調味綠茶醬的制作工藝及產品特性研究.pdf

1、本文研發(fā)一種以超微綠茶粉為主要原料的新型調味綠茶醬。實驗通過選取適合的復配增稠劑，采用響應面法優(yōu)化，綜合分析調味綠茶醬的感官和質構，確定其配方，在此基礎之上，采取流變儀對綠茶調味醬的流變特性進行分析。調味綠茶醬不僅因加入綠茶而豐富其營養(yǎng)價值，還具有方便儲存，便于食用和攜帶等特性，為茶產品的研發(fā)開啟了新路徑，對人類的日常生活具有重要的意義。具體研究內容如下:
　　1、對單一增稠劑的種類及最佳濃度選擇，通過實驗表明，魔芋精粉、黃原膠、

2、海藻酸鈉及瓜爾豆膠這四種膠較適合本產品的需要，可以進行進一步的復配研究，且各膠體最佳濃度確定為:魔芋精粉的最佳添加量為1.8％;黃原膠的最佳添加量為3.8％;海藻酸鈉的最佳添加量為3.0％;瓜爾豆膠的最佳添加量為2.4％。
　　2、通過膠體復配實驗選擇膠體最佳復配比例，實驗表明，當魔芋精粉與瓜爾豆膠以3∶2的比例進行復配時，其復配的效果最佳，此時復配膠體的硬度為7.883/g，稠度為42.631/(g·s)，黏性為4.467/g，

3、黏聚性為36.292。
　　3、在調味綠茶醬最優(yōu)配方的研究的試驗中得到，調味綠茶醬最優(yōu)配方原料比例為:以水100g為基礎，瓜爾豆膠和魔芋精粉的復配粉添加量1.6％、超微綠茶粉添加量0.4％、有機酸添加量0.15％，白砂糖添加量12％。調味綠茶醬綜合評分和各因素變量之間的二元回歸方程為:Y=84.20+0.92A-0.17B-1.58C+1.50D-0.25AB-1.25AC-0.25AD+0.75BC-2.00BD-1.25CD-

4、2.60A2-3.97B2-9.60C2-7.48D2。R2=0.9876及R2adj-0.9753，該模型具有統(tǒng)計學意義(P=0.0001＜0.05)，失擬項不顯著(P=0.4480＞0.05)，表明回歸方程擬合情況好，顯著有效，該條件下得到最優(yōu)配方。
　　4、對調味綠茶醬殺菌的工藝研究中發(fā)現(xiàn)，在75℃下的殺菌效果隨著殺菌時間的上升變化明顯，當殺菌時間達到40min時，符合GB/T22474-2008中對菌落總數(shù)＜1500CFU

5、/g的規(guī)定，產品合格，在80℃條件下的殺菌效果隨著殺菌時間的升高，20min時以上均符合規(guī)定，85℃條件下的殺菌效果良好。但綜合殺菌條件對感官評分的影響，發(fā)現(xiàn)當溫度在85℃時，感官評分低于75℃和85℃的感官評分。綜合殺菌效果的菌落總數(shù)和感官評分值，選用80℃30min的殺菌條件對調味綠茶醬進行殺菌處理。
　　5、在研究調味綠茶醬流變特性試驗中發(fā)現(xiàn):調味綠茶醬的流體類型屬于非牛頓流體中的假塑性流體，并且調味綠茶醬的流動特性曲線與冪

6、函數(shù)τ=K·γn能
　　很好的吻合;在一定溫度范圍內，溫度對調味綠茶醬黏性的影響可以用Arrhenius方程η=K0·exp(Ea/RT)來表示;調味綠茶醬的觸變性試驗中隨著剪切速率先增大后減小，兩個過程的流變曲線不重合，形成了流動時間有關的履歷曲線，即存在滯后面積，在對調味綠茶醬的頻率掃描時發(fā)現(xiàn)當掃描頻率＜8Hz時，G'＞G"，說明在調味綠茶醬中，彈性形變優(yōu)于黏性形變，表現(xiàn)出一定的剛性結構，展現(xiàn)出固體的特點;當掃描頻率＞8Hz時