即食油炸泥鰍產(chǎn)品的加工及品質(zhì)評(píng)估.pdf

1、當(dāng)今市場(chǎng)上即食泥鰍休閑制品較少，將營(yíng)養(yǎng)豐富的泥鰍加工成即食休閑制品，可以提高它們的附加值。本研究以黑龍江省巴彥縣養(yǎng)殖基地的泥鰍為原料，通過(guò)脫腥、腌制、預(yù)風(fēng)干和油炸等一系列處理，加工成即食油炸泥鰍產(chǎn)品。研究加工的適宜工藝，分析其主要化學(xué)組成、揮發(fā)性成分和質(zhì)地特性，評(píng)估其氨基酸和脂肪酸模式，并對(duì)貯藏期間產(chǎn)品的微生物變化情況和脂肪氧化情況進(jìn)行評(píng)估。所得到的主要研究結(jié)果如下:
　　(1)確定即食油炸泥鰍的加工條件。泥鰍經(jīng)去頭、去內(nèi)臟后，首

2、先在含有1％NaHCO3和0.5％食鹽的脫腥液（脫腥液質(zhì)量∶泥鰍質(zhì)量=1∶2）中脫腥2h，然后在含有4％食鹽和8％料酒的腌制液（脫腥液質(zhì)量∶泥鰍質(zhì)量=1∶2）中腌制2h，置于55℃下預(yù)風(fēng)干2h，最后在180～200℃下油炸90s，從而可以加工出即食油炸泥鰍。
　　(2)評(píng)估即食油炸泥鰍的營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)品質(zhì)。油炸加工后，即食泥鰍的水分含量顯著降低(p＜0.05)，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和食鹽含量顯著升高(p＜0.05);即食泥鰍中共檢測(cè)出1

3、8種氨基酸，其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的39.19％;即食泥鰍中必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）含量占總脂肪酸含量的13％，與鮮泥鰍相比升高225％。其中，油酸和亞油酸含量分別升高約4％和242％，而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)分別降低約9％和16％。即食泥鰍中檢測(cè)出28種揮發(fā)性成分，其中包括熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的標(biāo)志性物質(zhì)呋喃類和吡嗪類化合物，含量最高的是醛類(34.30％)，其次是呋喃類(18.91％)和酮類(14

4、.06％)。另外，即食泥鰍的硬度、彈性和咀嚼性均顯著提高，分別增加65％、98％和385％。
　　(3)即食油炸泥鰍在貯藏期間微生物指標(biāo)發(fā)生變化并且脂肪發(fā)生氧化。貯藏期間內(nèi)，未檢測(cè)到大腸菌群。貯藏至第90天時(shí)，20℃下產(chǎn)品的菌落總數(shù)為1.5×104CFU/g，37℃下產(chǎn)品的菌落總數(shù)高達(dá)2.2×105CFU/g且超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(3×104CFU/g)。20℃貯藏期間，茶多酚添加組和沒(méi)食子酸丙酯添加組產(chǎn)品的脂肪氧化程度，低于空白組產(chǎn)品的