沙蜇的超聲輔助加工技術與即食產(chǎn)品的脫鹽研究.pdf

1、沙蜇具有較高的營養(yǎng)和藥用價值，在我國有著廣泛的資源分布。其歷史悠久，聞名遐爾，沙蜇即食產(chǎn)品更是深受愛戴的美食。由于沙蟄具有水產(chǎn)品易腐敗、易變質的共性，常溫下放置容易產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，不易長期保存。目前沙蟄除極其少量的鮮食外，主要被加工成蟄皮、蟄頭等腌漬產(chǎn)品。在腌制加工過程中普遍采用“三礬二鹽”工藝，成品中含有大量對人體危害的明礬、重金屬鋁等物質，安全性一直是制約其產(chǎn)品質量和行業(yè)發(fā)展的瓶頸。本論文以產(chǎn)自黃海海域的沙蜇為原料，在傳統(tǒng)加工工藝基礎

2、上，采用現(xiàn)代超聲和輻照技術，探討新型安全的海蟄制品制備工藝和技術。主要內(nèi)容如下：
　　 第一章針對沙蟄的生物學特征及其加工利用現(xiàn)狀以及超聲波技術和輻照技術的應用進行了闡述。
　　 第二章研究了超聲輔助加工技術對沙蜇腌制過程的影響。通過單因素和正交實驗分析得出：在不同的超聲頻率、超聲功率和超聲時間條件下，超聲處理最佳工藝條件為：超聲處理時間5min，超聲波頻率26.4kHz，超聲波功率400W。在此條件下，腌制品質構特征參

3、數(shù)如硬度、彈性和回復性等明顯提高，微生物數(shù)量明顯減少。超聲處理方式對沙蜇腌制能起到改善腌制品品質的作用，同時能夠有效的抑制微生物的生長。
　　 第三章沙蜇傳統(tǒng)腌制方法的改進。將最優(yōu)超聲輔助加工處理條件應用于傳統(tǒng)腌制過程中。通過實驗分析，得出最佳腌制工藝條件：明礬用量（每10kg蜇皮：初礬使用明礬0.048kg，二礬使用鹽礬混合物0.9kg，二礬鹽礬比100:4，三礬使用鹽礬混合物0.9kg，三礬鹽礬比100：1.6），加工時間（

4、初礬時間1天，二礬和三礬時間皆為6天）。此工藝條件與沙蜇傳統(tǒng)腌制工藝條件相比，應用了超聲技術的腌制制品明礬用量減少20％，而加工時間縮短了2天，制品的明礬殘留量(1.17％)明顯低于目前市售產(chǎn)品；微生物檢測結果表明，微生物總數(shù)被抑制在100CFU·g-1以下，在產(chǎn)品要求的保質期（6個月）內(nèi)，微生物總數(shù)一直處于1000CFU·g-1以下，致病菌未檢出。
　　 第四章新型腌制沙蜇即食產(chǎn)品的研究與開發(fā)，分為兩部分：(1)腌漬沙蜇皮最佳

5、復水條件為：30℃，pH為7.5，復水時間2小時。在此工藝條件下，水分含量從64％上升至70％，同時鹽含量從5.23％降為1.35％，明礬含量從1.8％降低到0.75％；同時其質構未發(fā)生明顯變化，固態(tài)蛋白質含量、口感均保持穩(wěn)定。此工藝下沙蜇絲的綜合復水效果最好。(2)對即食沙蜇絲的保藏時間進行了研究。沙蜇絲經(jīng)過40秒短時汆水，離心脫水5min(4000r/min)后，迅速真空包裝，并進行輻照殺菌處理(5kGy，18h)。真空包裝的沙蜇絲