非油炸即食酸甜武昌魚軟罐頭加工技術(shù)的研究.pdf

1、武昌魚肉質(zhì)嫩白，含豐富的蛋白質(zhì)，是很有價(jià)值的食品蛋白質(zhì)來源。由于原料水分含量較高，易于腐敗，故開發(fā)新型武昌魚罐頭深加工技術(shù)尤為重要。本文以新鮮武昌魚為原料，探究了酸甜味風(fēng)干武昌魚軟罐頭的加工工藝及最佳配方，并分析了產(chǎn)品在貯藏期間各指標(biāo)的變化，為武昌魚加工工業(yè)化提供技術(shù)支持。本文的主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)DSC測(cè)定新鮮武昌魚肉蛋白質(zhì)的初始變性溫度為57.6℃;對(duì)新鮮武昌魚魚肉成分進(jìn)行了分析，得出新鮮武昌魚屬于高水分、高蛋

2、白、低脂肪的水產(chǎn)品。本文通過單因素及正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了武昌魚腌制的最佳工藝:食鹽添加量為4％，腌制溫度為15℃，腌制時(shí)間為60min。
　　(2)從45、50、55℃下武昌魚肉干燥曲線和干燥速率曲線中可以得出，魚肉厚度越小，其干燥速率越大;溫度越高，武昌魚肉水分含量下降越快，干燥速率越大。若干燥溫度太低，則干燥速率太小，干燥時(shí)間長(zhǎng);溫度太高，則會(huì)導(dǎo)致魚肉表面不同程度的褐變，故選擇合適的干燥溫度尤為重要。
　　(3)對(duì)武昌魚

3、進(jìn)行熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)，運(yùn)用Origin7.5對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析處理，建立了對(duì)武昌魚熱風(fēng)干燥的水分比與干燥時(shí)間之間的數(shù)學(xué)模型，并進(jìn)行了擬合檢驗(yàn)。結(jié)果顯示Logarithmic模型能更好地描述武昌魚薄層干燥過程的規(guī)律。武昌魚背部肌肉和腹部肌肉的最佳干燥溫度為50℃，最佳干燥時(shí)間分別為7.95h和6.08h。由50℃干燥過程中質(zhì)構(gòu)、色度變化的研究，結(jié)果表明隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的硬度，膠著性，咀嚼性均顯著下降，產(chǎn)品的彈性、內(nèi)聚性的變化不大;隨干

4、燥時(shí)間的延長(zhǎng)，L值總體下降，a*值、b*值在烘干前期升高，但后期變化不大。
　　(4)采用L9(43)正交試驗(yàn)對(duì)武昌魚罐頭調(diào)味配方進(jìn)行研究。結(jié)果表明:影響魚罐頭感官評(píng)價(jià)的主次順序?yàn)闄幟仕崽砑恿浚景咨疤翘砑恿浚咎O果酸添加量＞醋酸添加量，其中白砂糖添加量和檸檬酸添加量為顯著因素。結(jié)果表明，武昌魚罐頭酸甜味的最佳配方為:白砂糖添加量為6％，檸檬酸添加量為0.2％，醋酸添加量為2％，蘋果酸添加量為0.1％。該產(chǎn)品色澤鮮明，類似金黃色，入口

5、后酸甜味適宜，符合現(xiàn)代大多數(shù)消費(fèi)者的要求。
　　(5)研究了在不同貯藏溫度條件下貯藏60d內(nèi)酸甜味風(fēng)干武昌魚軟罐頭品質(zhì)的變化規(guī)律:水分含量、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、彈性、咀嚼性、膠著性和色度指標(biāo)中L值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，pH值則隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的趨勢(shì)，色度中a*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)。其中，理化指標(biāo)中的酸價(jià)值的變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，通過擬合得出酸價(jià)值的Arrhen