調(diào)理豬里脊肉制品的技術(shù)研究.pdf

1、調(diào)理豬肉是調(diào)理肉制品的一種，具有食用方便，營養(yǎng)快捷，易攜帶等特點，市場前景廣闊。本課題以豬里脊肉為原料，研究調(diào)理豬肉制品的加工工藝，同時，對無磷保水劑在冷凍調(diào)理豬里脊肉中的應(yīng)用，氣調(diào)包裝在冷藏調(diào)理豬里脊肉制品中的應(yīng)用以及微波肉制品的安全性等內(nèi)容進行了探討，為調(diào)理豬里脊肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論技術(shù)參數(shù)，主要研究內(nèi)容如下：
　　1.調(diào)理豬里脊肉關(guān)鍵加工條件的優(yōu)化
　　采用滾揉腌制的方法，通過測定樣品的腌制液吸收率，對滾揉時間和

2、腌制時間進行優(yōu)化，結(jié)果表明，滾揉時間2 h、腌制時間24 h為最佳滾揉腌制條件。
　　采用滾揉腌制，微波熟化的方法，以感官評定為依據(jù)，優(yōu)化腌制液中主要調(diào)味料鹽，水，糖，五香粉的添加量，結(jié)果表明，取鹽1.5％，水20%，糖1.0%，五香粉0.5%作為最佳腌制配方。
　　對不同功率不同時間條件下的調(diào)理豬里脊肉制品進行感官評定，質(zhì)構(gòu)分析以及水分含量的測定，結(jié)果表明，微波熟化最佳條件為：微波功率1040 W，微波時間90 s。此時得

3、到的制品感官評價值最大，彈性較大，口感好，水分含量適中，可作為微波熟化的工藝參數(shù)。
　　2.復(fù)合無磷保水劑配方的研究
　　本試驗以海藻糖、山梨糖醇、檸檬酸鈉為材料，以調(diào)理冷凍豬里脊肉解凍后的總增重率為響應(yīng)值，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用Box-behnken試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析法，優(yōu)化無磷保水劑配方結(jié)果表明，冷凍調(diào)理豬里脊肉用復(fù)合無磷保水劑優(yōu)化配方：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%檸檬酸鈉，應(yīng)用該保水劑配方，調(diào)理豬里

4、脊肉解凍后的增重率達7.78%，低于試驗組中的最低水平。
　　3.冷藏調(diào)理豬里脊肉制品的包裝保鮮
　　本試驗以冷藏調(diào)理豬里脊肉為研究對象，探討真空包裝和三種氣調(diào)包裝（65%O2、20%CO2、15%N2；40%O2、40%CO2、20%N2；20%O2、60%CO2、20%N2）的保鮮效果。以檢測調(diào)理豬里脊肉的細菌總數(shù)、TVB-N值、感官評價為指標(biāo)。研究表明，真空包裝優(yōu)于氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝B組（40%O2、40%CO2、20