腌制真仙中茄副產(chǎn)品(調(diào)味醬)加工工藝及特性研究.pdf

1、本文以腌制真仙中茄為主要原料，分析了腌制真仙中茄的基本成分和功能成分，并根據(jù)主要功能成分加工特性，研究了腌制真仙中茄調(diào)味醬的加工工藝及其流變學(xué)特性，建立了調(diào)味醬貯藏期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型。
　　 通過(guò)對(duì)不同茄子中的基本成分分析得知，新鮮真仙中茄各種營(yíng)養(yǎng)成分含量均大于市售長(zhǎng)茄，但經(jīng)腌制后粗纖維、還原糖和總黃酮含量有所下降。對(duì)兩種功能性成分進(jìn)行測(cè)定并對(duì)含量較高的黃酮進(jìn)行加工特性研究，結(jié)果表明光照、溫度、pH、金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性都有顯著影響

2、，這對(duì)腌制真仙中茄的加工應(yīng)用有重要意義。
　　 經(jīng)由配方實(shí)驗(yàn)，得出調(diào)味液最佳配方為：八角0.1％、桂皮0.15％、丁香0.05％、小茴香0.1％、姜0.6％、蒜0.8％；調(diào)味醬最佳配方為：醬油11％、變性淀粉3％、單甘脂0.3％、食鹽0.7％、卡拉膠0.5％、麻辣油5％。
　　 在調(diào)味液浸漬工藝中，以感官品質(zhì)和總黃酮含量為指標(biāo)，通過(guò)SAS分析確定最佳浸漬條件為料液比1:2，浸漬時(shí)間6 h，浸漬溫度35℃。
　　

3、通過(guò)對(duì)不同均質(zhì)條件、不同濃縮倍數(shù)和不同殺菌公式下調(diào)味醬的品質(zhì)比較，得出最優(yōu)均質(zhì)條件為室溫下15 MPa均質(zhì)2次，最佳濃縮條件為可溶性固形物含量為20％，最合理殺菌公式為10 min-10 min-10 min/121℃。
　　 腌制真仙中茄調(diào)味醬流變特性試驗(yàn)表明其為剪切稀變型和膠變性流體，其流變特性可以用Cross方程來(lái)很好的描述。溫度對(duì)調(diào)味醬粘度的影響符合η=K0exp(Ea/RT)規(guī)律。
　　 以調(diào)味醬色澤為主要品質(zhì)