水油混合油炸工藝對(duì)調(diào)理雞肉制品和油炸用油品質(zhì)的影響.pdf

1、油炸類(lèi)調(diào)理雞肉制品是對(duì)雞肉進(jìn)行腌制、裹粉、油炸等多道工序加工調(diào)理后，在常溫或冷藏(0～4℃)或冷凍(-18℃)條件貯存和銷(xiāo)售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)易熱處理后即可食用的雞肉制品。近年來(lái)，油炸類(lèi)調(diào)理雞肉制品因其感官品質(zhì)獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富均衡、種類(lèi)多樣、食用方便深受廣大消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)量逐年升高，成為肉制品發(fā)展的主要方向。水油混合油炸工藝是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外新興的一種食品油炸技術(shù)，是利用油炸用油與水的極性和比重不同，從而互不相溶，并會(huì)自動(dòng)分層而在油炸機(jī)中

2、設(shè)高溫油層、緩沖油層和水層的一種油炸工藝，在水油混合油炸食物過(guò)程中，食物殘?jiān)跊](méi)有碳化前脫離高溫油層通過(guò)緩沖油層沉落入水層，并定期隨水排出。通過(guò)減少油炸時(shí)炸用油中的食物殘?jiān)?，水油混合油炸工藝可顯著降低炸用油的劣變速度，延長(zhǎng)炸用油的使用時(shí)間，同時(shí)可提高油炸制品的品質(zhì)和安全性。本研究以油炸調(diào)理雞排和大豆油為研究對(duì)象，設(shè)傳統(tǒng)的油炸工藝為對(duì)照，通過(guò)對(duì)水油混合油炸過(guò)程中的調(diào)理雞排和大豆油的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析，探討水油混合油炸工藝對(duì)調(diào)理雞肉制品和

3、油炸用油品質(zhì)的影響，然后通過(guò)工藝的優(yōu)化，確定最佳的水油混合油炸調(diào)理雞排工藝條件，為優(yōu)質(zhì)油炸調(diào)理雞肉制品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究?jī)?nèi)容和試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.水油混合油炸工藝對(duì)調(diào)理雞排和大豆油品質(zhì)的影響
　　通過(guò)測(cè)定并分析調(diào)理雞排和大豆油的品質(zhì)指標(biāo)在48次的水油混合油炸和純油油炸過(guò)程中的變化規(guī)律，探究了相較于普通的純油油炸，水油混合油炸對(duì)調(diào)理雞排和大豆油品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:經(jīng)水油混合油炸和純油油炸的大豆油，茴香

4、胺值、羰基值、紫外吸光度K232和K268、游離脂肪酸值、黏度、CIE b*值、低場(chǎng)核磁共振多組分弛豫圖譜T2中T21特征峰的峰面積比例S21均隨油炸次數(shù)的增加顯著升高(P＜0.05)，碘值、維生素E含量、透光率、CIE L*值均隨油炸次數(shù)的增加顯著降低（P＜0.05），感官特性評(píng)價(jià)（色澤、透明度、氣味、滋味、發(fā)煙情況、起泡現(xiàn)象）均隨油炸次數(shù)的增加明顯劣化，并且水油混合油炸的大豆油除游離脂肪酸值之外的所有品質(zhì)指標(biāo)變化的程度均顯著低于純油

5、油炸的大豆油，表明水油混合油炸可降低炸用油的氧化和聚合劣變程度，但不能緩解炸用油的水解劣變。同時(shí)，隨著大豆油油炸次數(shù)的增加，相較于純油油炸炸制的調(diào)理雞排，水油混合油炸調(diào)理雞排的脂肪含量、丙烯酰胺含量、中心溫度、表面色澤（CIE L*值、CIE a*值和CIE b*值）以及感官特性色澤、氣味、滋味和總可接受性評(píng)分的變化程度均較小，不同油炸方式和不同油炸次數(shù)的調(diào)理雞排之間含水量、剪切力值、質(zhì)構(gòu)剖面分析的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)（硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘聚

6、性和咀嚼性）以及感官評(píng)價(jià)的質(zhì)地評(píng)分均沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。因此，與純油油炸相比，水油混合油炸通過(guò)油炸時(shí)炸用油中的食物殘?jiān)寥胨?，避免了殘?jiān)谡ㄓ糜椭蟹e累而被反復(fù)炸制，從而可有效緩解炸用油的氧化和聚合劣變程度，同時(shí)可提高油炸調(diào)理雞肉制品的品質(zhì)，并保障油炸調(diào)理雞肉制品的安全性。
　　2.調(diào)理雞排水油混合油炸最佳工藝條件的優(yōu)化
　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)，探討了水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間及兩者交互作用

7、對(duì)調(diào)理雞排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性（色澤、質(zhì)地、氣味、滋味和總可接受性）的影響，建立了優(yōu)化水油混合油炸調(diào)理雞排工藝條件油炸溫度和油炸時(shí)間的二次多項(xiàng)式回歸方程模型。模型均回歸極顯著，失擬檢驗(yàn)不顯著，對(duì)試驗(yàn)擬合良好，可用于預(yù)測(cè)和分析油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排水分含量、脂肪含量、CIE b*值和感官特性的影響。依據(jù)回歸模型和驗(yàn)證試驗(yàn)確定最佳水油混合油炸工藝參數(shù)為油炸溫度165℃，油炸時(shí)間210s，此優(yōu)化工藝條件可顯著改善