扇貝沙司加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、為更好利用我國扇貝資源,提高貝類附加值,本文開展了以海灣扇貝柱為主要原料生產(chǎn)扇貝沙司的研究。試驗研究了扇貝沙司增稠工藝、調(diào)味工藝對扇貝沙司理化及感官品質(zhì)的影響,建立了合理的扇貝沙司制備工藝參數(shù);比較了殺菌處理對扇貝沙司理化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及微生物含量的變化;檢測了扇貝沙司在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化規(guī)律;制定了產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定其感官、理化及衛(wèi)生要求,并在保定市槐茂有限公司進(jìn)行了工廠中試化生產(chǎn)。通過試驗研究,研制出一種營養(yǎng)豐富、配比合理、

2、咸鮮香味兼?zhèn)涞纳蓉惿乘尽Ｔ囼灲Y(jié)果如下:
　　 1.扇貝沙司增稠工藝的確定。通過測定羥丙基木薯淀粉、玉米交聯(lián)淀粉和玉米磷酸化淀粉應(yīng)用于扇貝沙司中的布拉班德爾黏度曲線,對比三種淀粉的起糊溫度、峰值黏度、峰值溫度等參數(shù),確定出羥丙基木薯淀粉最適宜添加到扇貝沙司中;通過將羥丙基木薯淀粉與黃原膠進(jìn)行復(fù)配研究其流變學(xué)特性,當(dāng)羥丙基木薯淀粉添加量5％,黃原膠0.2%,溫度在30℃,剪切速率在300s-1下,扇貝沙司的黏度為45.04mPa.s

3、時,感官評分最高,且差異極顯著(p＜0.01);通過將乳化劑蔗糖酯(HLB=15)與單甘脂(HLB=3.8)進(jìn)行復(fù)配,研究了復(fù)配乳化劑HLB值對扇貝沙司貯藏期間沉降率的影響及復(fù)配乳化劑添加量對扇貝沙司貯藏期間沉降率、色澤、流變特性和感官品質(zhì)的影響,確定復(fù)配乳化劑最適宜的HLB值為13,最適宜的添加量為0.3%。
　　 2.扇貝沙司調(diào)味工藝的確定。通過單因素試驗,考察出扇貝豆醬淋汁、砂糖和味精對扇貝沙司的感官影響顯著,而白醋和香辛

4、料汁對其影響不顯著,選用扇貝豆醬淋汁、砂糖和味精三個顯著因素對扇貝沙司進(jìn)行中心組合試驗設(shè)計和響應(yīng)面分析優(yōu)化,其中扇貝豆醬淋汁對感官的影響最為顯著,其次是味精、砂糖。最佳制備工藝為:扇貝豆醬淋汁31%、砂糖14.72%、味精1.01%,扇貝沙司感官評分為9.60。以扇貝豆醬淋汁(X1)、砂糖(X2)和味精(X3)為自變量,感官評分(Y)為響應(yīng)值,得到最優(yōu)組合模型Y=9.36667+0.58750X1+0.71250X2-0.4.7500X

5、1X3+0.57500X2X3-1.40833X12-0.95833X22-1.18333X32,R2=0.9798。此配方制備的扇貝沙司油潤光亮,色澤紅褐色,醬香味濃郁,海鮮味突出,口味和諧適中,咸鮮香味兼?zhèn)洹?br>　　 3.殺菌前后扇貝沙司的揮發(fā)性成分和游離氨基酸的變化。利用SPME-GC-MS法和HPLC法,對殺菌前后扇貝沙司中的揮發(fā)性成分和游離氨基酸進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明:在75℃,30min殺菌條件下,殺菌前后分別鑒定出揮

6、發(fā)性成分為15種和26種,其中共有10種相同的揮發(fā)性成分;游離氨基酸分別為16種和17種,殺菌后檢測出甲硫氨酸。殺菌后的扇貝沙司中的揮發(fā)性成分顯著多于殺菌前,游離氨基酸的含量差異不顯著,因此殺菌過程對扇貝沙司的揮發(fā)性成分具有一定的保留和增香作用,改善了扇貝沙司的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
　　 4.扇貝沙司貯藏期間理化性質(zhì)和微生物的變化。扇貝沙司在40℃恒溫貯藏過程中各項理化指標(biāo)的變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。還原糖含量、AAN含量和黏度呈現(xiàn)降低趨勢,

7、總酸含量和水分活度呈現(xiàn)增高趨勢,食鹽含量和水分含量無明顯變化,產(chǎn)品的顏色變深;貯藏期間未檢測到大腸菌群和其它致病菌,菌落總數(shù)在貯藏的前四個月基本保持不變,貯藏到第六個月菌落總數(shù)超出相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)且感官不能接受。
　　 5.扇貝沙司的各項指標(biāo)符合中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T、1710-2009綠色食品-水產(chǎn)調(diào)味品、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10005-2007蠔油和國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10525-2009蝦醬的相關(guān)規(guī)定,并