新型蘋果花生混合調味醬研究與開發(fā).pdf

1、我國花生和蘋果產量年年攀升，一些地區(qū)由于蘋果產量過多而爛在農田，造成資源浪費。蘋果花生醬是一種新型調味醬。加工調味醬不僅增加果品附加值，可顯著提高果品綜合效益，還能夠豐富果醬多樣化，營養(yǎng)化。本研究以花生米和蘋果為主要原料，研制了蘋果花生混合調味醬。為了研究確定蘋果花生混合調味醬最佳生產貯藏工藝及蘋果花生醬流變特性，本課題主要對產品的生產工藝、流變性及貯藏穩(wěn)定性進行研究，并確定產品生產規(guī)程及標準。結果如下：
　　1．實驗研究表明，在

2、實驗范圍內花生在脈動紅外烘烤，在130℃下烘烤2.5 h條件下，對蘋果花生混合調味醬的感官值最好；蘋果在100℃熱燙8分鐘對蘋果醬的效果較好；蘋果醬添加量、黃原膠添加量、海藻酸鈉添加量優(yōu)化確定最佳加工工藝為20％蘋果醬、0.2%黃原膠及0.1%海藻酸鈉；最優(yōu)殺菌條件是在110℃，殺菌30min；添加0.073g/kg焦亞硫酸鈉和0.066g/kg Vc復合抑制劑對褐變有較好的抑制作用。
　　2.本文對蘋果花生混合調味醬的質構、穩(wěn)定

3、性、靜態(tài)流變學和動態(tài)流變學進行研究和對比。乳化劑和增稠劑在0.5%左右濃度是臨界膠束濃度。靜態(tài)流變特性測定結果表明，7種調味醬的流變模型均呈現(xiàn)為非牛頓流體和冪率模型，在相同實驗條件下，7種調味醬中添加0.6%黃原膠的調味醬的黏度最大。6種調味醬在流動過程中，添加0.6%黃原膠的調味醬的靜態(tài)黏度最大，而純調味醬黏度最小。動態(tài)流變特性測定結果表明，添加20%蘋果醬的調味醬的損失系數最小，添加30%蘋果醬的調味醬最大。質構特性測定結果表明，添