山楂高附加值產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本試驗以大金星山楂為材料，重點從山楂糖球加工關(guān)鍵工藝和山楂濃縮汁加工關(guān)鍵工藝兩個方面進行了研究和探討，主要結(jié)果如下:
　　 1.山楂糖球糖衣加工過程中，糖衣的透光率隨著熬制溫度的升高呈下降趨勢，隨著淀粉糖漿添加量的增加呈逐漸升高趨勢;還原糖含量隨著熬制溫度的升高及淀粉糖漿添加量的增加均呈上升趨勢;總色值隨著熬制溫度的升高呈上升趨勢，隨著淀粉糖漿添加量的增加，總色值變化幅度效果不明顯;不添加淀粉糖漿處理的pH值呈下降趨勢，添加淀粉

2、糖漿處理的呈先上升后下降的趨勢。淀粉糖漿添加量在20～30％、熬制溫度為160℃時制得的糖衣品質(zhì)較好。
　　 2.山楂糖球加工過程中，隨著熱燙溫度的升高及貯藏時間的延長，山楂色素含量呈降低趨勢。色素含量在貯藏前期(3-10h)下降迅速，后期下降較平緩;有機酸和Vc含量均呈緩慢下降趨勢;細胞膜滲透率逐漸增大;總色值呈減小趨勢;在同一熱燙處理溫度下，山楂果實隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸增大，不同熱燙處理溫度對山楂果實的失重率影

3、響明顯，熱燙處理溫度越高，果實失重率越高。
　　 3.采用直接酶解取汁法制取山楂濃縮汁過程中，燙漂時間2min，加水倍數(shù)3倍，制漿效果最佳;在酶解環(huán)節(jié)，經(jīng)方差分析表明，酶解溫度對山楂汁的透光率、DE值、DL值和DA值影響極顯著(p＜0.01)，對pH值影響不顯著(p＞0.05);酶解時間對山楂汁的DA值影響極顯著(p＜0.01)，對透光率、DE值和DL值影響顯著(0.01＜p＜0.05)，對pH值影響不顯著(p＞0.05);果膠

4、酶用量對山楂汁的pH值影響極顯著(p＜0.01)，對透光率、DE值、DL值和DA值影響顯著(0.01＜p＜0.05)。經(jīng)正交試驗，酶解澄清的最佳條件分別為酶用量0.04％(w/w)、溫度50℃和時間4h;在過濾環(huán)節(jié)，一次超濾比過濾透光率提高3.85％，亮度提高1.79％，DA值提高6.46％，總色值提高10.96％;二次超濾比一次超濾透光率提高1.07％。亮度提高0.16％。DA值提高0.17％?？偵堤岣?.69％。在濃縮環(huán)節(jié)，60℃