雞肉制品的保水問題

1、雞肉制品的保水問題在禽肉生制品方面，我國仍需要大量進口；在禽肉熟制品方面，以肯德雞、麥當勞為首的外資企業(yè)正迅速占領我國市場，我國的傳統(tǒng)飲食業(yè)遭到嚴重的沖擊；并且，隨著人民生活水平的提高，人們對禽肉品質要求的提高和肉品質本身的矛盾，大大影響禽肉的銷售量。一、保水性（一）定義保水性（系水力）是指當肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養(yǎng)價值，系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩和表面干爽；系

2、水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質下降。（二）原理雞肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在。其中，不易流動水主要存在于肌細胞內、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質的網格結構及蛋白質所帶凈電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態(tài)時，網格結構大，系水力就高；反之處于緊縮狀態(tài)時，網格結構小，系水力就低。（三）影響因素影響肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空間效應、加熱、脂質氧

3、化程度等。ph值對肌肉系水力影響的實質是蛋白質分子的靜電荷效應，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質（肌球蛋白）變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質氧化會增加

4、膜的通透性，并使蛋白質變性，導致肉的系水力降低，滲出液體增加。（四）重要性肉食品是人們食物中的高級食品也是重要的營養(yǎng)來源。肉品加工的目的是給人們提供營養(yǎng)豐富、風味獨特、衛(wèi)生安全的食品通過精加工、深加工大大提高肉品的利用價值和經濟效益。在肉品的加工過程中從原料到成品出品率的高低是直接影響經濟效益的一個重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相關。因此提高肉品的出品率必須保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工過程中由于種種原因屠宰環(huán)節(jié)、肉

5、品的加工貯存、熟肉制品的烹調熟制、變換風味等都會使肉品的保水性降低水分減少影響產品的出品率。二、保水方面存在的問題（一）生肉制品宰殺過程工藝不合理雞出欄時，一方面由于采取的抓雞方法不當，會使雞產生驚恐應激，使雞肉質過度緊張，降低產品口感；另一方面，由于抓雞人員動作粗暴，會造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。屠宰前的應激對肉的嫩度、多汁性、顏色和風味有著非常大的影響。通常55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠。（1）食鹽：易溶，增加溶液的離子強

6、度，從而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。【當食鹽的添加量為4%6%時，肌球蛋白會全部溶解，但是咸度很大，且不符合國家飲食標準（食鹽不得超過5g），所以一般添加量為1.5%】鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當pH等電點（IP），鹽可提高系水力，當pHIP，Cl提高凈電斥力，蛋白質分子內聚力下降，網狀結構松馳，保留較多的水分。（2）磷酸鹽：非咸味鹽，分子量大，離子強度較食鹽更大，工業(yè)上一般添加由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷

7、酸鹽。對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復合磷酸鹽的比例有所不同。焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：1：1焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%添加量都為0.2%0.4%經研究對于雞胸肉添加方案為焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%對于雞腿肉添加方案為焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%肉制品的加工過

8、程中添加磷酸鹽可以①提高肉的pH值焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽成熟肉的pH值一般在5.7左右接近肉中蛋白的等電點因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.81%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點.②螯合肉中的金屬離子肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛磷酸鹽可

9、以與肌肉結構蛋白結合的Ca2、Mg2離子結合使蛋白帶負電荷從而增加羧基之間的靜電斥力導致蛋白結構疏松加速鹽水滲透、擴散磷酸鹽使用量為肉重的0.1%～0.4%。在高濃度情況下(0.4%～0.5%)磷酸鹽產生金屬性澀味如果使用的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%)就可能危害身體健康短時期腹痛與腹瀉長時間的骨骼鈣化增大。③增加肉的離子強度聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球