扇貝即食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與中試.pdf

1、海灣扇貝肉質(zhì)鮮美可口，含有大量牛磺酸、EPA、DHA、膽堿、多糖等具有藥用價(jià)值的活性物質(zhì)，還含有多種人體必需氨基酸及糖蛋白、維生素B12、葉酸以及微量元素硒、鈣等多種生理活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、降血脂、抗衰老等多種生物功能。扇貝柱大部分鮮銷，目前市場(chǎng)上扇貝產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)干制品（干貝）或冷凍加工品;扇貝裙邊組成復(fù)雜，感官狀態(tài)不佳，易帶雜質(zhì)，難于加工，影響了它的食用價(jià)值，一般作為廢棄物丟掉，造成極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
　　本試驗(yàn)以海

2、灣扇貝為主要原料，利用扇貝裙邊研制扇貝裙邊香腸，對(duì)其加工工藝、配方進(jìn)行優(yōu)化，中試試驗(yàn)后進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，建立貨架期模型;利用扇貝柱研制香辣即食扇貝柱，利用正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳配方和工藝，并進(jìn)行中試試驗(yàn);利用扇貝裙邊研制香辣即食扇貝裙邊得到最佳配方和工藝。
　　研究結(jié)果和內(nèi)容如下:
　　1.扇貝裙邊香腸的研制以扇貝裙邊、雞肉為原料，研制具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的扇貝裙邊香腸。通過扇貝裙邊添加

3、量的單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分得到扇貝裙邊與雞肉添加量最佳配比為2∶3;在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上應(yīng)用正交試驗(yàn)、因子分析、極差分析和感官評(píng)定對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)選，得到最佳配方為淀粉6％、大豆蛋白4％、卡拉膠0.5％。產(chǎn)品的理化和微生物指標(biāo)均達(dá)到同類產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.扇貝裙邊香腸的中試在實(shí)驗(yàn)室小試的基礎(chǔ)上進(jìn)行了6個(gè)批次的的中試試驗(yàn)，設(shè)計(jì)了工藝路線和操作步驟，結(jié)果表明該工藝在工廠實(shí)施可行，能夠創(chuàng)造較大的效益。
　　3.扇貝裙邊香腸貯藏實(shí)

4、驗(yàn)扇貝裙邊香腸在不同溫度下貯藏，感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長而不斷下降，貯藏溫度越高，其變化速率越大;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時(shí)間的延長而不斷增加，隨著貯藏溫度升高，變化趨勢(shì)越明顯;菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長不斷增加，溫度越高變化越快，符合一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。本研究得到的扇貝裙邊香腸菌落總數(shù)動(dòng)力學(xué)模型為:t=lnA/A0/108662.3e-4058.8/T,，Arhenius方程和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程相關(guān)系數(shù)均＞0.9，具

5、有較高的擬合度。經(jīng)驗(yàn)證貨架期預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間的相對(duì)誤差在5％以內(nèi)，因此可根據(jù)菌落總數(shù)值對(duì)扇貝裙邊香腸貨架壽命進(jìn)行預(yù)測(cè)。本研究通過貨架期加速試驗(yàn)在短期內(nèi)預(yù)測(cè)出了扇貝裙邊香腸的貨架期。
　　4.香辣即食扇貝柱的研制以扇貝柱為原料，研制具有獨(dú)特風(fēng)味的香辣即食扇貝柱。通過味精添加量的單因素試驗(yàn)，得到最優(yōu)味精添加量為2％;在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，應(yīng)用極差分析和感官評(píng)定對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)選，得到最佳配方為鹽8％、白砂糖16％、辣椒8％。通

6、過質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)定確定在于燥溫度為60℃時(shí)干燥時(shí)間為3.5h。
　　5.香辣即食扇貝裙邊研制按照香辣即食扇貝柱的配方制作香辣即食扇貝裙邊，通過感官評(píng)定和水分含量的測(cè)定確定在干燥溫度為60℃時(shí)干燥時(shí)間為3h。
　　6.柵欄因子對(duì)即食扇貝柱貯藏的影響研究了貯藏即食扇貝柱的柵欄因子最優(yōu)組合，以感官評(píng)價(jià)和菌落總數(shù)為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定了水分活度的最佳范圍為0.90～0.92;采用Box-Behnken設(shè)計(jì)，建立了柵欄因子優(yōu)化參