紅娘對(duì)蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究【畢業(yè)論文】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p>　題 目：紅娘對(duì)蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p>　學(xué) 院：</p><p>　學(xué)生姓名：</p><p>　專 業(yè)：食品科學(xué)與工程</p><p>　班 級(jí)：</p><p>　指導(dǎo)教師：</p&g

2、t;<p>　起止日期：</p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p>　　ABSTRACT2</p><p><b>　　1 前言3</b></p><p>　　1.1 南美白

3、對(duì)蝦的研究概述3</p><p>　　1.2 強(qiáng)酸電解水殺菌技術(shù)4</p><p>　　1.3 休閑制品的發(fā)展前景5</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器5</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料5</p><p>　　2.2 主要儀器6</p><p><b>　　3

4、 實(shí)驗(yàn)方法6</b></p><p>　　3.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程6</p><p>　　3.2 操作要點(diǎn)6</p><p>　　3.2.1 原料預(yù)處理6</p><p>　　3.2.2 預(yù)煮6</p><p>　　3.2.3 強(qiáng)酸水殺菌6</p><p>　　3.2.4 調(diào)

5、味液配方的確定6</p><p>　　3.2.5 腌制時(shí)間的確定6</p><p>　　3.2.6 干燥溫度及時(shí)間的確定7</p><p>　　3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)7</p><p>　　3.4 感官評(píng)定7</p><p>　　3.4.1 調(diào)味汁的感官評(píng)定7</p><p>　　3.

6、4.2 紅娘對(duì)蝦品質(zhì)感官評(píng)定8</p><p>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析8</p><p>　　4.1 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的最佳配方研究8</p><p>　　4.1.1 鹽糖比對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究8</p><p>　　4.1.2 雞精對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究8</p><p>　　4.1.3 黃酒對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味

7、汁的研究9</p><p>　　4.1.4 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析9</p><p>　　4.2 紅娘對(duì)蝦腌制最佳時(shí)間的研究10</p><p>　　4.2.1 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間研究的工藝流程10</p><p>　　4.2.2 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間的研究結(jié)果及分析10</p><p>　　4.3 紅娘對(duì)蝦干

8、燥條件的研究11</p><p>　　4.4 紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究12</p><p>　　4.5 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析研究12</p><p>　　4.6 紅娘對(duì)蝦衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)14</p><p>　　4.7 紅娘對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)分析14</p><p>　　4.8 紅娘對(duì)蝦保藏期的分析研究1

9、4</p><p><b>　　5 結(jié)論15</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　致 謝18</b></p><p>　　紅娘對(duì)蝦方便制品調(diào)味技術(shù)研究</p><p>　　[摘要] 本文以南美白對(duì)蝦

10、為原料，采用強(qiáng)酸水殺菌的方法，對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行殺菌處理后，進(jìn)行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究。通過各項(xiàng)評(píng)定，確定最佳的調(diào)味汁配方和最適宜的加工工藝和條件，研發(fā)出一種便于存放和攜帶、大眾化、保質(zhì)期長(zhǎng)、味道鮮美的紅娘對(duì)蝦休閑方便食品?？纱蟠筇岣吣厦腊讓?duì)蝦的商品性，也進(jìn)一步豐富休閑產(chǎn)品的種類，以促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。實(shí)驗(yàn)研究各項(xiàng)條件對(duì)南美白對(duì)蝦的加工工藝的影響因素的，并對(duì)各項(xiàng)工藝進(jìn)行優(yōu)化。最終得出最佳調(diào)味紅娘對(duì)蝦的結(jié)論為：在pH為4，殺菌時(shí)間

11、為45min的條件下，鹽糖比為2:1，料酒1.5%，雞精0.5%，少許姜，腌制時(shí)間為60min進(jìn)行55℃熱風(fēng)干燥120min后，獲得的品質(zhì)最佳，肉質(zhì)最為鮮美。本文研究南美白對(duì)蝦進(jìn)行加工后處理后，口感、品質(zhì)、色澤等一系列的變化，尋找最佳的加工條件，開發(fā)出適合大眾消費(fèi)的紅娘對(duì)蝦方便的休閑海產(chǎn)品，為今天后的水產(chǎn)品事業(yè)的改革和發(fā)展開辟新的道路。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 紅娘對(duì)蝦；調(diào)味；方便制品</p>

12、<p>　　The Matchmaker Shrimp convenience products seasoning technical research</p><p>　　[Abstract] The vannamei south in this article as raw materials, method of sterilization of acid water , bacterici

13、dal treatment of Penaeus Vannamei after the seasoning process and storage conditions . Through the assessment to determine the best sauce recipes and the most suitable process and conditions , developed an easy to store

14、and carry , popular , long shelf life , taste the delicious the matchmaker shrimp leisure convenience foods . Which can greatly improve the marketability of L. vanname</p><p>　　[Key words] Matchmaker Shrimp

15、; Flavor; Leisure Food </p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)生活水平的要求越來越高，同時(shí)健康意識(shí)也越來越強(qiáng)烈，在吃的同時(shí)，不僅僅要吃的好，還要吃的健康，吃的營(yíng)養(yǎng)，更加注重健康飲食。人們更多的會(huì)去關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和其功能性。同樣，在休閑食品的方面，安全是首要條件，在連續(xù)不斷出現(xiàn)食品安全問題的當(dāng)今社會(huì)，

16、我們首先要保證食品安全，再者，食品同樣也要與時(shí)俱進(jìn)，跟隨人們追求健康營(yíng)養(yǎng)的腳步。目前，傳統(tǒng)的休閑食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人們的要求，人們不僅對(duì)口味要求越來越高，同時(shí)，對(duì)于攜帶和食用的方法也提出了更高的要求。然而，市場(chǎng)上水產(chǎn)休閑食品出現(xiàn)的還是比較少，對(duì)于水產(chǎn)品休閑食品的品質(zhì)在外觀、風(fēng)味和貨架期上還是存在一定的弱勢(shì)，因此開發(fā)出一種高品質(zhì)，美味可口，攜帶食用方便的水產(chǎn)品休閑食品具有一定的市場(chǎng)價(jià)值。</p><p>　　隨著

17、旅游業(yè)的發(fā)展，休閑食品更是已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的一部分，同時(shí)人們不僅僅需要一個(gè)休閑食品，更加想要一個(gè)健康營(yíng)養(yǎng)的休閑食品。而水產(chǎn)品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，味道鮮美，但由于其攜帶和食用的不便，很難成為人們出行的首選休閑食品。而正是因?yàn)槿绱耍邪l(fā)一種方便攜帶，健康美味的水產(chǎn)品方便休閑食品是應(yīng)市場(chǎng)所需，為人們出行增加選擇，在很大程度上推動(dòng)水產(chǎn)品的發(fā)展，為水產(chǎn)品在今后的發(fā)展開辟了一條新型的發(fā)展道路，為養(yǎng)殖戶增加了收益，推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)做出貢獻(xiàn)。

18、選擇優(yōu)良的水產(chǎn)品種類進(jìn)行研發(fā)也是非常重要的，而南美白對(duì)蝦不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩，他的肉質(zhì)含有較多的水分，味道鮮甜滑嫩，淡而柔軟，并且有誘人的鮮味。其作為水產(chǎn)品中的佼佼者，既符合人們?cè)诳谖渡系囊?，同時(shí)也在營(yíng)養(yǎng)和健康方便占了很大的優(yōu)勢(shì)。目前，每年對(duì)對(duì)蝦年需求量大約在120萬噸左右，近幾年來，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蝦需求量更是不斷增大，更有養(yǎng)殖戶出現(xiàn)了“增產(chǎn)不增收”的現(xiàn)象，制約了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)收入?？梢钥闯觯诋a(chǎn)量上對(duì)蝦同樣也存在著一定的優(yōu)勢(shì)。南美白對(duì)蝦

19、作為新型水產(chǎn)方便休閑食品的開發(fā)對(duì)象，不僅原料來源廣，同時(shí)也為養(yǎng)殖戶帶來了新的曙光，為推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大的跨步</p><p>　　1.1 南美白對(duì)蝦的研究概述</p><p>　　南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei），學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，又稱白腳蝦（White-leg shrimp），分類上隸屬節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、十足目、對(duì)蝦科、對(duì)蝦屬[5]。繁殖和生長(zhǎng)速度較快，一般兩個(gè)月就

20、可以進(jìn)入市場(chǎng)出售；同時(shí)容易養(yǎng)殖，可以在海水、半鹽水或者淡水等多種方式養(yǎng)殖，對(duì)于水質(zhì)沒有特殊的要求，沒有地域的限制，對(duì)環(huán)境和飼料的要求也非常的低，只要蛋白質(zhì)的35%就可以達(dá)到生長(zhǎng)所需[7]。南美白對(duì)蝦是一種優(yōu)質(zhì)的品種，在蝦類養(yǎng)殖中很有潛力的。南美白對(duì)蝦和中國(guó)對(duì)蝦的外形極為相似，殼薄體肥，一般顏色為淺灰色，肉感鮮嫩，出肉率也非常的高，一般可以達(dá)到65%以上，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般蝦類都要高很多。南美白對(duì)蝦的肌肉中含有較高的粗蛋白約 9

21、0%，同時(shí)還含有粗脂肪和無氮浸出物各約1%，粗灰分6%，人體必需的礦質(zhì)元素鈣 151mg/100g，磷 1406mg/100g；以及人體所需的必需氨基酸，占指數(shù) 48%，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎[8]。南美白對(duì)蝦是由美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的，其原來主要分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域，目前在三大對(duì)蝦中位居第一，占總產(chǎn)量的一半左右。然而，近幾年的銷量并不是很好，由于季節(jié)性</p><p>　　目前，南美白對(duì)蝦在整個(gè)全球范圍內(nèi)的加工

22、還處于初級(jí)階段，主要的食用方式大致是兩種，一種凍藏，再者鮮食。尤其是在我國(guó)，冷凍技術(shù)很不是很發(fā)達(dá)的國(guó)家，在國(guó)內(nèi)外還還只存在單凍蝦、煮蝦、烤蝦等，產(chǎn)品形式單一的同時(shí)，加工的產(chǎn)量也不大，不僅制約了南美白對(duì)蝦的進(jìn)一步發(fā)展，更不能滿足市場(chǎng)的需求，對(duì)于養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者都是巨大的損失。權(quán)威專家指出，水產(chǎn)品未來主要的加工發(fā)展方向之一是將產(chǎn)品方便化、模擬化、保健化和美容化[7]。南美白對(duì)蝦因?yàn)樗S富的營(yíng)養(yǎng)，鮮美的味道，同時(shí)膽固醇的和脂肪的含量又低。據(jù)報(bào)道

23、南美白對(duì)蝦系列加工品深受歐美以及日本市場(chǎng)的歡迎，海南某水產(chǎn)品公司每年加工南美白對(duì)蝦產(chǎn)品 8000 噸以上用于出口歐美及日本[8]。因此即食南美白對(duì)蝦方便制品必將獲得廣大消費(fèi)者的親睞。但是由于南美白對(duì)蝦，容易腐敗變質(zhì)，還有其特殊的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)氧和熱等物質(zhì)非常的敏感，同時(shí)當(dāng)前保藏方式不夠先進(jìn)，以我國(guó)目前的技術(shù)還是跟不上的，深加工技術(shù)又沒有大的跨步，成為了制約我國(guó)水產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)瓶頸，很難用傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)出風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和安全

24、的方便食品供消費(fèi)者食用。因此，如何加大力度探索新的加工技術(shù)和新的產(chǎn)品加工工藝已經(jīng)成</p><p>　　1.2 強(qiáng)酸電解水殺菌技術(shù)</p><p>　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不僅健康營(yíng)養(yǎng)深入人心，綠色觀念也開始逐步被人們認(rèn)識(shí)起來，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、建設(shè)節(jié)約型和資源循環(huán)型經(jīng)濟(jì)社會(huì)，已成為全球社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。傳統(tǒng)的殺菌方式即將被人們淘汰，環(huán)保的殺菌技術(shù)是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的開始，殺菌技術(shù)很多，目

25、前最主要的殺菌技術(shù)可分為機(jī)械物理殺菌和化學(xué)藥劑殺菌，物理殺菌又可以分為加熱殺菌和非加熱殺菌。較受歡迎的為非加熱殺菌，主要有紫外線、臭氧、超高壓、超聲波、輻射、氣體、電解水等殺菌技術(shù)。電解水殺菌方式由于成本低、設(shè)備簡(jiǎn)單、安全性高、殺菌效果效著而且殘效性低，一直備受人們的關(guān)注，尤其是電解水殺菌技術(shù)的研究。電解水是一種新發(fā)現(xiàn)的機(jī)能水，主要是通過電解水發(fā)生裝置電解內(nèi)部含電解質(zhì)的水而從中獲得。弱酸電解水、強(qiáng)酸電解水、弱堿電解水及強(qiáng)堿電解水都是由電

26、解水電解產(chǎn)生的。之所以強(qiáng)酸電解水有強(qiáng)效的殺菌作用，是因?yàn)槠渚哂懈哐趸€原電位和強(qiáng)酸性，并且其具有非常廣譜的活性抑菌、操作簡(jiǎn)便、高效、安全、對(duì)環(huán)境無害的特點(diǎn)。近幾年來，人們已經(jīng)將強(qiáng)酸電解水殺菌作為一種新型的殺菌劑廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)療、蔬菜等行業(yè)進(jìn)行殺菌消毒。為企業(yè)和社會(huì)帶來了巨大的效益。</p><p>　　電解水的產(chǎn)生是由工業(yè)鹽配置后，鹽通過稀釋，進(jìn)入膜的陰陽兩極，通過電解池電解產(chǎn)生的。工業(yè)鹽稀釋后，其溶液中的負(fù)

27、極進(jìn)行電子交換，從而產(chǎn)生如鹽酸、次氯酸根離子、氯氣、氧氣等。同時(shí)如鈉離子、氫會(huì)運(yùn)動(dòng)到陰極，產(chǎn)生氫氧化鈉、氫氣。因此產(chǎn)生酸堿兩種性質(zhì)的水。陰極產(chǎn)生的是還原性的電解水，具有較高的pH（10.1-11.8）。而陽極產(chǎn)生的是氧化性的電解水，具有較低的pH（2.5-3.0）。具體的化學(xué)反應(yīng)如下:</p><p>　　陽極:2H2o→4H++02↑+4e- 陰極:2H2O+2e-→2OH- +H2↑<

28、/p><p>　　2NaCl→Cl2+2e-+2Na+ 2NaCI+2OH-→2NaOH+Cl-</p><p>　　C12+H2O→HCI+HClO</p><p>　　其中主要的殺菌消毒成分是次氯酸(HCIO)，由陽極中酸性的電解水電解生產(chǎn)的，同時(shí)，如HO、HO2、H2O2、O3和[O]等在殺菌的過程中也起到了一定的作用，但是由

29、于其機(jī)制非常的復(fù)雜，目前還尚未見到有深度研究報(bào)道的。</p><p>　　隨著電解水的深度研究，我國(guó)對(duì)于電解水技術(shù)用于設(shè)備的清洗及果蔬產(chǎn)品減菌處理的研究較多，很多農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)已經(jīng)開始使用電解水技術(shù)進(jìn)行殺菌，但是應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)中的研究基本還處于空白，這對(duì)于水產(chǎn)品殺菌是一個(gè)嚴(yán)重的缺失。因此，通過本試驗(yàn)的探討研究，充分利用我省沿海豐富的海水資源為原料生產(chǎn)電解水，不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)能源的高度利用，保證社會(huì)經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展

30、，而且可以增加我省水產(chǎn)食品的安全健康的保障，同時(shí)還可以提高水產(chǎn)品加工各企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及生存競(jìng)爭(zhēng)力，提高廣大漁民收入，實(shí)現(xiàn)實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益雙豐收。</p><p>　　電解水殺菌作為一種新型的消毒劑，其高效的消毒功效和環(huán)保，便捷，便宜的優(yōu)點(diǎn)，為我省水產(chǎn)事業(yè)提供的新型的殺菌方式，提高了水產(chǎn)品的品質(zhì)，以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在水產(chǎn)品加工生產(chǎn)中具有高度潛在的應(yīng)用前景。因此，利用強(qiáng)酸水殺菌技術(shù)對(duì)南美白對(duì)蝦的進(jìn)行殺菌將成為此次

31、研發(fā)南美白對(duì)蝦方便制品的關(guān)鍵。</p><p>　　1.3 休閑制品的發(fā)展前景</p><p>　　隨著旅游業(yè)的發(fā)展，以及居民生活水平的提高，休閑食品因?yàn)槠浒b量?。▋?nèi)容物質(zhì)量一般為10~100 g/ 袋），大都便于攜帶保存，佐餐方便，已經(jīng)成為居家和旅游必備的休閑美食，已越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。然而，食品安全問題不斷的涌現(xiàn)，我國(guó)休閑制品存在的問題同樣諸多，管理的缺失以及暴利的驅(qū)使，使產(chǎn)

32、品的品質(zhì)無法穩(wěn)定有序的增長(zhǎng)，已經(jīng)開始嚴(yán)重制約行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，同質(zhì)化的出現(xiàn)，使休閑制品得不到創(chuàng)新，只是一味的模仿，制約了產(chǎn)品附加值的提高。但是，人們對(duì)傳統(tǒng)的休閑制品的要求越來越高，在吃的安全的同時(shí)，更加希望美味可口，健康營(yíng)養(yǎng)。因此，加強(qiáng)休閑制品的品質(zhì)管理，改善休閑制品加工工藝以及研發(fā)創(chuàng)新新型的休閑制品，已經(jīng)成為了休閑制品發(fā)展的新道路。</p><p>　　水產(chǎn)品其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，本身就非常受到人們的

33、喜愛。在我國(guó)方便水產(chǎn)食品中，占主導(dǎo)位置的是冷凍制品，近年來，在水產(chǎn)食品加工中，冷凍水產(chǎn)食品已經(jīng)超過了一半，占59%左右。而歐美國(guó)家水產(chǎn)品加工的比例更是占據(jù)了70%-80%，各種美味小吃廣受歡迎，同時(shí)，方便休閑水產(chǎn)制品已經(jīng)成為了水產(chǎn)品加工的主要方向。但在我國(guó)，由于加工技術(shù)和保鮮技術(shù)的制約，水產(chǎn)方便休閑食品還尚未進(jìn)入正軌，如何開發(fā)水產(chǎn)品休閑食品已經(jīng)成為我國(guó)水產(chǎn)品發(fā)展研究的方向。南美白對(duì)蝦具有營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，在水產(chǎn)品中占據(jù)的絕大的優(yōu)

34、勢(shì)，因此，作為開發(fā)方便制品的首選材料。根據(jù)南美白對(duì)蝦本身具有優(yōu)勢(shì)，通過安全有效的高新技術(shù)進(jìn)行加工生產(chǎn)，開發(fā)一種便于攜帶，健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的方便制品，是推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的一個(gè)重大舉動(dòng)，不僅為水產(chǎn)事業(yè)穩(wěn)步發(fā)展贏得新的出路，更是為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展開辟了一條新道路。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p&

35、gt;<p>　　南美白對(duì)蝦，原料經(jīng)篩選，洗凈；糖；鹽；雞精；黃酒；姜等。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p>　　儀器名稱 型號(hào) 廠家</p><p>　　強(qiáng)酸性電解水生成器 FW-200型

36、日本AMANO公司</p><p>　　電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DGC-9140A 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　低速大容量離心機(jī) TGL-16C 軍事醫(yī)學(xué)科

37、學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠</p><p>　　臺(tái)式電子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　電子分析天平 BS110 北京賽多利斯天平有限公司</p><p>　　煤氣灶 SK2150

38、 上海鎖廷機(jī)電設(shè)備有限公司 </p><p>　　質(zhì)構(gòu)儀 TMS-PRO型 美國(guó)FTC 公司</p><p>　　三星冰箱 BCD-270MJTG 蘇州三星電子有限公司</p><p>　　電子鼻 PEN

39、3型 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司</p><p>　　真空包裝機(jī) D-8941型真空包裝機(jī) MULTIVAC公司生產(chǎn)</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　3.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程</p><p>　　原料→預(yù)處理→預(yù)煮→強(qiáng)酸水殺

40、菌→瀝干水分→配制調(diào)味汁、調(diào)味→瀝干水分→干燥→真空包裝→殺菌、冷卻→保溫檢測(cè)→成品</p><p><b>　　3.2 操作要點(diǎn)</b></p><p>　　3.2.1 原料預(yù)處理 </p><p>　　選用冷藏時(shí)間不得超過 4 個(gè)月，冷凍的南美白對(duì)蝦頭部沒有發(fā)生褐變的，采用淋水解凍或流水解凍，去除其泥、沙等雜質(zhì)，然后去頭、去尾、去殼，并將背

41、部的腸腺等剔除干凈，洗滌備用。</p><p><b>　　3.2.2 預(yù)煮 </b></p><p>　　稱取一定量的蝦，水與蝦的比例為 2:1，先將水煮沸，再將蝦倒入煮 2-3 min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，瀝干水分。</p><p>　　3.2.3 強(qiáng)酸水殺菌 </p><p>　　將蒸煮好的蝦冷卻一定時(shí)間后，

42、以蝦和強(qiáng)酸水1:5的比例浸泡在pH=4的強(qiáng)酸水中45min 。</p><p>　　3.2.4 調(diào)味液配方的確定 </p><p>　　具體的調(diào)味方法：100mL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的糖鹽比、雞精、味精，紗布過濾備用。經(jīng)過反復(fù)的調(diào)配和感官評(píng)定， 確定最佳的調(diào)味液配方。 </p><p>　　3.2.5 腌制時(shí)間的確定</p&g

43、t;<p>　　選擇常溫條件下，分別腌制 35min，45min，60min，通過對(duì)其風(fēng)味的對(duì)照，確定最佳的腌制時(shí)間。</p><p>　　3.2.6 干燥溫度及時(shí)間的確定 </p><p>　　將瀝干水分的對(duì)蝦，放置數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中在 50、55、60、65、70 ℃條件下，分別干燥 60、90、120、150 min，測(cè)定對(duì)蝦的水分含量，并且對(duì)其感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，選擇

44、最好的干燥時(shí)間和溫度。</p><p>　　3.3 理化指標(biāo)檢測(cè)</p><p>　　1)水分含量的測(cè)定：采用 GB 5003.3-1985 常壓干燥法(直接干燥法)測(cè)定。</p><p>　　2)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：采用TMS-Pro物質(zhì)分析儀，測(cè)定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探頭型號(hào)為P/20，測(cè)試前速度1mm/s，測(cè)試速度1mm

45、/s，測(cè)試后速度1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)類型自動(dòng)0.6 N。往復(fù)運(yùn)動(dòng)2次，回復(fù)時(shí)間2 s。最終選擇硬度、彈性和咀嚼度作為評(píng)價(jià)樣品質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。</p><p>　　3)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定：采用PEN3型電子鼻，用PCA方法分析不同處理方式紅娘對(duì)蝦制品的風(fēng)味。</p><p>　　4)衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定：采用GB10133-2005水產(chǎn)品調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，利用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)數(shù)法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。&l

46、t;/p><p>　　5)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定：按照《食品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法》的分析方法分析測(cè)定。水分，常壓干燥法；灰分，550℃灰化法；粗脂肪，索氏抽提法；蛋白質(zhì)，微量凱氏定氮法；碳水化合物，恩酮比色法。</p><p><b>　　3.4 感官評(píng)定</b></p><p>　　3.4.1 調(diào)味汁的感官評(píng)定</p><p>　　采

47、用干腌法首先要對(duì)調(diào)味汁進(jìn)行研發(fā)，調(diào)味汁的感官評(píng)定主要采用的是十分法評(píng)定，即由20名以上的非工作人員進(jìn)行調(diào)味汁的品嘗評(píng)定，將其香味、咸淡和口感進(jìn)行不同分值的表示，由最后得分來進(jìn)行綜合的評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則詳見表1。</p><p>　　表1 調(diào)味汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則</p><p>　　3.4.2 紅娘對(duì)蝦品質(zhì)感官評(píng)定</p><p>　　成品品質(zhì)的評(píng)定方法主要采用百分

48、法評(píng)定，即由20名以上的非工作人員品嘗，將其風(fēng)味、質(zhì)地、外觀色澤三方面用不同的分值表示，由最終得分來進(jìn)行綜合的評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則詳見表2。</p><p>　　表2 成品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則</p><p><b>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的最佳配方研究</p><p>　

49、　4.1.1 鹽糖比對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　調(diào)味汁的確定是本次實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，主要主要生產(chǎn)工藝流程如下：</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入不同比例的鹽糖比（1:1、2:1、3:1、1:2）、0.1%雞精，2.0%黃酒，紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p>　　結(jié)果分析：鹽

50、糖比調(diào)和是調(diào)味汁最為關(guān)鍵的一個(gè)步驟，直接關(guān)系產(chǎn)品的最初的感官。試驗(yàn)經(jīng)過感官評(píng)定結(jié)果見表3。</p><p>　　表3鹽糖比感官評(píng)定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)過試驗(yàn)可知，鹽糖比在1:1時(shí)，味道較為清淡，不適合水產(chǎn)品調(diào)味；鹽糖比在2:1時(shí)，咸淡適中，符合大眾口味；鹽糖比在3:1時(shí)，鹽的占比偏高，調(diào)味汁偏咸，對(duì)人體健康也有影響；鹽糖比在1:2時(shí)，糖的比例過多，調(diào)味汁比較甜，對(duì)于不愛吃甜食的消費(fèi)

51、者會(huì)感覺有點(diǎn)甜，有些膩。</p><p>　　4.1.2 雞精對(duì)紅娘對(duì) 蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，不同含量的雞精（0.1%、0.3%、0.5%、0.8%），2.0%黃酒，紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p>　　結(jié)果分析：雞精可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)，雞

52、精的加入，可以使調(diào)味汁的鮮度更加的濃郁，提高調(diào)味汁的感官。試驗(yàn)經(jīng)過感官評(píng)定結(jié)果如表4。</p><p>　　表4雞精調(diào)配感官評(píng)定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)試驗(yàn)分析可得，雞精加入比不是越多越好，在雞精加入為調(diào)味汁的0.3%時(shí)，其風(fēng)味是最佳的，最適合人們品用；在雞精加入為0.1%時(shí)，較為清淡，鮮度不是很好，對(duì)紅娘的對(duì)蝦的調(diào)味起不到有效的作用；雞精加入0.5%以上，加入過多，調(diào)味汁有些偏甜，風(fēng)

53、味不是很佳，超出了人的味覺范圍內(nèi)。因此，應(yīng)選擇雞精為0.3%為最佳。</p><p>　　4.1.3 黃酒對(duì)紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的研究</p><p>　　取100mL水，在水中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，0.1%雞精，不同含量的黃酒（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%），紗布過濾備用。將南美白對(duì)蝦放入浸泡60min。</p><p>　

54、　結(jié)果分析：黃酒的加入可以去掉紅娘對(duì)蝦的腥味，提高調(diào)味汁的香味，增加產(chǎn)品風(fēng)味，其試驗(yàn)結(jié)果見表5。</p><p>　　表5黃酒調(diào)配感官評(píng)定結(jié)果</p><p>　　經(jīng)過試驗(yàn)可得，黃酒在2.5%時(shí)，酒味過濃，對(duì)于不會(huì)喝酒的人，其味道有些刺鼻；黃酒在2.0%時(shí)，酒味稍微偏淡一些，但是對(duì)于調(diào)味汁的味道還是有些重；黃酒在1.5%時(shí)，酒味剛好，同時(shí)能夠有效的去除腥味；黃酒在1.0%時(shí)，酒味清淡，但是

55、去腥效果不是很好。因此選擇黃酒比例為1.5%時(shí)調(diào)味汁風(fēng)味最佳。</p><p>　　4.1.4 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁的結(jié)果及分析</p><p>　　實(shí)驗(yàn)采用浸泡的方法對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行腌制，首先需要制備出合適的調(diào)味汁，在調(diào)味過程中，我們?nèi)サ糁安皇呛芎玫膸讉€(gè)調(diào)配比例，對(duì)鹽糖比、雞精的含量、黃酒的含量三個(gè)主要的因素進(jìn)行正交試驗(yàn),正交表見表6。</p><p>　　表6紅娘對(duì)

56、蝦調(diào)味汁的正交表</p><p>　　試驗(yàn)取三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的調(diào)味汁進(jìn)行結(jié)果分析，得出的結(jié)果見表7 ，分析選擇最佳的調(diào)味汁方案。</p><p>　　表 7 紅娘對(duì)蝦調(diào)味汁配方的實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　根據(jù)上述正交實(shí)驗(yàn)可得，在鹽糖比為2:1時(shí)，咸淡最為適宜；在黃酒為1.5%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；在雞精為0.5%時(shí)產(chǎn)品最為適合大眾口味。因此

57、，可得最佳調(diào)味配方為：鹽糖比為2:1，黃酒為1.5%，雞精為0.5%，產(chǎn)品口味最佳，食用最符合大眾口味。</p><p>　　4.2 紅娘對(duì)蝦腌制最佳時(shí)間的研究</p><p>　　4.2.1 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間研究的工藝流程</p><p>　　1.原料預(yù)處理：將南美白對(duì)蝦在pH=4的強(qiáng)酸水中進(jìn)行殺菌處理后，挑選出完整，個(gè)頭均勻的南美白對(duì)蝦進(jìn)行備用。</p&g

58、t;<p>　　2.調(diào)味汁的配制：取100mL水，加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL后再加入2:1糖鹽比，0.1%雞精，2.0%黃酒，紗布過濾備用。</p><p>　　3.腌制：稱取200g已經(jīng)預(yù)處理好的南美白對(duì)蝦，分成5組，每組40g，記錄好每組時(shí)間，分別在調(diào)味汁中浸泡30min、45min、60 min、75 min、90 min，注意浸泡是調(diào)味汁的揮發(fā)，最好能夠在上面蓋上一層保鮮膜。<

59、;/p><p>　　在浸泡過程中，觀察其顏色的變化，隨著浸泡時(shí)間的加長(zhǎng)，紅娘對(duì)蝦的顏色變化。</p><p>　　4.2.2 紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間的研究結(jié)果及分析</p><p>　　在相同的溫度下，不同的腌制時(shí)間對(duì)南美白對(duì)蝦的品質(zhì)影響是有變化的，本實(shí)驗(yàn)不同腌制時(shí)間對(duì)制品感官品質(zhì)的影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)， 結(jié)果見表 8。</p><p>　　表8腌制時(shí)間對(duì)紅娘

60、對(duì)蝦質(zhì)量的影響</p><p>　　由表8可得，在最佳的配方的調(diào)味汁下，不同的腌制時(shí)間進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，觀察南美白對(duì)蝦的色澤，香味，以及咸淡程度，在45min以下，腌制時(shí)間較短，紅娘對(duì)蝦的表層的咸淡已經(jīng)達(dá)到要求，但是內(nèi)部沒有味道，產(chǎn)品風(fēng)味不佳；腌制時(shí)間在75min以上，內(nèi)外咸淡程度可以接受，但是產(chǎn)品的色澤以及蝦原有的風(fēng)味開始下降，得不到原滋原味的口感；在腌制時(shí)間為60min時(shí)，其咸淡程度適中，紅娘對(duì)蝦的色澤、質(zhì)地以及

61、風(fēng)味都保持蝦原有的味道，同時(shí)口感也是最佳的。因此，最終得出最佳的腌制時(shí)間為60min。</p><p>　　4.3 紅娘對(duì)蝦干燥條件的研究</p><p>　　風(fēng)味的好壞很大程度上和干燥有關(guān)，同時(shí)干燥在一定程度上也對(duì)成品的殺菌有重大的作用，本實(shí)驗(yàn)比較在70、65、60、55、50 ℃條件下，干燥的時(shí)間為 60、90、120、150 min 時(shí)，對(duì)產(chǎn)品外觀色澤，質(zhì)地以及風(fēng)味的影響，結(jié)果見表

62、9。</p><p>　　表 9 干燥條件對(duì)紅娘對(duì)蝦感官品質(zhì)的影響</p><p>　　紅娘對(duì)蝦的水分含量對(duì)其組織狀態(tài)、外觀、風(fēng)味、色澤和維持有重要影響。紅娘對(duì)蝦的水分含量較高時(shí)， 其肌肉的組織含水量也高， 吃起來較有彈性，而且鮮嫩， 但是真空包裝時(shí)水分過多，會(huì)溢出，影響外觀。紅娘對(duì)蝦水分含量較低時(shí)， 雖然沒有高水分產(chǎn)品的嫩滑柔軟， 但其風(fēng)味和色澤干燥后給人愉快的感覺。因此，采用二段式熱風(fēng)

63、干燥，可以縮短干燥時(shí)間。首先進(jìn)行第一階段干燥，放置1小時(shí)，再進(jìn)行第二段烘干。有助于蝦肉內(nèi)部水分較好的擴(kuò)散到表面，軟化表面的干膜，水分含量分布差異減小，再次進(jìn)行干燥后，有利于水分的散發(fā)，從而減少干燥時(shí)間，達(dá)到較好的干燥效果。避免出現(xiàn)蝦制制品里軟外硬的現(xiàn)象。以風(fēng)味為關(guān)鍵指標(biāo)， 綜合考慮紅娘對(duì)蝦的色澤、質(zhì)地等一系列指標(biāo)， 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官分析評(píng)分可知， 在 55 ℃， 干燥 120min 條件下，產(chǎn)品水分含量適中，同時(shí)產(chǎn)品在風(fēng)味、質(zhì)地和色澤方面

64、能為絕大多數(shù)人所接受。</p><p>　　4.4 紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的分析研究</p><p>　　產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)是反映一個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)人們是否接受產(chǎn)品有著很大的影響，不同的腌制條件和干燥程度對(duì)紅娘對(duì)蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性等有很大的區(qū)別。本文研究了在常溫下，糖鹽比為1:2，加入1.5%的黃酒，0.5%的雞精和少許的姜進(jìn)行調(diào)配，在55℃下干燥120min的情況下利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

65、見表10。</p><p>　　表10經(jīng)不同時(shí)間干燥后紅娘對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的變化</p><p>　　由上表可得，紅娘對(duì)蝦的紅娘對(duì)蝦的硬度、彈性、咀嚼度、黏性與干燥時(shí)間有密切關(guān)系，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，紅娘對(duì)蝦的硬度隨之增加，咀嚼度、黏性均減小，彈性先有所增大在減小，干燥時(shí)間越長(zhǎng)這種減小的趨勢(shì)越平緩。干燥初期，蝦的各個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化。在干燥0.5h之內(nèi)，經(jīng)過測(cè)量，樣品內(nèi)部溫度上升很慢，還

66、未到達(dá)水的沸點(diǎn)，因此，水分散失的較慢，質(zhì)構(gòu)無明顯變化。當(dāng)干燥時(shí)間超過半小時(shí)之后，內(nèi)部溫度達(dá)到水的沸點(diǎn)100攝氏度，水分散失較快。隨著干燥時(shí)間的增加，蝦的肌肉就會(huì)收縮越嚴(yán)重，蝦肉密度變大，肉質(zhì)變硬，影響蝦肉的質(zhì)地，當(dāng)蝦肉的水分含量過高時(shí)，蝦的肉質(zhì)將會(huì)柔軟，不太富有彈性，沒有嚼勁。當(dāng)蝦的組織含水量高時(shí)，肉質(zhì)鮮嫩，彈性較好，富有嚼勁。但是，真空包裝時(shí)，過多的水分會(huì)影響包裝合格率，若有汁水流出，還會(huì)影響產(chǎn)品美觀。若是，水分過低，則蝦的硬度增加，

67、將不富彈性，肉質(zhì)也會(huì)很粗糙、干硬。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量明顯降低，蝦的硬度、粘度、咀嚼度均明顯減小，彈性有所增加后明顯減小。因此，蝦水分含量降到50.9%時(shí)， 蝦的質(zhì)構(gòu)變化顯著，原因是由于干燥加熱使蝦的水分散失，蛋白質(zhì)凝聚，肌肉密度變大，組織變硬。硬度增大</p><p>　　4.5 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析研究</p><p>　　在整個(gè)水產(chǎn)品可接受性中，風(fēng)味是感官特性中十分重要

68、的部分，產(chǎn)品風(fēng)味的好壞直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買性，同時(shí)影響市場(chǎng)后期的發(fā)展，因此一個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品在市場(chǎng)上占有一定的優(yōu)勢(shì)。紅娘對(duì)蝦方便制品運(yùn)用Principal-Componment-Analysis-PCA法可以對(duì)獲得的原始多維矩陣數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，從而對(duì)保留的少數(shù)幾個(gè)可以代表原變量的主成分進(jìn)行分析，對(duì)比調(diào)味前后，結(jié)果見圖1。</p><p>　　圖1電子鼻對(duì)紅娘對(duì)蝦特征風(fēng)味的響應(yīng)</p><p&

69、gt;　　上圖是電子鼻對(duì)紅娘對(duì)蝦特征風(fēng)味的響應(yīng)，結(jié)合PEN3的標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列的性狀描述，可得紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分，見表11。</p><p>　　表11 紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果 mL/m³</p><p>　　從上圖，我們得知，紅娘對(duì)蝦制品風(fēng)味第一主成分是乙醇，第二主成分是甲烷，與調(diào)味后紅娘對(duì)蝦制品主成分相同。為了更加直觀地探討紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分的影響，我們將處理前后各種風(fēng)味物

70、質(zhì)含量進(jìn)行了比較，X軸代表電子鼻檢測(cè)到的紅娘對(duì)蝦風(fēng)味成分，Y代表各種風(fēng)味成分對(duì)應(yīng)的傳感器的響應(yīng)值，見圖2。</p><p>　　圖2紅娘對(duì)蝦風(fēng)味的影響</p><p>　　從上圖，我們看到干燥處理對(duì)紅娘對(duì)蝦制品的風(fēng)味基本上沒有影響。因?yàn)槲覀儨y(cè)的是，最佳干燥條件下的產(chǎn)品。之前的研究表明，熱風(fēng)干燥的最佳溫度和時(shí)間為55℃的二段式熱風(fēng)干燥（先進(jìn)行80min 干燥冷卻60min后再進(jìn)行40min干

71、燥）。電子鼻檢測(cè)結(jié)果證明，這種二段式干燥方式，很好地維持了調(diào)味后的風(fēng)味。</p><p>　　4.6 紅娘對(duì)蝦衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)</p><p>　　衛(wèi)生指標(biāo)是對(duì)產(chǎn)品最基本的要求，要生產(chǎn)出健康營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，首先必須保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，要本著對(duì)每位消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)態(tài)度。紅娘對(duì)蝦的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表12。</p><p>　　表12紅娘對(duì)蝦的衛(wèi)生指標(biāo)</p><p

72、>　　表9中可以得出，所有的衛(wèi)生指標(biāo)都在可接受范圍內(nèi)，紅娘對(duì)蝦的安全性是可以保證的，完全可以放心購(gòu)買食用的。</p><p>　　4.7 紅娘對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)分析</p><p>　　當(dāng)今社會(huì)人們?cè)陲嬍成喜粌H僅追求吃的健康，更是想要吃的營(yíng)養(yǎng)。在提高風(fēng)味的同時(shí)還保持了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要營(yíng)養(yǎng)成分分析見表13。</p><p>　　表13紅娘對(duì)蝦的主要營(yíng)養(yǎng)成分&

73、lt;/p><p>　　從表8可得，紅娘對(duì)蝦方便制品的的熱量較低，蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪的含量較低，是典型的低熱量，低脂肪，高蛋白的食品，同時(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)元素，能夠補(bǔ)充人體所需的礦物質(zhì)元素，尤其的鈣的含量，紅娘對(duì)蝦中含有較高的鈣，能夠補(bǔ)充人體所需的鈣元素，非常適合老人和孩子食用。而其中維生素A含量也較高，具有保護(hù)視力的作用，適合長(zhǎng)期在辦公面對(duì)電腦的白領(lǐng)，維生素E可以促進(jìn)細(xì)胞再生，延緩衰老，而紅娘對(duì)蝦中VE的含量

74、也較高。紅娘對(duì)蝦方便制品中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅讓人們吃的有滋有味，同樣也補(bǔ)充了人體所需的物質(zhì)，幫助人們吃的健康，吃的營(yíng)養(yǎng)。</p><p>　　4.8 紅娘對(duì)蝦保藏期的分析研究</p><p>　　貨架期在一定程度上也影響產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售，保藏期的長(zhǎng)短不僅反應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)的好壞，同時(shí)可以增加市場(chǎng)的容納量。保藏時(shí)間長(zhǎng)的容易被消費(fèi)者大批購(gòu)買，增加產(chǎn)品的客單價(jià)，提高銷售指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)經(jīng)過多次試驗(yàn)得出以

75、下數(shù)據(jù)，見圖2。</p><p>　　圖3紅娘對(duì)蝦保藏期細(xì)菌總數(shù)的變化</p><p>　　經(jīng)多種工藝對(duì)紅娘對(duì)蝦熟制品的處理，25℃保藏前期是一個(gè)滯緩期，第2周檢出少量細(xì)菌，第4周依然緩慢，直到12周后細(xì)菌才開始長(zhǎng)的比較快，該圖驗(yàn)證了前面對(duì)紅娘對(duì)蝦制品一系列的處理是合理的。該產(chǎn)品可以在常溫下放置3個(gè)月。</p><p><b>　　5 結(jié)論</b&g

76、t;</p><p>　　本文以南美白對(duì)蝦為原料，采用強(qiáng)酸水殺菌的方法，對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行殺菌處理后，進(jìn)行調(diào)味工藝以及貯存條件的研究，研究各項(xiàng)條件對(duì)南美白對(duì)蝦的加工工藝的影響因素的，并對(duì)各項(xiàng)工藝進(jìn)行優(yōu)化。</p><p>　　通過研究可以得出以下幾個(gè)結(jié)論：</p><p>　　1.最佳的調(diào)味汁配方：100ml水中，鹽糖比為2:1，1.5%的黃酒以及0.5%的雞精，加入

77、少許姜，所調(diào)配的調(diào)味汁腌制紅娘對(duì)蝦效果口感、風(fēng)味、咸淡最為人們接受。</p><p>　　2.最優(yōu)的腌制時(shí)間：在常溫下，紅娘對(duì)蝦腌制時(shí)間為60min，其風(fēng)味品質(zhì)最佳。</p><p>　　3.最優(yōu)的干燥時(shí)間和干燥溫度：紅娘對(duì)蝦采用熱風(fēng)干燥，進(jìn)行分段式干燥最佳。熱風(fēng)干燥的最佳溫度為55℃，分二段式熱風(fēng)干燥（先進(jìn)行一次干燥80min，再冷卻后，進(jìn)行二次干燥40min）。此干燥條件有助于蝦肉內(nèi)部

78、水分較好的擴(kuò)散到表面，軟化表面的干膜，水分含量分布差異減小，再次進(jìn)行干燥后，有利于水分的散發(fā)，從而減少干燥時(shí)間，達(dá)到較好的干燥效果。</p><p>　　4.最佳保藏時(shí)間：紅娘對(duì)蝦方便制品在反復(fù)試驗(yàn)后得出最佳的保藏時(shí)間是在常溫下保藏3個(gè)月。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]</b></p><p>　　[1] 曹文紅.毛蝦休閑食品的研制

79、[J].食品工業(yè)科技,2004,25(9):91- 92.</p><p>　　[2] Snow RW , Craig M , Deich mann U, etal. Estimating mortality, morbidity and disability due to malaria among Africa's non-pregnant population[J]. Bull. World Hea

80、lth Organ.1999,( 77):62 4-6 40 .</p><p>　　[3] 潘英,王如才,羅永巨,等.海水和淡養(yǎng)南美白對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析比較[ J].青島海洋大學(xué)學(xué)報(bào), 2001, 3 (6):828-834.</p><p>　　[4] 曾名勇.秦培華珍味烤蝦的加工工藝[J].漁業(yè)現(xiàn)代化.1996，(5):18- 19.</p><p>　　

81、[5] 謝樂生.南美白對(duì)蝦蝦仁即食調(diào)理食品的研制[D].[碩士學(xué)位論文].無錫:江南大學(xué)食品</p><p><b>　　學(xué)院，2006.</b></p><p>　　[6] 姚興存.冷凍冷藏中蝦體的褐變與防止[J].制冷技術(shù),1999,(2):29-30.</p><p>　　[7] 姚興存.蝦類的褐變機(jī)理及其防止辦法[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,19

82、97,(6):26- 27.</p><p>　　[8] 楊賢慶,陳勝軍,李來好,等.高水分半干牡蠣生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].食品科學(xué), 2006, 27 (11): 343-346. </p><p>　　[9] 袁春紅,陳舜勝,程裕東.魚糜加工技術(shù)及其研究進(jìn)展[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2001,5(3):5-39.</p><p>　　[10] A1-Dagal,M．M

83、．,Bazaraa，W．A．Extension of shelf life of whole and peeled shrimp淅thorganic acid salts and bifidobacteria[J]．Journal of Food Protection,1999,6(2)51-56.</p><p>　　[11] Benner, R．A．,Miget，R．，F(xiàn)inne，G，et a1．Lactic

84、 acidrmelanosis inhibitors to improve shelf life of brown shrimp Penaeus aztecus[J].Journal of Food Science，1994，59:242-250.</p><p>　　[12] 堀田國(guó)元.酸性電解水（次亜塩素酸水）生成裝置の概要と衛(wèi)生管理への応用．食品衛(wèi)生研究，2007，57(8): 9-16.</p>

85、;<p>　　[13] 巖沢篤郎，高木弘隆，堀田國(guó)元.強(qiáng)酸性電解水によるノロウイルス対策．日本機(jī)能水學(xué)會(huì)監(jiān)修 (財(cái))機(jī)能水研究振興財(cái)団電解水評(píng)価委員會(huì)編, 2007.24-28.</p><p>　　[14] 強(qiáng)電解水企業(yè)協(xié)議會(huì).強(qiáng)酸性電解水の規(guī)格基準(zhǔn)（醫(yī)療編）.1999.</p><p>　　[15] 中村悌一,堀井純.微酸性電解水で食材の殺菌·現(xiàn)場(chǎng)の衛(wèi)生．食と健

86、康（(社)日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì).2006(8):12-15.</p><p>　　[16] 伍玉潔，楊瑞金，劉言寧.水分活度對(duì)干制蝦仁產(chǎn)品的貨架壽命和質(zhì)構(gòu)的影響[J].水產(chǎn)科學(xué)，2006,25(4):175-178.</p><p>　　[17] DefilippiB G,San JW, Valdes H，et al. The aroma development during storage

87、of Castlebrite apricots as evaluated by gas chromatography， electronic nose， and sensory analysis[J]. Postharvest Biology and Technology, 2006, 51: 212-219.</p><p>　　[18] 林情員,洪江.利用海捕低值蝦類加工珍味烤蝦的工藝研究閉.中國(guó)水產(chǎn),199

88、9,11:48-50.</p><p>　　[19] 錢敏,劉堅(jiān)真,白衛(wèi)東,等.食品風(fēng)味成分儀器分析技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2009,25 (4):177-181.</p><p>　　[20] 劉言寧.冷藏南美白對(duì)蝦調(diào)理食品的研制[D]:[碩士學(xué)位論文].無錫:江南大學(xué)食品學(xué)院，2005.</p><p>　　[21] Huss LV， Huss H H，

89、 Dalaard P. Significance of volatile compounds produced by spoilage bacteria in vacuum-packed cold-smoked salmon (Salmo salar) analyzed by GC-MS and multivariate regression[ J].Journal ofAgricultural and Food Chemistry,

90、2001, 49.</p><p>　　[22] Lothar Leister，Leon GM.Gorris. Food preservation by hurdle technology[J].Trends in Food Science and Technology，1 995.6:41-45(5): 2376-2381.</p><p>　　[23] 解萬翠,楊翰彬,章超樺,等.Ma

91、illard反應(yīng)型蝦風(fēng)味料的制備[J].食品與機(jī)械,2008(1): 34-44.</p><p>　　[24] 楊憲時(shí),許鐘,郭全有.耐貯藏高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品加工技術(shù)[J].海洋漁業(yè),2003,25(4):204- 206.</p><p>　　[25] 李瑩,周劍忠,黃開紅,等.柵欄技術(shù)在調(diào)味對(duì)蝦制品中的應(yīng)用[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2008，20(9):115-1 17.</p&

92、gt;<p>　　[26] 劉秀梅,盧興安,劉中學(xué).GB／T4789.2—2008．食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009. </p><p>　　[27] 寧正祥.食品分析手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　來去匆匆，四年

93、的大學(xué)生活將遠(yuǎn)去，回想起當(dāng)初剛進(jìn)校門是那幼稚的眼神，現(xiàn)在已經(jīng)多了幾份成熟。在答辯的講臺(tái)上，各種情緒交織，心里的感激之情不斷涌現(xiàn)，能夠在這個(gè)講臺(tái)上，是多少老師的心血，多少同學(xué)的幫助，感謝所有一起陪我走過的人。</p><p>　　同時(shí)，我更要感謝我的導(dǎo)師——謝教授。沒有謝老師的指導(dǎo)，我的論文就不會(huì)這么順利的完成，每次遇到問題，無論謝老師總是不辭辛苦的給我講解，幫我分析問題。從論文的選題、方案的制定、實(shí)驗(yàn)的過程直至論

94、文的撰寫，都給予了很大的指導(dǎo)和幫助，為我提供了足夠的條件去完成論文。謝老師認(rèn)真的工作態(tài)度，審慎的科研思路，以及細(xì)心的指導(dǎo)給了學(xué)習(xí)的榜樣，讓我在今后的工作中有了前進(jìn)的目標(biāo)。在此，我再次向恩師致以崇高的敬意和最誠(chéng)摯的謝意!</p><p>　　同樣還要感謝給予諸多幫助和支持的學(xué)姐和食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室的老師，為我提供各項(xiàng)資料和試驗(yàn)設(shè)備。感謝各位老師在大學(xué)四年里給予教誨，為我成長(zhǎng)的道路奠定了基石。</p>