肉制品凍干發(fā)酵劑關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品均采用自然發(fā)酵，其產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量的均一性很難控制。本文對肉品凍干發(fā)酵劑制備的關(guān)鍵技術(shù)進行了探討，以獲得適合國人口味發(fā)酵肉制品的最佳發(fā)酵劑和工藝參數(shù)，為肉品發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化提供理論和實踐基礎(chǔ)。主要研究內(nèi)容如下： ⑴選擇原料易得、易于分離細胞的胡蘿卜汁培養(yǎng)基、番茄汁培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基等，通過細胞生長試驗，確定麥芽汁培養(yǎng)基是德氏乳桿菌的最適培養(yǎng)基；研究了在麥芽汁基礎(chǔ)培養(yǎng)基中添加12種營養(yǎng)因子對德氏乳桿菌細胞生長量的影響

2、，結(jié)果表明，大豆蛋白胨、牛肉膏、酵母膏和基質(zhì)pH值可顯著影響德氏乳桿菌的細胞生長。又采用四因素五水平通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，研究了大豆蛋白胨添加量、牛肉膏添加量、酵母膏添加量和基質(zhì)pH值對菌體濃度的影響。實現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：牛肉膏為9.99g/l，酵母膏為5.07g/l，大豆蛋白粉為5.14g/l，pH值為6.27；結(jié)果還表明，牛肉膏的添加量和酵母膏的添加量、牛肉膏的添加量和培養(yǎng)基的初始pH值之間存在顯著的交互效應(yīng)。 ⑵

3、通過研究培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)方式、接種量對德氏乳桿菌增值培養(yǎng)的影響，優(yōu)化了德氏乳桿菌增值培養(yǎng)的工藝條件。結(jié)果表明，德氏乳桿菌在麥芽復合汁培養(yǎng)基中增值培養(yǎng)的最適工藝條件為：德氏乳桿菌最佳培養(yǎng)溫度為37℃，培養(yǎng)方式為靜置培養(yǎng)，最佳接種量為5％。通過研究離心力、離心時間對德氏乳桿菌離心損失率、離心存活率及離心收得率的影響。確定了德氏乳桿菌細胞濃縮分離的最適離心條件：（7500r/min）10min和（9000r/min）5min。通過L8（27）正

4、交實驗篩選出德氏乳桿菌抗凍干、耐貯藏的復合保護劑，其配方為：10％的脫脂乳+甘油20 mL/L+蔗糖30 g/L+吐溫10 mL/L+麥芽糊精10 g/L+谷氨酸鈉20 g/L+酵母浸提膏20 g/L。其凍干發(fā)酵劑于4℃、常壓保存。 ⑶由五因素四水平正交實驗L16（45）確定肉糖葡萄球菌增值培養(yǎng)基為：MSA培養(yǎng)基+大豆蛋白胨8 g/L+酵母膏3 g/L+葡萄糖8 g/L+K2HPO41.6g/L+pH值為6.7。通過研究培養(yǎng)溫度

5、、培養(yǎng)方式、接種量對肉糖葡萄球菌增值培養(yǎng)的影響，優(yōu)化了肉糖葡萄球菌增值培養(yǎng)的工藝條件。結(jié)果表明，肉糖葡萄球菌在復合培養(yǎng)基中增值培養(yǎng)的最適工藝條件為：37℃搖床培養(yǎng)，接種量為3％。通過研究離心力、離心時間對肉糖葡萄球菌離心損失率、離心存活率及離心收得率的影響。確定了肉糖葡萄球菌細胞濃縮分離的最適離心條件：（7500r/min）10min和（9000r/min）5min。通過L8（27）正交實驗篩選出肉糖葡萄球菌抗凍干、耐貯藏的復合保護劑，