Salami風味增香劑的研制.pdf

1、Salami是一種深受西方消費者喜愛的發(fā)酵香腸，它的生產(chǎn)周期非常長，如何加快產(chǎn)品成熟并改善風味成為發(fā)酵香腸研究的一個熱點。現(xiàn)有研究表明，許多都途徑能明顯縮短產(chǎn)品成熟時間，但是快速發(fā)酵產(chǎn)品的風味迄今為止都不十分理想。另外Salami的種類繁多，不同種類產(chǎn)品的風味未必都能受到中國消費者的歡迎。本課題針對上述兩個問題，研究了國內(nèi)消費者喜愛的Salami類型及其風味特征，在此基礎上開發(fā)Salami風味增香劑，并對增香劑的效果進行了應用和驗證實驗

2、，以期為發(fā)酵肉制品的快速成熟開辟一條新的途徑，也為Salami在國內(nèi)的推廣提供參考依據(jù)。
　　 本研究首先對18種德國和意大利類型的Salami進行了消費者測試，結果發(fā)現(xiàn)5種德國類型Salami和一種名為Napoli Salami的國產(chǎn)意式產(chǎn)品的風味更受測試人群的歡迎。初步分析顯示，測試人群更加喜愛經(jīng)過煙熏、稍具香辛料風味的Salami類型，而不太能接受生腥味和脂肪氧化味重的產(chǎn)品。
　　 對18種Salami的主要化學成

3、分、酸度、游離氨基酸和脂肪氧化程度的分析結果顯示FF Milano Salami氧化最嚴重，德國Salami酸度和水分含量較高，脂肪氧化微弱。
　　 揮發(fā)性成分的提取以CAR/PDMS涂層的萃取頭在40℃下萃取40min作為最優(yōu)吸附條件。利用GC-MS從18種Salami中共分離出136種風味成分，包括13種烷烴、23種醇類、10種醛類、14種酮類、14種酸類、10種酯類、7種雜環(huán)化合物、13種苯類、15種酚類、3種含硫化合物和

4、28種萜類。萜類物質(zhì)和含硫化合物主要來源于香辛料，對Salami整體風味的貢獻視含量而定；醛類物質(zhì)對風味的影響非常大，除去己醛等來源于脂肪氧化的醛類，呋喃甲醛和苯乙醛等對德國Salami的風味有重要貢獻；酮類成分主要來源于發(fā)酵、飽和脂肪酸氧化和煙熏過程，其中羥基酮代表了宜人的發(fā)酵香味，環(huán)戊烯酮類等在煙熏腸體系中常見，這類物質(zhì)與酚類化合物有助于形成消費者喜愛的煙熏風味；碳原子數(shù)少于6的直鏈脂肪酸(如丁酸)，氨基酸降解產(chǎn)生的支鏈醛及其對應的

5、醇和酸(如3-甲基丁酸)對Salami特征風味有重要貢獻；雜環(huán)化合物僅存在于測試人群喜愛的Salami品種中，可能對這類型產(chǎn)品風味有重要影響；除此之外的醇類以及酯類對發(fā)酵腸的風味也有一些的影響，而來自于脂肪氧化和飼料的烴類對Salami風味沒有貢獻。
　　 綜合GC-MS和GC-O結果，在所有18種揮發(fā)性成分中，除去來自原料、香辛料和煙熏工藝的氣味，丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸是三種德國Salami共有的重要香氣活性化合物，另外，

6、1-羥基-2-丙酮、2-乙酰呋喃和呋喃甲醛僅存在于測試人群喜愛的Salami品種中，鑒于其特殊性也將這三種物質(zhì)作為后期增香劑配置的組分。為明確上述關鍵化合物在Salami香腸中的含量，論文進一步采用GC-MS通過標準加入法對它們進行了定量分析。
　　 在上述研究的基礎上，以德國Parmesam Salami為模板，以丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、1-羥基-2-丙酮、呋喃甲醛和2-乙酰呋喃為主要風味成分，并參考實際添加到Salami