫度下，不同的腌制時間對南美白對蝦的品質(zhì)影響是有變化的，本實驗不同腌制時間對制品感官品質(zhì)的影響進行實驗， 結(jié)果見表 8。</p><p>　　表8腌制時間對紅娘

60、對蝦質(zhì)量的影響</p><p>　　由表8可得，在最佳的配方的調(diào)味汁下，不同的腌制時間進行對比試驗，觀察南美白對蝦的色澤，香味，以及咸淡程度，在45min以下，腌制時間較短，紅娘對蝦的表層的咸淡已經(jīng)達到要求，但是內(nèi)部沒有味道，產(chǎn)品風味不佳；腌制時間在75min以上，內(nèi)外咸淡程度可以接受，但是產(chǎn)品的色澤以及蝦原有的風味開始下降，得不到原滋原味的口感；在腌制時間為60min時，其咸淡程度適中，紅娘對蝦的色澤、質(zhì)地以及

61、風味都保持蝦原有的味道，同時口感也是最佳的。因此，最終得出最佳的腌制時間為60min。</p><p>　　4.3 紅娘對蝦干燥條件的研究</p><p>　　風味的好壞很大程度上和干燥有關(guān)，同時干燥在一定程度上也對成品的殺菌有重大的作用，本實驗比較在70、65、60、55、50 ℃條件下，干燥的時間為 60、90、120、150 min 時，對產(chǎn)品外觀色澤，質(zhì)地以及風味的影響，結(jié)果見表

62、9。</p><p>　　表 9 干燥條件對紅娘對蝦感官品質(zhì)的影響</p><p>　　紅娘對蝦的水分含量對其組織狀態(tài)、外觀、風味、色澤和維持有重要影響。紅娘對蝦的水分含量較高時， 其肌肉的組織含水量也高， 吃起來較有彈性，而且鮮嫩， 但是真空包裝時水分過多，會溢出，影響外觀。紅娘對蝦水分含量較低時， 雖然沒有高水分產(chǎn)品的嫩滑柔軟， 但其風味和色澤干燥后給人愉快的感覺。因此，采用二段式熱風

63、干燥，可以縮短干燥時間。首先進行第一階段干燥，放置1小時，再進行第二段烘干。有助于蝦肉內(nèi)部水分較好的擴散到表面，軟化表面的干膜，水分含量分布差異減小，再次進行干燥后，有利于水分的散發(fā)，從而減少干燥時間，達到較好的干燥效果。避免出現(xiàn)蝦制制品里軟外硬的現(xiàn)象。以風味為關(guān)鍵指標， 綜合考慮紅娘對蝦的色澤、質(zhì)地等一系列指標， 對產(chǎn)品進行感官分析評分可知， 在 55 ℃， 干燥 120min 條件下，產(chǎn)品水分含量適中，同時產(chǎn)品在風味、質(zhì)地和色澤方面

64、能為絕大多數(shù)人所接受。</p><p>　　4.4 紅娘對蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究</p><p>　　產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)是反映一個產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，對人們是否接受產(chǎn)品有著很大的影響，不同的腌制條件和干燥程度對紅娘對蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性等有很大的區(qū)別。本文研究了在常溫下，糖鹽比為1:2，加入1.5%的黃酒，0.5%的雞精和少許的姜進行調(diào)配，在55℃下干燥120min的情況下利用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品檢測結(jié)果

65、見表10。</p><p>　　表10經(jīng)不同時間干燥后紅娘對蝦質(zhì)構(gòu)的變化</p><p>　　由上表可得，紅娘對蝦的紅娘對蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性與干燥時間有密切關(guān)系，隨著干燥時間的延長，紅娘對蝦的硬度隨之增加，咀嚼度、黏性均減小，彈性先有所增大在減小，干燥時間越長這種減小的趨勢越平緩。干燥初期，蝦的各個質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化。在干燥0.5h之內(nèi)，經(jīng)過測量，樣品內(nèi)部溫度上升很慢，還

66、未到達水的沸點，因此，水分散失的較慢，質(zhì)構(gòu)無明顯變化。當干燥時間超過半小時之后，內(nèi)部溫度達到水的沸點100攝氏度，水分散失較快。隨著干燥時間的增加，蝦的肌肉就會收縮越嚴重，蝦肉密度變大，肉質(zhì)變硬，影響蝦肉的質(zhì)地，當蝦肉的水分含量過高時，蝦的肉質(zhì)將會柔軟，不太富有彈性，沒有嚼勁。當蝦的組織含水量高時，肉質(zhì)鮮嫩，彈性較好，富有嚼勁。但是，真空包裝時，過多的水分會影響包裝合格率，若有汁水流出，還會影響產(chǎn)品美觀。若是，水分過低，則蝦的硬度增加，

67、將不富彈性，肉質(zhì)也會很粗糙、干硬。隨著干燥時間的延長，水分含量明顯降低，蝦的硬度、粘度、咀嚼度均明顯減小，彈性有所增加后明顯減小。因此，蝦水分含量降到50.9%時， 蝦的質(zhì)構(gòu)變化顯著，原因是由于干燥加熱使蝦的水分散失，蛋白質(zhì)凝聚，肌肉密度變大，組織變硬。硬度增大</p><p>　　4.5 紅娘對蝦風味物質(zhì)的檢測分析研究</p><p>　　在整個水產(chǎn)品可接受性中，風味是感官特性中十分重要

68、的部分，產(chǎn)品風味的好壞直接影響消費者的購買性，同時影響市場后期的發(fā)展，因此一個風味獨特的產(chǎn)品在市場上占有一定的優(yōu)勢。紅娘對蝦方便制品運用Principal-Componment-Analysis-PCA法可以對獲得的原始多維矩陣數(shù)據(jù)進行降維處理，從而對保留的少數(shù)幾個可以代表原變量的主成分進行分析，對比調(diào)味前后，結(jié)果見圖1。</p><p>　　圖1電子鼻對紅娘對蝦特征風味的響應</p><p&

69、gt;　　上圖是電子鼻對紅娘對蝦特征風味的響應，結(jié)合PEN3的標準傳感器陣列的性狀描述，可得紅娘對蝦風味成分，見表11。</p><p>　　表11 紅娘對蝦風味成分檢測結(jié)果 mL/m³</p><p>　　從上圖，我們得知，紅娘對蝦制品風味第一主成分是乙醇，第二主成分是甲烷，與調(diào)味后紅娘對蝦制品主成分相同。為了更加直觀地探討紅娘對蝦風味成分的影響，我們將處理前后各種風味物

70、質(zhì)含量進行了比較，X軸代表電子鼻檢測到的紅娘對蝦風味成分，Y代表各種風味成分對應的傳感器的響應值，見圖2。</p><p>　　圖2紅娘對蝦風味的影響</p><p>　　從上圖，我們看到干燥處理對紅娘對蝦制品的風味基本上沒有影響。因為我們測的是，最佳干燥條件下的產(chǎn)品。之前的研究表明，熱風干燥的最佳溫度和時間為55℃的二段式熱風干燥（先進行80min 干燥冷卻60min后再進行40min干

71、燥）。電子鼻檢測結(jié)果證明，這種二段式干燥方式，很好地維持了調(diào)味后的風味。</p><p>　　4.6 紅娘對蝦衛(wèi)生指標的檢測</p><p>　　衛(wèi)生指標是對產(chǎn)品最基本的要求，要生產(chǎn)出健康營養(yǎng)的產(chǎn)品，首先必須保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，要本著對每位消費者高度負責態(tài)度。紅娘對蝦的衛(wèi)生標準見表12。</p><p>　　表12紅娘對蝦的衛(wèi)生指標</p><p

72、>　　表9中可以得出，所有的衛(wèi)生指標都在可接受范圍內(nèi)，紅娘對蝦的安全性是可以保證的，完全可以放心購買食用的。</p><p>　　4.7 紅娘對蝦營養(yǎng)成分的檢測分析</p><p>　　當今社會人們在飲食上不僅僅追求吃的健康，更是想要吃的營養(yǎng)。在提高風味的同時還保持了原有的營養(yǎng)價值，主要營養(yǎng)成分分析見表13。</p><p>　　表13紅娘對蝦的主要營養(yǎng)成分&

73、lt;/p><p>　　從表8可得，紅娘對蝦方便制品的的熱量較低，蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪的含量較低，是典型的低熱量，低脂肪，高蛋白的食品，同時還含有豐富的礦物質(zhì)元素，能夠補充人體所需的礦物質(zhì)元素，尤其的鈣的含量，紅娘對蝦中含有較高的鈣，能夠補充人體所需的鈣元素，非常適合老人和孩子食用。而其中維生素A含量也較高，具有保護視力的作用，適合長期在辦公面對電腦的白領(lǐng)，維生素E可以促進細胞再生，延緩衰老，而紅娘對蝦中VE的含量

74、也較高。紅娘對蝦方便制品中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅讓人們吃的有滋有味，同樣也補充了人體所需的物質(zhì)，幫助人們吃的健康，吃的營養(yǎng)。</p><p>　　4.8 紅娘對蝦保藏期的分析研究</p><p>　　貨架期在一定程度上也影響產(chǎn)品的市場銷售，保藏期的長短不僅反應產(chǎn)品的品質(zhì)的好壞，同時可以增加市場的容納量。保藏時間長的容易被消費者大批購買，增加產(chǎn)品的客單價，提高銷售指標。本實驗經(jīng)過多次試驗得出以

75、下數(shù)據(jù)，見圖2。</p><p>　　圖3紅娘對蝦保藏期細菌總數(shù)的變化</p><p>　　經(jīng)多種工藝對紅娘對蝦熟制品的處理，25℃保藏前期是一個滯緩期，第2周檢出少量細菌，第4周依然緩慢，直到12周后細菌才開始長的比較快，該圖驗證了前面對紅娘對蝦制品一系列的處理是合理的。該產(chǎn)品可以在常溫下放置3個月。</p><p><b>　　5 結(jié)論</b&g

76、t;</p><p>　　本文以南美白對蝦為原料，采用強酸水殺菌的方法，對南美白對蝦進行殺菌處理后，進行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究，研究各項條件對南美白對蝦的加工工藝的影響因素的，并對各項工藝進行優(yōu)化。</p><p>　　通過研究可以得出以下幾個結(jié)論：</p><p>　　1.最佳的調(diào)味汁配方：100ml水中，鹽糖比為2:1，1.5%的黃酒以及0.5%的雞精，加入

77、少許姜，所調(diào)配的調(diào)味汁腌制紅娘對蝦效果口感、風味、咸淡最為人們接受。</p><p>　　2.最優(yōu)的腌制時間：在常溫下，紅娘對蝦腌制時間為60min，其風味品質(zhì)最佳。</p><p>　　3.最優(yōu)的干燥時間和干燥溫度：紅娘對蝦采用熱風干燥，進行分段式干燥最佳。熱風干燥的最佳溫度為55℃，分二段式熱風干燥（先進行一次干燥80min，再冷卻后，進行二次干燥40min）。此干燥條件有助于蝦肉內(nèi)部

78、水分較好的擴散到表面，軟化表面的干膜，水分含量分布差異減小，再次進行干燥后，有利于水分的散發(fā)，從而減少干燥時間，達到較好的干燥效果。</p><p>　　4.最佳保藏時間：紅娘對蝦方便制品在反復試驗后得出最佳的保藏時間是在常溫下保藏3個月。</p><p><b>　　[參考文獻]</b></p><p>　　[1] 曹文紅.毛蝦休閑食品的研制

79、[J].食品工業(yè)科技,2004,25(9):91- 92.</p><p>　　[2] Snow RW , Craig M , Deich mann U, etal. Estimating mortality, morbidity and disability due to malaria among Africa's non-pregnant population[J]. Bull. World Hea

80、lth Organ.1999,( 77):62 4-6 40 .</p><p>　　[3] 潘英,王如才,羅永巨,等.海水和淡養(yǎng)南美白對蝦肌肉營養(yǎng)成分的分析比較[ J].青島海洋大學學報, 2001, 3 (6):828-834.</p><p>　　[4] 曾名勇.秦培華珍味烤蝦的加工工藝[J].漁業(yè)現(xiàn)代化.1996，(5):18- 19.</p><p>　　

81、[5] 謝樂生.南美白對蝦蝦仁即食調(diào)理食品的研制[D].[碩士學位論文].無錫:江南大學食品</p><p><b>　　學院，2006.</b></p><p>　　[6] 姚興存.冷凍冷藏中蝦體的褐變與防止[J].制冷技術(shù),1999,(2):29-30.</p><p>　　[7] 姚興存.蝦類的褐變機理及其防止辦法[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,19

82、97,(6):26- 27.</p><p>　　[8] 楊賢慶,陳勝軍,李來好,等.高水分半干牡蠣生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].食品科學, 2006, 27 (11): 343-346. </p><p>　　[9] 袁春紅,陳舜勝,程裕東.魚糜加工技術(shù)及其研究進展[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2001,5(3):5-39.</p><p>　　[10] A1-Dagal,M．M

83、．,Bazaraa，W．A．Extension of shelf life of whole and peeled shrimp淅thorganic acid salts and bifidobacteria[J]．Journal of Food Protection,1999,6(2)51-56.</p><p>　　[11] Benner, R．A．,Miget，R．，F(xiàn)inne，G，et a1．Lactic

84、 acidrmelanosis inhibitors to improve shelf life of brown shrimp Penaeus aztecus[J].Journal of Food Science，1994，59:242-250.</p><p>　　[12] 堀田國元.酸性電解水（次亜塩素酸水）生成裝置の概要と衛(wèi)生管理への応用．食品衛(wèi)生研究，2007，57(8): 9-16.</p>

85、;<p>　　[13] 巖沢篤郎，高木弘隆，堀田國元.強酸性電解水によるノロウイルス対策．日本機能水學會監(jiān)修 (財)機能水研究振興財団電解水評価委員會編, 2007.24-28.</p><p>　　[14] 強電解水企業(yè)協(xié)議會.強酸性電解水の規(guī)格基準（醫(yī)療編）.1999.</p><p>　　[15] 中村悌一,堀井純.微酸性電解水で食材の殺菌·現(xiàn)場の衛(wèi)生．食と健

86、康（(社)日本食品衛(wèi)生協(xié)會.2006(8):12-15.</p><p>　　[16] 伍玉潔，楊瑞金，劉言寧.水分活度對干制蝦仁產(chǎn)品的貨架壽命和質(zhì)構(gòu)的影響[J].水產(chǎn)科學，2006,25(4):175-178.</p><p>　　[17] DefilippiB G,San JW, Valdes H，et al. The aroma development during storage

87、of Castlebrite apricots as evaluated by gas chromatography， electronic nose， and sensory analysis[J]. Postharvest Biology and Technology, 2006, 51: 212-219.</p><p>　　[18] 林情員,洪江.利用海捕低值蝦類加工珍味烤蝦的工藝研究閉.中國水產(chǎn),199

88、9,11:48-50.</p><p>　　[19] 錢敏,劉堅真,白衛(wèi)東,等.食品風味成分儀器分析技術(shù)研究進展[J].食品與機械,2009,25 (4):177-181.</p><p>　　[20] 劉言寧.冷藏南美白對蝦調(diào)理食品的研制[D]:[碩士學位論文].無錫:江南大學食品學院，2005.</p><p>　　[21] Huss LV， Huss H H，

89、 Dalaard P. Significance of volatile compounds produced by spoilage bacteria in vacuum-packed cold-smoked salmon (Salmo salar) analyzed by GC-MS and multivariate regression[ J].Journal ofAgricultural and Food Chemistry,

90、2001, 49.</p><p>　　[22] Lothar Leister，Leon GM.Gorris. Food preservation by hurdle technology[J].Trends in Food Science and Technology，1 995.6:41-45(5): 2376-2381.</p><p>　　[23] 解萬翠,楊翰彬,章超樺,等.Ma

91、illard反應型蝦風味料的制備[J].食品與機械,2008(1): 34-44.</p><p>　　[24] 楊憲時,許鐘,郭全有.耐貯藏高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品加工技術(shù)[J].海洋漁業(yè),2003,25(4):204- 206.</p><p>　　[25] 李瑩,周劍忠,黃開紅,等.柵欄技術(shù)在調(diào)味對蝦制品中的應用[J].江西農(nóng)業(yè)學報,2008，20(9):115-1 17.</p&

92、gt;<p>　　[26] 劉秀梅,盧興安,劉中學.GB／T4789.2—2008．食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[S].北京：中國標準出版社,2009. </p><p>　　[27] 寧正祥.食品分析手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　來去匆匆，四年

93、的大學生活將遠去，回想起當初剛進校門是那幼稚的眼神，現(xiàn)在已經(jīng)多了幾份成熟。在答辯的講臺上，各種情緒交織，心里的感激之情不斷涌現(xiàn)，能夠在這個講臺上，是多少老師的心血，多少同學的幫助，感謝所有一起陪我走過的人。</p><p>　　同時，我更要感謝我的導師——謝教授。沒有謝老師的指導，我的論文就不會這么順利的完成，每次遇到問題，無論謝老師總是不辭辛苦的給我講解，幫我分析問題。從論文的選題、方案的制定、實驗的過程直至論

94、文的撰寫，都給予了很大的指導和幫助，為我提供了足夠的條件去完成論文。謝老師認真的工作態(tài)度，審慎的科研思路，以及細心的指導給了學習的榜樣，讓我在今后的工作中有了前進的目標。在此，我再次向恩師致以崇高的敬意和最誠摯的謝意!</p><p>　　同樣還要感謝給予諸多幫助和支持的學姐和食品科學與工程實驗室的老師，為我提供各項資料和試驗設備。感謝各位老師在大學四年里給予教誨，為我成長的道路奠定了基石。</p>