肉制品非煙熏上色增香技術(shù)研究.pdf

1、煙熏肉制品香氣濃郁，色澤紅潤(rùn)，軟硬適中，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但一些傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的煙熏食品中含有大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴(PAHs)等致癌物質(zhì)，危害人體健康。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的安全性有了更高的要求。因此開(kāi)發(fā)一種具有傳統(tǒng)煙熏肉制品的色、香、味等特點(diǎn)，又能降低有害物質(zhì)殘留的非煙熏技術(shù)迫在眉睫。
　　 本文運(yùn)用復(fù)合蛋白酶水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)原理，開(kāi)發(fā)一種非煙熏上色增香技術(shù)，并將其應(yīng)用到非煙熏肉制品的加工中。
　　

2、本文研究?jī)?nèi)容主要包括三個(gè)方面：(1)非煙熏上色增香液研究；(2)非煙熏肉干的加工工藝研究；(3)非煙熏乳化腸加工工藝及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、運(yùn)用復(fù)合蛋白酶水解技術(shù)和美拉德反應(yīng)機(jī)理，研究了非煙熏上色增香液的配方及工藝條件。結(jié)果表明，非煙熏上色增香液的最佳配比及制備條件為：L-半胱氨酸鹽酸鹽：D-木糖：硫胺素：丙氨酸：愈創(chuàng)木酚：蛋白酶解液=3:9:3:1:0.18:60，反應(yīng)溫度120℃，反應(yīng)時(shí)間

3、25min，pH7.5。
　　 2、將非煙熏上色增香液應(yīng)用到肉制品的加工中，研究了一種新的加工工藝。將10×3×3cm3的肉塊滾揉3 h后(液肉比為15％，滾揉肉糜肥瘦比2:8)，75℃條件下干燥30min，然后升溫到130℃，保持20 min，其間噴施非煙熏上色增香液兩次，即可得風(fēng)味、色澤俱佳的非煙熏肉干。在此條件下加工的非煙熏肉干中蛋白含量30.98％、水分59.93％、脂肪7.76％、pH5.96，產(chǎn)品煙熏味濃郁，煙熏色符

4、合消費(fèi)者的需求。經(jīng)國(guó)家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)該產(chǎn)品中的苯并(a)芘含量小于1μg·kg-1，有害物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　 3、將非煙熏上色增香液應(yīng)用到腸類制品的加工中，研究了其加工工藝，并采用固相微萃取(SPME)對(duì)產(chǎn)物中揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行分析。從牛肉乳化腸、自制非煙熏乳化腸、市售煙熏乳化腸中共檢測(cè)出了82種化合物。通過(guò)比較三種乳化腸得出，酚類物質(zhì)及衍生物是提供煙熏香味的