扇貝即食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與中試.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、海灣扇貝肉質(zhì)鮮美可口,含有大量?;撬帷PA、DHA、膽堿、多糖等具有藥用價值的活性物質(zhì),還含有多種人體必需氨基酸及糖蛋白、維生素B12、葉酸以及微量元素硒、鈣等多種生理活性物質(zhì),具有抗腫瘤、降血脂、抗衰老等多種生物功能。扇貝柱大部分鮮銷,目前市場上扇貝產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)干制品(干貝)或冷凍加工品;扇貝裙邊組成復雜,感官狀態(tài)不佳,易帶雜質(zhì),難于加工,影響了它的食用價值,一般作為廢棄物丟掉,造成極大的資源浪費和環(huán)境污染。
  本試驗以海

2、灣扇貝為主要原料,利用扇貝裙邊研制扇貝裙邊香腸,對其加工工藝、配方進行優(yōu)化,中試試驗后進行貯藏試驗,建立貨架期模型;利用扇貝柱研制香辣即食扇貝柱,利用正交試驗對其配方進行優(yōu)化,利用響應面設計對加工工藝進行優(yōu)化,得到最佳配方和工藝,并進行中試試驗;利用扇貝裙邊研制香辣即食扇貝裙邊得到最佳配方和工藝。
  研究結(jié)果和內(nèi)容如下:
  1.扇貝裙邊香腸的研制以扇貝裙邊、雞肉為原料,研制具有獨特海鮮風味的扇貝裙邊香腸。通過扇貝裙邊添加

3、量的單因素試驗,根據(jù)感官評分得到扇貝裙邊與雞肉添加量最佳配比為2∶3;在單因素試驗基礎上應用正交試驗、因子分析、極差分析和感官評定對配方進行優(yōu)選,得到最佳配方為淀粉6%、大豆蛋白4%、卡拉膠0.5%。產(chǎn)品的理化和微生物指標均達到同類產(chǎn)品的國家標準。
  2.扇貝裙邊香腸的中試在實驗室小試的基礎上進行了6個批次的的中試試驗,設計了工藝路線和操作步驟,結(jié)果表明該工藝在工廠實施可行,能夠創(chuàng)造較大的效益。
  3.扇貝裙邊香腸貯藏實

4、驗扇貝裙邊香腸在不同溫度下貯藏,感官評分隨著貯藏時間的延長而不斷下降,貯藏溫度越高,其變化速率越大;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值隨著貯藏時間的延長而不斷增加,隨著貯藏溫度升高,變化趨勢越明顯;菌落總數(shù)隨著時間的延長不斷增加,溫度越高變化越快,符合一級化學反應動力學模型。本研究得到的扇貝裙邊香腸菌落總數(shù)動力學模型為:t=lnA/A0/108662.3e-4058.8/T,,Arhenius方程和一級化學反應動力學方程相關(guān)系數(shù)均>0.9,具

5、有較高的擬合度。經(jīng)驗證貨架期預測值與實測值之間的相對誤差在5%以內(nèi),因此可根據(jù)菌落總數(shù)值對扇貝裙邊香腸貨架壽命進行預測。本研究通過貨架期加速試驗在短期內(nèi)預測出了扇貝裙邊香腸的貨架期。
  4.香辣即食扇貝柱的研制以扇貝柱為原料,研制具有獨特風味的香辣即食扇貝柱。通過味精添加量的單因素試驗,得到最優(yōu)味精添加量為2%;在單因素試驗基礎上進行正交試驗,應用極差分析和感官評定對配方進行優(yōu)選,得到最佳配方為鹽8%、白砂糖16%、辣椒8%。通

6、過質(zhì)構(gòu)分析與感官評定確定在于燥溫度為60℃時干燥時間為3.5h。
  5.香辣即食扇貝裙邊研制按照香辣即食扇貝柱的配方制作香辣即食扇貝裙邊,通過感官評定和水分含量的測定確定在干燥溫度為60℃時干燥時間為3h。
  6.柵欄因子對即食扇貝柱貯藏的影響研究了貯藏即食扇貝柱的柵欄因子最優(yōu)組合,以感官評價和菌落總數(shù)為指標進行單因素試驗,確定了水分活度的最佳范圍為0.90~0.92;采用Box-Behnken設計,建立了柵欄因子優(yōu)化參

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