茶樹花大曲的制作工藝研究.pdf

1、大曲是釀制中國大曲白酒用的一種糖化劑和發(fā)酵劑，在實際生產(chǎn)過程中主要依靠周圍環(huán)境中的微生物，在淀粉質(zhì)的原料中競爭生存，適應(yīng)制曲環(huán)境的微生物存活后，進行富集、繁殖和增殖而制成，這個過程保藏了可用于釀酒的有益微生物。大曲一般為磚塊形的粗酶制劑，有著提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧生香的功能，其品質(zhì)對出酒率和酒的品質(zhì)有著顯著影響。茶樹花是茶樹的生殖器官，具有花期長、壽命短、結(jié)實少的特點，且資源豐富。其化學(xué)成分與茶葉相似，富含多種有益活性成分,對人體具有

2、解毒、抗氧化、抗衰老、抑癌等功效，有著廣闊的應(yīng)用前景。
　　茶樹花是2013年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)的一種新資源食品，相關(guān)的研究尚處于探索階段。由于茶樹花具有香氣濃郁的特點，故本研究嘗試將茶樹花與傳統(tǒng)大曲制作相結(jié)合，制成一種新型大曲,再將此曲應(yīng)用于固態(tài)白酒的釀造，以期得到一種香氣新穎的白酒。
　　論文以小麥為原料，并加入茶樹花、母曲，采用傳統(tǒng)大曲制作工藝進行制曲。通過對茶樹花大曲制作過程中茶樹花添加量、母曲添加量、水添加量、制曲時間等

3、主要因素進行研究，并應(yīng)用正交實驗法對茶樹花大曲的制曲工藝參數(shù)進行優(yōu)化，確定了最佳的制曲工藝。結(jié)果表明：在茶樹花添加量為2.0g/100g小麥，母曲添加量3.0g/100g小麥，水添加量45mL/100g小麥，制曲時間25d的條件下，所制的茶樹花大曲表面均勻掛衣，無裂口，斷面整齊，火圈明顯，曲香濃郁，無雜味。所制成品曲的理化及微生物指標(biāo)為：水分含量12.5g/100g，酸度0.9mmol/10g，淀粉含量52.53g/100g，糖化力81

4、6.5mg/g·h，液化力1.1g/g·h，發(fā)酵力57gCO2/100g·48h，霉菌9.8×106cfu/g，酵母菌9.4×105cfu/g，細菌5.7×106cfu/g。應(yīng)用頂空吸附與GC-MS相結(jié)合的方法對茶樹花大曲主要香氣組分進行了檢測。結(jié)果表明，茶樹花大曲的香氣成分有48種，包括：醇類、醛類、酮類、烷炔類、萜烯類、含氮類、酸類、芳香族類、酚類、酯類以及呋喃等。與未加茶樹花所制大曲以及母曲的香氣成分相比，茶樹花大曲中還檢測到了茶

5、樹花的一些特征香氣成分苯乙酮和α-苯乙醇等，以及咖啡堿。
　　采用傳統(tǒng)釀制大曲酒的技術(shù)進行了茶樹花大曲酒的釀制，酒樣的相關(guān)感官及理化指標(biāo)結(jié)果如下：酒體澄清透亮、無色、無懸浮物、無沉淀，清香純正，口感柔和協(xié)調(diào)，具有類似清香型白酒的風(fēng)格。成品酒酒精度為33％(v/v)，固形物含量為0.55g/L。同時對所得茶樹花大曲酒的香氣成分進行檢測，香氣總量為11020.89mg/L，其中乙酸乙酯含量最高，為2624.21mg/L。由于清香型酒的