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1、<p> 本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p> 題 目:紅娘對(duì)蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p> 學(xué) 院:</p><p> 學(xué)生姓名:</p><p> 專 業(yè):食品科學(xué)與工程</p><p> 班 級(jí):</p><p> 指導(dǎo)教師:</p&g
2、t;<p> 起止日期:</p><p><b> 目錄</b></p><p><b> 摘要1</b></p><p> ABSTRACT2</p><p><b> 1 前言3</b></p><p> 1.1 南美白
3、對(duì)蝦的研究概述3</p><p> 1.2 強(qiáng)酸電解水殺菌技術(shù)4</p><p> 1.3 休閑制品的發(fā)展前景5</p><p> 2 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器5</p><p> 2.1 實(shí)驗(yàn)材料5</p><p> 2.2 主要儀器6</p><p><b> 3
4、 實(shí)驗(yàn)方法6</b></p><p> 3.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程6</p><p> 3.2 操作要點(diǎn)6</p><p> 3.2.1 原料預(yù)處理6</p><p> 3.2.2 預(yù)煮6</p><p> 3.2.3 強(qiáng)酸水殺菌6</p><p> 3.2.4 調(diào)
5、味液配方的確定6</p><p> 3.2.5 腌制時(shí)間的確定6</p><p> 3.2.6 干燥溫度及時(shí)間的確定7</p><p> 3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)7</p><p> 3.4 感官評(píng)定7</p><p> 3.4.1 調(diào)味汁的感官評(píng)定7</p><p> 3.
6、4.2 紅娘對(duì)蝦品質(zhì)感官評(píng)定8</p><p> 4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析8</p><p> 4.1 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的最佳配方研究8</p><p> 4.1.1 鹽糖比對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究8</p><p> 4.1.2 雞精對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究8</p><p> 4.1.3 黃酒對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味
7、汁的研究9</p><p> 4.1.4 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析9</p><p> 4.2 紅娘對(duì)蝦腌制最佳時(shí)間的研究10</p><p> 4.2.1 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間研究的工藝流程10</p><p> 4.2.2 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間的研究結(jié)果及分析10</p><p> 4.3 紅娘對(duì)蝦干
8、燥條件的研究11</p><p> 4.4 紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究12</p><p> 4.5 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析研究12</p><p> 4.6 紅娘對(duì)蝦衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)14</p><p> 4.7 紅娘對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)分析14</p><p> 4.8 紅娘對(duì)蝦保藏期的分析研究1
9、4</p><p><b> 5 結(jié)論15</b></p><p><b> 參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b> 致 謝18</b></p><p> 紅娘對(duì)蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p> [摘要] 本文以南美白對(duì)蝦
10、為原料,采用強(qiáng)酸水殺菌的方法,對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行殺菌處理后,進(jìn)行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究。通過各項(xiàng)評(píng)定,確定最佳的調(diào)味汁配方和最適宜的加工工藝和條件,研發(fā)出一種便于存放和攜帶、大眾化、保質(zhì)期長(zhǎng)、味道鮮美的紅娘對(duì)蝦休閑方便食品??纱蟠筇岣吣厦腊讓?duì)蝦的商品性,也進(jìn)一步豐富休閑產(chǎn)品的種類,以促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。實(shí)驗(yàn)研究各項(xiàng)條件對(duì)南美白對(duì)蝦的加工工藝的影響因素的,并對(duì)各項(xiàng)工藝進(jìn)行優(yōu)化。最終得出最佳調(diào)味紅娘對(duì)蝦的結(jié)論為:在pH為4,殺菌時(shí)間
11、為45min的條件下,鹽糖比為2:1,料酒1.5%,雞精0.5%,少許姜,腌制時(shí)間為60min進(jìn)行55℃熱風(fēng)干燥120min后,獲得的品質(zhì)最佳,肉質(zhì)最為鮮美。本文研究南美白對(duì)蝦進(jìn)行加工后處理后,口感、品質(zhì)、色澤等一系列的變化,尋找最佳的加工條件,開發(fā)出適合大眾消費(fèi)的紅娘對(duì)蝦方便的休閑海產(chǎn)品,為今天后的水產(chǎn)品事業(yè)的改革和發(fā)展開辟新的道路。</p><p> [關(guān)鍵詞] 紅娘對(duì)蝦;調(diào)味;方便制品</p>
12、<p> The Matchmaker Shrimp convenience products seasoning technical research</p><p> [Abstract] The vannamei south in this article as raw materials, method of sterilization of acid water , bacterici
13、dal treatment of Penaeus Vannamei after the seasoning process and storage conditions . Through the assessment to determine the best sauce recipes and the most suitable process and conditions , developed an easy to store
14、and carry , popular , long shelf life , taste the delicious the matchmaker shrimp leisure convenience foods . Which can greatly improve the marketability of L. vanname</p><p> [Key words] Matchmaker Shrimp
15、; Flavor; Leisure Food </p><p><b> 1 前言</b></p><p> 社會(huì)的發(fā)展,人們對(duì)生活水平的要求越來越高,同時(shí)健康意識(shí)也越來越強(qiáng)烈,在吃的同時(shí),不僅僅要吃的好,還要吃的健康,吃的營(yíng)養(yǎng),更加注重健康飲食。人們更多的會(huì)去關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和其功能性。同樣,在休閑食品的方面,安全是首要條件,在連續(xù)不斷出現(xiàn)食品安全問題的當(dāng)今社會(huì),
16、我們首先要保證食品安全,再者,食品同樣也要與時(shí)俱進(jìn),跟隨人們追求健康營(yíng)養(yǎng)的腳步。目前,傳統(tǒng)的休閑食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人們的要求,人們不僅對(duì)口味要求越來越高,同時(shí),對(duì)于攜帶和食用的方法也提出了更高的要求。然而,市場(chǎng)上水產(chǎn)休閑食品出現(xiàn)的還是比較少,對(duì)于水產(chǎn)品休閑食品的品質(zhì)在外觀、風(fēng)味和貨架期上還是存在一定的弱勢(shì),因此開發(fā)出一種高品質(zhì),美味可口,攜帶食用方便的水產(chǎn)品休閑食品具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。</p><p> 隨著
17、旅游業(yè)的發(fā)展,休閑食品更是已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一部分,同時(shí)人們不僅僅需要一個(gè)休閑食品,更加想要一個(gè)健康營(yíng)養(yǎng)的休閑食品。而水產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,味道鮮美,但由于其攜帶和食用的不便,很難成為人們出行的首選休閑食品。而正是因?yàn)槿绱耍邪l(fā)一種方便攜帶,健康美味的水產(chǎn)品方便休閑食品是應(yīng)市場(chǎng)所需,為人們出行增加選擇,在很大程度上推動(dòng)水產(chǎn)品的發(fā)展,為水產(chǎn)品在今后的發(fā)展開辟了一條新型的發(fā)展道路,為養(yǎng)殖戶增加了收益,推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)做出貢獻(xiàn)。
18、選擇優(yōu)良的水產(chǎn)品種類進(jìn)行研發(fā)也是非常重要的,而南美白對(duì)蝦不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩,他的肉質(zhì)含有較多的水分,味道鮮甜滑嫩,淡而柔軟,并且有誘人的鮮味。其作為水產(chǎn)品中的佼佼者,既符合人們?cè)诳谖渡系囊?,同時(shí)也在營(yíng)養(yǎng)和健康方便占了很大的優(yōu)勢(shì)。目前,每年對(duì)對(duì)蝦年需求量大約在120萬噸左右,近幾年來,國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蝦需求量更是不斷增大,更有養(yǎng)殖戶出現(xiàn)了“增產(chǎn)不增收”的現(xiàn)象,制約了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)收入??梢钥闯觯诋a(chǎn)量上對(duì)蝦同樣也存在著一定的優(yōu)勢(shì)。南美白對(duì)蝦
19、作為新型水產(chǎn)方便休閑食品的開發(fā)對(duì)象,不僅原料來源廣,同時(shí)也為養(yǎng)殖戶帶來了新的曙光,為推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大的跨步</p><p> 1.1 南美白對(duì)蝦的研究概述</p><p> 南美白對(duì)蝦(Penaeus vannamei),學(xué)名凡納濱對(duì)蝦,又稱白腳蝦(White-leg shrimp),分類上隸屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、對(duì)蝦科、對(duì)蝦屬[5]。繁殖和生長(zhǎng)速度較快,一般兩個(gè)月就
20、可以進(jìn)入市場(chǎng)出售;同時(shí)容易養(yǎng)殖,可以在海水、半鹽水或者淡水等多種方式養(yǎng)殖,對(duì)于水質(zhì)沒有特殊的要求,沒有地域的限制,對(duì)環(huán)境和飼料的要求也非常的低,只要蛋白質(zhì)的35%就可以達(dá)到生長(zhǎng)所需[7]。南美白對(duì)蝦是一種優(yōu)質(zhì)的品種,在蝦類養(yǎng)殖中很有潛力的。南美白對(duì)蝦和中國(guó)對(duì)蝦的外形極為相似,殼薄體肥,一般顏色為淺灰色,肉感鮮嫩,出肉率也非常的高,一般可以達(dá)到65%以上,營(yíng)養(yǎng)極為豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般蝦類都要高很多。南美白對(duì)蝦的肌肉中含有較高的粗蛋白約 9
21、0%,同時(shí)還含有粗脂肪和無氮浸出物各約1%,粗灰分6%,人體必需的礦質(zhì)元素鈣 151mg/100g,磷 1406mg/100g;以及人體所需的必需氨基酸,占指數(shù) 48%,深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎[8]。南美白對(duì)蝦是由美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的,其原來主要分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域,目前在三大對(duì)蝦中位居第一,占總產(chǎn)量的一半左右。然而,近幾年的銷量并不是很好,由于季節(jié)性</p><p> 目前,南美白對(duì)蝦在整個(gè)全球范圍內(nèi)的加工
22、還處于初級(jí)階段,主要的食用方式大致是兩種,一種凍藏,再者鮮食。尤其是在我國(guó),冷凍技術(shù)很不是很發(fā)達(dá)的國(guó)家,在國(guó)內(nèi)外還還只存在單凍蝦、煮蝦、烤蝦等,產(chǎn)品形式單一的同時(shí),加工的產(chǎn)量也不大,不僅制約了南美白對(duì)蝦的進(jìn)一步發(fā)展,更不能滿足市場(chǎng)的需求,對(duì)于養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者都是巨大的損失。權(quán)威專家指出,水產(chǎn)品未來主要的加工發(fā)展方向之一是將產(chǎn)品方便化、模擬化、保健化和美容化[7]。南美白對(duì)蝦因?yàn)樗S富的營(yíng)養(yǎng),鮮美的味道,同時(shí)膽固醇的和脂肪的含量又低。據(jù)報(bào)道
23、南美白對(duì)蝦系列加工品深受歐美以及日本市場(chǎng)的歡迎,海南某水產(chǎn)品公司每年加工南美白對(duì)蝦產(chǎn)品 8000 噸以上用于出口歐美及日本[8]。因此即食南美白對(duì)蝦方便制品必將獲得廣大消費(fèi)者的親睞。但是由于南美白對(duì)蝦,容易腐敗變質(zhì),還有其特殊的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)氧和熱等物質(zhì)非常的敏感,同時(shí)當(dāng)前保藏方式不夠先進(jìn),以我國(guó)目前的技術(shù)還是跟不上的,深加工技術(shù)又沒有大的跨步,成為了制約我國(guó)水產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)瓶頸,很難用傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)出風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和安全
24、的方便食品供消費(fèi)者食用。因此,如何加大力度探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品加工工藝已經(jīng)成</p><p> 1.2 強(qiáng)酸電解水殺菌技術(shù)</p><p> 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,不僅健康營(yíng)養(yǎng)深入人心,綠色觀念也開始逐步被人們認(rèn)識(shí)起來,發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、建設(shè)節(jié)約型和資源循環(huán)型經(jīng)濟(jì)社會(huì),已成為全球社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。傳統(tǒng)的殺菌方式即將被人們淘汰,環(huán)保的殺菌技術(shù)是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的開始,殺菌技術(shù)很多,目
25、前最主要的殺菌技術(shù)可分為機(jī)械物理殺菌和化學(xué)藥劑殺菌,物理殺菌又可以分為加熱殺菌和非加熱殺菌。較受歡迎的為非加熱殺菌,主要有紫外線、臭氧、超高壓、超聲波、輻射、氣體、電解水等殺菌技術(shù)。電解水殺菌方式由于成本低、設(shè)備簡(jiǎn)單、安全性高、殺菌效果效著而且殘效性低,一直備受人們的關(guān)注,尤其是電解水殺菌技術(shù)的研究。電解水是一種新發(fā)現(xiàn)的機(jī)能水,主要是通過電解水發(fā)生裝置電解內(nèi)部含電解質(zhì)的水而從中獲得。弱酸電解水、強(qiáng)酸電解水、弱堿電解水及強(qiáng)堿電解水都是由電
26、解水電解產(chǎn)生的。之所以強(qiáng)酸電解水有強(qiáng)效的殺菌作用,是因?yàn)槠渚哂懈哐趸€原電位和強(qiáng)酸性,并且其具有非常廣譜的活性抑菌、操作簡(jiǎn)便、高效、安全、對(duì)環(huán)境無害的特點(diǎn)。近幾年來,人們已經(jīng)將強(qiáng)酸電解水殺菌作為一種新型的殺菌劑廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)療、蔬菜等行業(yè)進(jìn)行殺菌消毒。為企業(yè)和社會(huì)帶來了巨大的效益。</p><p> 電解水的產(chǎn)生是由工業(yè)鹽配置后,鹽通過稀釋,進(jìn)入膜的陰陽兩極,通過電解池電解產(chǎn)生的。工業(yè)鹽稀釋后,其溶液中的負(fù)
27、極進(jìn)行電子交換,從而產(chǎn)生如鹽酸、次氯酸根離子、氯氣、氧氣等。同時(shí)如鈉離子、氫會(huì)運(yùn)動(dòng)到陰極,產(chǎn)生氫氧化鈉、氫氣。因此產(chǎn)生酸堿兩種性質(zhì)的水。陰極產(chǎn)生的是還原性的電解水,具有較高的pH(10.1-11.8)。而陽極產(chǎn)生的是氧化性的電解水,具有較低的pH(2.5-3.0)。具體的化學(xué)反應(yīng)如下:</p><p> 陽極:2H2o→4H++02↑+4e- 陰極:2H2O+2e-→2OH- +H2↑<
28、/p><p> 2NaCl→Cl2+2e-+2Na+ 2NaCI+2OH-→2NaOH+Cl-</p><p> C12+H2O→HCI+HClO</p><p> 其中主要的殺菌消毒成分是次氯酸(HCIO),由陽極中酸性的電解水電解生產(chǎn)的,同時(shí),如HO、HO2、H2O2、O3和[O]等在殺菌的過程中也起到了一定的作用,但是由
29、于其機(jī)制非常的復(fù)雜,目前還尚未見到有深度研究報(bào)道的。</p><p> 隨著電解水的深度研究,我國(guó)對(duì)于電解水技術(shù)用于設(shè)備的清洗及果蔬產(chǎn)品減菌處理的研究較多,很多農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)已經(jīng)開始使用電解水技術(shù)進(jìn)行殺菌,但是應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)中的研究基本還處于空白,這對(duì)于水產(chǎn)品殺菌是一個(gè)嚴(yán)重的缺失。因此,通過本試驗(yàn)的探討研究,充分利用我省沿海豐富的海水資源為原料生產(chǎn)電解水,不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)能源的高度利用,保證社會(huì)經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展
30、,而且可以增加我省水產(chǎn)食品的安全健康的保障,同時(shí)還可以提高水產(chǎn)品加工各企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及生存競(jìng)爭(zhēng)力,提高廣大漁民收入,實(shí)現(xiàn)實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益雙豐收。</p><p> 電解水殺菌作為一種新型的消毒劑,其高效的消毒功效和環(huán)保,便捷,便宜的優(yōu)點(diǎn),為我省水產(chǎn)事業(yè)提供的新型的殺菌方式,提高了水產(chǎn)品的品質(zhì),以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中具有高度潛在的應(yīng)用前景。因此,利用強(qiáng)酸水殺菌技術(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦的進(jìn)行殺菌將成為此次
31、研發(fā)南美白對(duì)蝦方便制品的關(guān)鍵。</p><p> 1.3 休閑制品的發(fā)展前景</p><p> 隨著旅游業(yè)的發(fā)展,以及居民生活水平的提高,休閑食品因?yàn)槠浒b量?。▋?nèi)容物質(zhì)量一般為10~100 g/ 袋),大都便于攜帶保存,佐餐方便,已經(jīng)成為居家和旅游必備的休閑美食,已越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。然而,食品安全問題不斷的涌現(xiàn),我國(guó)休閑制品存在的問題同樣諸多,管理的缺失以及暴利的驅(qū)使,使產(chǎn)
32、品的品質(zhì)無法穩(wěn)定有序的增長(zhǎng),已經(jīng)開始嚴(yán)重制約行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展。同時(shí),同質(zhì)化的出現(xiàn),使休閑制品得不到創(chuàng)新,只是一味的模仿,制約了產(chǎn)品附加值的提高。但是,人們對(duì)傳統(tǒng)的休閑制品的要求越來越高,在吃的安全的同時(shí),更加希望美味可口,健康營(yíng)養(yǎng)。因此,加強(qiáng)休閑制品的品質(zhì)管理,改善休閑制品加工工藝以及研發(fā)創(chuàng)新新型的休閑制品,已經(jīng)成為了休閑制品發(fā)展的新道路。</p><p> 水產(chǎn)品其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味,本身就非常受到人們的
33、喜愛。在我國(guó)方便水產(chǎn)食品中,占主導(dǎo)位置的是冷凍制品,近年來,在水產(chǎn)食品加工中,冷凍水產(chǎn)食品已經(jīng)超過了一半,占59%左右。而歐美國(guó)家水產(chǎn)品加工的比例更是占據(jù)了70%-80%,各種美味小吃廣受歡迎,同時(shí),方便休閑水產(chǎn)制品已經(jīng)成為了水產(chǎn)品加工的主要方向。但在我國(guó),由于加工技術(shù)和保鮮技術(shù)的制約,水產(chǎn)方便休閑食品還尚未進(jìn)入正軌,如何開發(fā)水產(chǎn)品休閑食品已經(jīng)成為我國(guó)水產(chǎn)品發(fā)展研究的方向。南美白對(duì)蝦具有營(yíng)養(yǎng)豐富,肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn),在水產(chǎn)品中占據(jù)的絕大的優(yōu)
34、勢(shì),因此,作為開發(fā)方便制品的首選材料。根據(jù)南美白對(duì)蝦本身具有優(yōu)勢(shì),通過安全有效的高新技術(shù)進(jìn)行加工生產(chǎn),開發(fā)一種便于攜帶,健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的方便制品,是推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的一個(gè)重大舉動(dòng),不僅為水產(chǎn)事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展贏得新的出路,更是為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展開辟了一條新道路。</p><p> 2 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器</p><p><b> 2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p&
35、gt;<p> 南美白對(duì)蝦,原料經(jīng)篩選,洗凈;糖;鹽;雞精;黃酒;姜等。</p><p><b> 2.2 主要儀器</b></p><p> 儀器名稱 型號(hào) 廠家</p><p> 強(qiáng)酸性電解水生成器 FW-200型
36、日本AMANO公司</p><p> 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DGC-9140A 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司</p><p> 電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p> 低速大容量離心機(jī) TGL-16C 軍事醫(yī)學(xué)科
37、學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠</p><p> 臺(tái)式電子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p> 電子分析天平 BS110 北京賽多利斯天平有限公司</p><p> 煤氣灶 SK2150
38、 上海鎖廷機(jī)電設(shè)備有限公司 </p><p> 質(zhì)構(gòu)儀 TMS-PRO型 美國(guó)FTC 公司</p><p> 三星冰箱 BCD-270MJTG 蘇州三星電子有限公司</p><p> 電子鼻 PEN
39、3型 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司</p><p> 真空包裝機(jī) D-8941型真空包裝機(jī) MULTIVAC公司生產(chǎn)</p><p><b> 3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p> 3.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程</p><p> 原料→預(yù)處理→預(yù)煮→強(qiáng)酸水殺
40、菌→瀝干水分→配制調(diào)味汁、調(diào)味→瀝干水分→干燥→真空包裝→殺菌、冷卻→保溫檢測(cè)→成品</p><p><b> 3.2 操作要點(diǎn)</b></p><p> 3.2.1 原料預(yù)處理 </p><p> 選用冷藏時(shí)間不得超過 4 個(gè)月,冷凍的南美白對(duì)蝦頭部沒有發(fā)生褐變的,采用淋水解凍或流水解凍,去除其泥、沙等雜質(zhì),然后去頭、去尾、去殼,并將背
41、部的腸腺等剔除干凈,洗滌備用。</p><p><b> 3.2.2 預(yù)煮 </b></p><p> 稱取一定量的蝦,水與蝦的比例為 2:1,先將水煮沸,再將蝦倒入煮 2-3 min,然后將煮好的蝦從鍋中撈出,瀝干水分。</p><p> 3.2.3 強(qiáng)酸水殺菌 </p><p> 將蒸煮好的蝦冷卻一定時(shí)間后,
42、以蝦和強(qiáng)酸水1:5的比例浸泡在pH=4的強(qiáng)酸水中45min 。</p><p> 3.2.4 調(diào)味液配方的確定 </p><p> 具體的調(diào)味方法:100mL中加入少許蔥姜,煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的糖鹽比、雞精、味精,紗布過濾備用。經(jīng)過反復(fù)的調(diào)配和感官評(píng)定, 確定最佳的調(diào)味液配方。 </p><p> 3.2.5 腌制時(shí)間的確定</p&g
43、t;<p> 選擇常溫條件下,分別腌制 35min,45min,60min,通過對(duì)其風(fēng)味的對(duì)照,確定最佳的腌制時(shí)間。</p><p> 3.2.6 干燥溫度及時(shí)間的確定 </p><p> 將瀝干水分的對(duì)蝦,放置數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中在 50、55、60、65、70 ℃條件下,分別干燥 60、90、120、150 min,測(cè)定對(duì)蝦的水分含量,并且對(duì)其感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,選擇
44、最好的干燥時(shí)間和溫度。</p><p> 3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)</p><p> 1)水分含量的測(cè)定:采用 GB 5003.3-1985 常壓干燥法(直接干燥法)測(cè)定。</p><p> 2)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定:采用TMS-Pro物質(zhì)分析儀,測(cè)定Texture Profile Analysis(TPA)模式,探頭型號(hào)為P/20,測(cè)試前速度1mm/s,測(cè)試速度1mm
45、/s,測(cè)試后速度1 mm/s,壓縮比50%,觸發(fā)類型自動(dòng)0.6 N。往復(fù)運(yùn)動(dòng)2次,回復(fù)時(shí)間2 s。最終選擇硬度、彈性和咀嚼度作為評(píng)價(jià)樣品質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。</p><p> 3)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定:采用PEN3型電子鼻,用PCA方法分析不同處理方式紅娘對(duì)蝦制品的風(fēng)味。</p><p> 4)衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定:采用GB10133-2005水產(chǎn)品調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),利用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)數(shù)法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。&l
46、t;/p><p> 5)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定:按照《食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法》的分析方法分析測(cè)定。水分,常壓干燥法;灰分,550℃灰化法;粗脂肪,索氏抽提法;蛋白質(zhì),微量凱氏定氮法;碳水化合物,恩酮比色法。</p><p><b> 3.4 感官評(píng)定</b></p><p> 3.4.1 調(diào)味汁的感官評(píng)定</p><p> 采
47、用干腌法首先要對(duì)調(diào)味汁進(jìn)行研發(fā),調(diào)味汁的感官評(píng)定主要采用的是十分法評(píng)定,即由20名以上的非工作人員進(jìn)行調(diào)味汁的品嘗評(píng)定,將其香味、咸淡和口感進(jìn)行不同分值的表示,由最后得分來進(jìn)行綜合的評(píng)定,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則詳見表1。</p><p> 表1 調(diào)味汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則</p><p> 3.4.2 紅娘對(duì)蝦品質(zhì)感官評(píng)定</p><p> 成品品質(zhì)的評(píng)定方法主要采用百分
48、法評(píng)定,即由20名以上的非工作人員品嘗,將其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀色澤三方面用不同的分值表示,由最終得分來進(jìn)行綜合的評(píng)定,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則詳見表2。</p><p> 表2 成品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則</p><p><b> 4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</b></p><p> 4.1 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的最佳配方研究</p><p>
49、 4.1.1 鹽糖比對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究</p><p> 調(diào)味汁的確定是本次實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵,主要主要生產(chǎn)工藝流程如下:</p><p> 取100mL水,在水中加入少許蔥姜,煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的鹽糖比(1:1、2:1、3:1、1:2)、0.1%雞精,2.0%黃酒,紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p> 結(jié)果分析:鹽
50、糖比調(diào)和是調(diào)味汁最為關(guān)鍵的一個(gè)步驟,直接關(guān)系產(chǎn)品的最初的感官。試驗(yàn)經(jīng)過感官評(píng)定結(jié)果見表3。</p><p> 表3鹽糖比感官評(píng)定結(jié)果</p><p> 經(jīng)過試驗(yàn)可知,鹽糖比在1:1時(shí),味道較為清淡,不適合水產(chǎn)品調(diào)味;鹽糖比在2:1時(shí),咸淡適中,符合大眾口味;鹽糖比在3:1時(shí),鹽的占比偏高,調(diào)味汁偏咸,對(duì)人體健康也有影響;鹽糖比在1:2時(shí),糖的比例過多,調(diào)味汁比較甜,對(duì)于不愛吃甜食的消費(fèi)
51、者會(huì)感覺有點(diǎn)甜,有些膩。</p><p> 4.1.2 雞精對(duì)紅娘對(duì) 蝦調(diào)味汁的研究</p><p> 取100mL水,在水中加入少許蔥姜,煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比,不同含量的雞精(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%),2.0%黃酒,紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p> 結(jié)果分析:雞精可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì),雞
52、精的加入,可以使調(diào)味汁的鮮度更加的濃郁,提高調(diào)味汁的感官。試驗(yàn)經(jīng)過感官評(píng)定結(jié)果如表4。</p><p> 表4雞精調(diào)配感官評(píng)定結(jié)果</p><p> 經(jīng)試驗(yàn)分析可得,雞精加入比不是越多越好,在雞精加入為調(diào)味汁的0.3%時(shí),其風(fēng)味是最佳的,最適合人們品用;在雞精加入為0.1%時(shí),較為清淡,鮮度不是很好,對(duì)紅娘的對(duì)蝦的調(diào)味起不到有效的作用;雞精加入0.5%以上,加入過多,調(diào)味汁有些偏甜,風(fēng)
53、味不是很佳,超出了人的味覺范圍內(nèi)。因此,應(yīng)選擇雞精為0.3%為最佳。</p><p> 4.1.3 黃酒對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究</p><p> 取100mL水,在水中加入少許蔥姜,煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比,0.1%雞精,不同含量的黃酒(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%),紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p>
54、 結(jié)果分析:黃酒的加入可以去掉紅娘對(duì)蝦的腥味,提高調(diào)味汁的香味,增加產(chǎn)品風(fēng)味,其試驗(yàn)結(jié)果見表5。</p><p> 表5黃酒調(diào)配感官評(píng)定結(jié)果</p><p> 經(jīng)過試驗(yàn)可得,黃酒在2.5%時(shí),酒味過濃,對(duì)于不會(huì)喝酒的人,其味道有些刺鼻;黃酒在2.0%時(shí),酒味稍微偏淡一些,但是對(duì)于調(diào)味汁的味道還是有些重;黃酒在1.5%時(shí),酒味剛好,同時(shí)能夠有效的去除腥味;黃酒在1.0%時(shí),酒味清淡,但是
55、去腥效果不是很好。因此選擇黃酒比例為1.5%時(shí)調(diào)味汁風(fēng)味最佳。</p><p> 4.1.4 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析</p><p> 實(shí)驗(yàn)采用浸泡的方法對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行腌制,首先需要制備出合適的調(diào)味汁,在調(diào)味過程中,我們?nèi)サ糁安皇呛芎玫膸讉€(gè)調(diào)配比例,對(duì)鹽糖比、雞精的含量、黃酒的含量三個(gè)主要的因素進(jìn)行正交試驗(yàn),正交表見表6。</p><p> 表6紅娘對(duì)
56、蝦調(diào)味汁的正交表</p><p> 試驗(yàn)取三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn),根據(jù)正交試驗(yàn),對(duì)產(chǎn)品的調(diào)味汁進(jìn)行結(jié)果分析,得出的結(jié)果見表7 ,分析選擇最佳的調(diào)味汁方案。</p><p> 表 7 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁配方的實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p> 根據(jù)上述正交實(shí)驗(yàn)可得,在鹽糖比為2:1時(shí),咸淡最為適宜;在黃酒為1.5%時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味最佳;在雞精為0.5%時(shí)產(chǎn)品最為適合大眾口味。因此
57、,可得最佳調(diào)味配方為:鹽糖比為2:1,黃酒為1.5%,雞精為0.5%,產(chǎn)品口味最佳,食用最符合大眾口味。</p><p> 4.2 紅娘對(duì)蝦腌制最佳時(shí)間的研究</p><p> 4.2.1 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間研究的工藝流程</p><p> 1.原料預(yù)處理:將南美白對(duì)蝦在pH=4的強(qiáng)酸水中進(jìn)行殺菌處理后,挑選出完整,個(gè)頭均勻的南美白對(duì)蝦進(jìn)行備用。</p&g
58、t;<p> 2.調(diào)味汁的配制:取100mL水,加入少許蔥姜,煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比,0.1%雞精,2.0%黃酒,紗布過濾備用。</p><p> 3.腌制:稱取200g已經(jīng)預(yù)處理好的南美白對(duì)蝦,分成5組,每組40g,記錄好每組時(shí)間,分別在調(diào)味汁中浸泡30min、45min、60 min、75 min、90 min,注意浸泡是調(diào)味汁的揮發(fā),最好能夠在上面蓋上一層保鮮膜。<
59、;/p><p> 在浸泡過程中,觀察其顏色的變化,隨著浸泡時(shí)間的加長(zhǎng),紅娘對(duì)蝦的顏色變化。</p><p> 4.2.2 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間的研究結(jié)果及分析</p><p> 在相同的溫度下,不同的腌制時(shí)間對(duì)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)影響是有變化的,本實(shí)驗(yàn)不同腌制時(shí)間對(duì)制品感官品質(zhì)的影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn), 結(jié)果見表 8。</p><p> 表8腌制時(shí)間對(duì)紅娘
60、對(duì)蝦質(zhì)量的影響</p><p> 由表8可得,在最佳的配方的調(diào)味汁下,不同的腌制時(shí)間進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),觀察南美白對(duì)蝦的色澤,香味,以及咸淡程度,在45min以下,腌制時(shí)間較短,紅娘對(duì)蝦的表層的咸淡已經(jīng)達(dá)到要求,但是內(nèi)部沒有味道,產(chǎn)品風(fēng)味不佳;腌制時(shí)間在75min以上,內(nèi)外咸淡程度可以接受,但是產(chǎn)品的色澤以及蝦原有的風(fēng)味開始下降,得不到原滋原味的口感;在腌制時(shí)間為60min時(shí),其咸淡程度適中,紅娘對(duì)蝦的色澤、質(zhì)地以及
61、風(fēng)味都保持蝦原有的味道,同時(shí)口感也是最佳的。因此,最終得出最佳的腌制時(shí)間為60min。</p><p> 4.3 紅娘對(duì)蝦干燥條件的研究</p><p> 風(fēng)味的好壞很大程度上和干燥有關(guān),同時(shí)干燥在一定程度上也對(duì)成品的殺菌有重大的作用,本實(shí)驗(yàn)比較在70、65、60、55、50 ℃條件下,干燥的時(shí)間為 60、90、120、150 min 時(shí),對(duì)產(chǎn)品外觀色澤,質(zhì)地以及風(fēng)味的影響,結(jié)果見表
62、9。</p><p> 表 9 干燥條件對(duì)紅娘對(duì)蝦感官品質(zhì)的影響</p><p> 紅娘對(duì)蝦的水分含量對(duì)其組織狀態(tài)、外觀、風(fēng)味、色澤和維持有重要影響。紅娘對(duì)蝦的水分含量較高時(shí), 其肌肉的組織含水量也高, 吃起來較有彈性,而且鮮嫩, 但是真空包裝時(shí)水分過多,會(huì)溢出,影響外觀。紅娘對(duì)蝦水分含量較低時(shí), 雖然沒有高水分產(chǎn)品的嫩滑柔軟, 但其風(fēng)味和色澤干燥后給人愉快的感覺。因此,采用二段式熱風(fēng)
63、干燥,可以縮短干燥時(shí)間。首先進(jìn)行第一階段干燥,放置1小時(shí),再進(jìn)行第二段烘干。有助于蝦肉內(nèi)部水分較好的擴(kuò)散到表面,軟化表面的干膜,水分含量分布差異減小,再次進(jìn)行干燥后,有利于水分的散發(fā),從而減少干燥時(shí)間,達(dá)到較好的干燥效果。避免出現(xiàn)蝦制制品里軟外硬的現(xiàn)象。以風(fēng)味為關(guān)鍵指標(biāo), 綜合考慮紅娘對(duì)蝦的色澤、質(zhì)地等一系列指標(biāo), 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官分析評(píng)分可知, 在 55 ℃, 干燥 120min 條件下,產(chǎn)品水分含量適中,同時(shí)產(chǎn)品在風(fēng)味、質(zhì)地和色澤方面
64、能為絕大多數(shù)人所接受。</p><p> 4.4 紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究</p><p> 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)是反映一個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo),對(duì)人們是否接受產(chǎn)品有著很大的影響,不同的腌制條件和干燥程度對(duì)紅娘對(duì)蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性等有很大的區(qū)別。本文研究了在常溫下,糖鹽比為1:2,加入1.5%的黃酒,0.5%的雞精和少許的姜進(jìn)行調(diào)配,在55℃下干燥120min的情況下利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果
65、見表10。</p><p> 表10經(jīng)不同時(shí)間干燥后紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的變化</p><p> 由上表可得,紅娘對(duì)蝦的紅娘對(duì)蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性與干燥時(shí)間有密切關(guān)系,隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),紅娘對(duì)蝦的硬度隨之增加,咀嚼度、黏性均減小,彈性先有所增大在減小,干燥時(shí)間越長(zhǎng)這種減小的趨勢(shì)越平緩。干燥初期,蝦的各個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化。在干燥0.5h之內(nèi),經(jīng)過測(cè)量,樣品內(nèi)部溫度上升很慢,還
66、未到達(dá)水的沸點(diǎn),因此,水分散失的較慢,質(zhì)構(gòu)無明顯變化。當(dāng)干燥時(shí)間超過半小時(shí)之后,內(nèi)部溫度達(dá)到水的沸點(diǎn)100攝氏度,水分散失較快。隨著干燥時(shí)間的增加,蝦的肌肉就會(huì)收縮越嚴(yán)重,蝦肉密度變大,肉質(zhì)變硬,影響蝦肉的質(zhì)地,當(dāng)蝦肉的水分含量過高時(shí),蝦的肉質(zhì)將會(huì)柔軟,不太富有彈性,沒有嚼勁。當(dāng)蝦的組織含水量高時(shí),肉質(zhì)鮮嫩,彈性較好,富有嚼勁。但是,真空包裝時(shí),過多的水分會(huì)影響包裝合格率,若有汁水流出,還會(huì)影響產(chǎn)品美觀。若是,水分過低,則蝦的硬度增加,
67、將不富彈性,肉質(zhì)也會(huì)很粗糙、干硬。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),水分含量明顯降低,蝦的硬度、粘度、咀嚼度均明顯減小,彈性有所增加后明顯減小。因此,蝦水分含量降到50.9%時(shí), 蝦的質(zhì)構(gòu)變化顯著,原因是由于干燥加熱使蝦的水分散失,蛋白質(zhì)凝聚,肌肉密度變大,組織變硬。硬度增大</p><p> 4.5 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析研究</p><p> 在整個(gè)水產(chǎn)品可接受性中,風(fēng)味是感官特性中十分重要
68、的部分,產(chǎn)品風(fēng)味的好壞直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買性,同時(shí)影響市場(chǎng)后期的發(fā)展,因此一個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品在市場(chǎng)上占有一定的優(yōu)勢(shì)。紅娘對(duì)蝦方便制品運(yùn)用Principal-Componment-Analysis-PCA法可以對(duì)獲得的原始多維矩陣數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理,從而對(duì)保留的少數(shù)幾個(gè)可以代表原變量的主成分進(jìn)行分析,對(duì)比調(diào)味前后,結(jié)果見圖1。</p><p> 圖1電子鼻對(duì)紅娘對(duì)蝦特征風(fēng)味的響應(yīng)</p><p&
69、gt; 上圖是電子鼻對(duì)紅娘對(duì)蝦特征風(fēng)味的響應(yīng),結(jié)合PEN3的標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列的性狀描述,可得紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分,見表11。</p><p> 表11 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果 mL/m³</p><p> 從上圖,我們得知,紅娘對(duì)蝦制品風(fēng)味第一主成分是乙醇,第二主成分是甲烷,與調(diào)味后紅娘對(duì)蝦制品主成分相同。為了更加直觀地探討紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分的影響,我們將處理前后各種風(fēng)味物
70、質(zhì)含量進(jìn)行了比較,X軸代表電子鼻檢測(cè)到的紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分,Y代表各種風(fēng)味成分對(duì)應(yīng)的傳感器的響應(yīng)值,見圖2。</p><p> 圖2紅娘對(duì)蝦風(fēng)味的影響</p><p> 從上圖,我們看到干燥處理對(duì)紅娘對(duì)蝦制品的風(fēng)味基本上沒有影響。因?yàn)槲覀儨y(cè)的是,最佳干燥條件下的產(chǎn)品。之前的研究表明,熱風(fēng)干燥的最佳溫度和時(shí)間為55℃的二段式熱風(fēng)干燥(先進(jìn)行80min 干燥冷卻60min后再進(jìn)行40min干
71、燥)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果證明,這種二段式干燥方式,很好地維持了調(diào)味后的風(fēng)味。</p><p> 4.6 紅娘對(duì)蝦衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)</p><p> 衛(wèi)生指標(biāo)是對(duì)產(chǎn)品最基本的要求,要生產(chǎn)出健康營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品,首先必須保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全,要本著對(duì)每位消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)態(tài)度。紅娘對(duì)蝦的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表12。</p><p> 表12紅娘對(duì)蝦的衛(wèi)生指標(biāo)</p><p
72、> 表9中可以得出,所有的衛(wèi)生指標(biāo)都在可接受范圍內(nèi),紅娘對(duì)蝦的安全性是可以保證的,完全可以放心購(gòu)買食用的。</p><p> 4.7 紅娘對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)分析</p><p> 當(dāng)今社會(huì)人們?cè)陲嬍成喜粌H僅追求吃的健康,更是想要吃的營(yíng)養(yǎng)。在提高風(fēng)味的同時(shí)還保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主要營(yíng)養(yǎng)成分分析見表13。</p><p> 表13紅娘對(duì)蝦的主要營(yíng)養(yǎng)成分&
73、lt;/p><p> 從表8可得,紅娘對(duì)蝦方便制品的的熱量較低,蛋白質(zhì)的含量較高,脂肪的含量較低,是典型的低熱量,低脂肪,高蛋白的食品,同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)元素,能夠補(bǔ)充人體所需的礦物質(zhì)元素,尤其的鈣的含量,紅娘對(duì)蝦中含有較高的鈣,能夠補(bǔ)充人體所需的鈣元素,非常適合老人和孩子食用。而其中維生素A含量也較高,具有保護(hù)視力的作用,適合長(zhǎng)期在辦公面對(duì)電腦的白領(lǐng),維生素E可以促進(jìn)細(xì)胞再生,延緩衰老,而紅娘對(duì)蝦中VE的含量
74、也較高。紅娘對(duì)蝦方便制品中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不僅讓人們吃的有滋有味,同樣也補(bǔ)充了人體所需的物質(zhì),幫助人們吃的健康,吃的營(yíng)養(yǎng)。</p><p> 4.8 紅娘對(duì)蝦保藏期的分析研究</p><p> 貨架期在一定程度上也影響產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售,保藏期的長(zhǎng)短不僅反應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)的好壞,同時(shí)可以增加市場(chǎng)的容納量。保藏時(shí)間長(zhǎng)的容易被消費(fèi)者大批購(gòu)買,增加產(chǎn)品的客單價(jià),提高銷售指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)經(jīng)過多次試驗(yàn)得出以
75、下數(shù)據(jù),見圖2。</p><p> 圖3紅娘對(duì)蝦保藏期細(xì)菌總數(shù)的變化</p><p> 經(jīng)多種工藝對(duì)紅娘對(duì)蝦熟制品的處理,25℃保藏前期是一個(gè)滯緩期,第2周檢出少量細(xì)菌,第4周依然緩慢,直到12周后細(xì)菌才開始長(zhǎng)的比較快,該圖驗(yàn)證了前面對(duì)紅娘對(duì)蝦制品一系列的處理是合理的。該產(chǎn)品可以在常溫下放置3個(gè)月。</p><p><b> 5 結(jié)論</b&g
76、t;</p><p> 本文以南美白對(duì)蝦為原料,采用強(qiáng)酸水殺菌的方法,對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行殺菌處理后,進(jìn)行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究,研究各項(xiàng)條件對(duì)南美白對(duì)蝦的加工工藝的影響因素的,并對(duì)各項(xiàng)工藝進(jìn)行優(yōu)化。</p><p> 通過研究可以得出以下幾個(gè)結(jié)論:</p><p> 1.最佳的調(diào)味汁配方:100ml水中,鹽糖比為2:1,1.5%的黃酒以及0.5%的雞精,加入
77、少許姜,所調(diào)配的調(diào)味汁腌制紅娘對(duì)蝦效果口感、風(fēng)味、咸淡最為人們接受。</p><p> 2.最優(yōu)的腌制時(shí)間:在常溫下,紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間為60min,其風(fēng)味品質(zhì)最佳。</p><p> 3.最優(yōu)的干燥時(shí)間和干燥溫度:紅娘對(duì)蝦采用熱風(fēng)干燥,進(jìn)行分段式干燥最佳。熱風(fēng)干燥的最佳溫度為55℃,分二段式熱風(fēng)干燥(先進(jìn)行一次干燥80min,再冷卻后,進(jìn)行二次干燥40min)。此干燥條件有助于蝦肉內(nèi)部
78、水分較好的擴(kuò)散到表面,軟化表面的干膜,水分含量分布差異減小,再次進(jìn)行干燥后,有利于水分的散發(fā),從而減少干燥時(shí)間,達(dá)到較好的干燥效果。</p><p> 4.最佳保藏時(shí)間:紅娘對(duì)蝦方便制品在反復(fù)試驗(yàn)后得出最佳的保藏時(shí)間是在常溫下保藏3個(gè)月。</p><p><b> [參考文獻(xiàn)]</b></p><p> [1] 曹文紅.毛蝦休閑食品的研制
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93、的大學(xué)生活將遠(yuǎn)去,回想起當(dāng)初剛進(jìn)校門是那幼稚的眼神,現(xiàn)在已經(jīng)多了幾份成熟。在答辯的講臺(tái)上,各種情緒交織,心里的感激之情不斷涌現(xiàn),能夠在這個(gè)講臺(tái)上,是多少老師的心血,多少同學(xué)的幫助,感謝所有一起陪我走過的人。</p><p> 同時(shí),我更要感謝我的導(dǎo)師——謝教授。沒有謝老師的指導(dǎo),我的論文就不會(huì)這么順利的完成,每次遇到問題,無論謝老師總是不辭辛苦的給我講解,幫我分析問題。從論文的選題、方案的制定、實(shí)驗(yàn)的過程直至論
94、文的撰寫,都給予了很大的指導(dǎo)和幫助,為我提供了足夠的條件去完成論文。謝老師認(rèn)真的工作態(tài)度,審慎的科研思路,以及細(xì)心的指導(dǎo)給了學(xué)習(xí)的榜樣,讓我在今后的工作中有了前進(jìn)的目標(biāo)。在此,我再次向恩師致以崇高的敬意和最誠(chéng)摯的謝意!</p><p> 同樣還要感謝給予諸多幫助和支持的學(xué)姐和食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室的老師,為我提供各項(xiàng)資料和試驗(yàn)設(shè)備。感謝各位老師在大學(xué)四年里給予教誨,為我成長(zhǎng)的道路奠定了基石。</p>
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