蘿卜腌漬產品加工關鍵技術及機理研究.pdf

1、本文以蘿卜為研究對象，研究了青蘿卜的熱風干燥工藝和真空干燥工藝，并建立了干燥模型；對腌制象牙白蘿卜在貯藏期間的褐變抑制進行了研究，并用響應面優(yōu)化出了最佳的褐變抑制工藝；最后對象牙白蘿卜泡菜在泡制期間的滲透作用和發(fā)酵工藝進行了研究，主要的研究結果如下：
　　1.為了優(yōu)化青蘿卜熱風干燥的操作參數(shù)，控制產品質量并表征其動力學特點，研究了青蘿卜的熱風干燥動力學特點，并建立了干燥過程的數(shù)學模型。結果表明：干燥溫度對熱風干燥過程中青蘿卜水分含

2、量和葉綠素保留率有較大的影響;熱風干燥溫度越高，干燥速率越快;通過對各溫度下相同水分點的葉綠素保留率進行對比,得出600C為最佳干燥溫度。比較各模型的相關系數(shù)(R2)，得出Page模型擬合效果最好，模型方程為MR=exp[-exp(2.865-0.2001T+0.001535T2)t1.0536。經(jīng)驗證，該模型能準確地描述和預測青蘿卜熱風干燥過程中水分的變化規(guī)律。
　　2.為了優(yōu)化青蘿卜真空干燥的操作參數(shù)，控制產品質量并表征其動力

3、學特點，研究了青蘿卜的真空干燥動力學特點，并建立了干燥過程的數(shù)學模型。結果表明：青蘿卜的真空干燥過程可以分為2個階段，加速期和降速期，沒有出現(xiàn)恒速期；比較各模型的相關系數(shù)(R2)，得出Page模型擬合效果最好，并考察了溫度和真空度對 Page模型常數(shù) k和 n的影響。經(jīng)驗證，該模型能準確地描述和預測青蘿卜真空干燥過程中水分的變化規(guī)律。
　　3.象牙白蘿卜中含有的多酚氧化酶系活性高，因此在加工貯藏過程中容易發(fā)生褐變，影響產品外觀和風

4、味，為了防止象牙白蘿卜在腌制貯藏中發(fā)生褐變，通過單因素實驗研究，篩選出抗褐變效果顯著的3個因素：維生素C、檸檬酸、EDTA-2Na。以感評值和白度為響應值，通過響應面法對維生素C、檸檬酸、EDTA-2Na等三因素進行優(yōu)化。結果表明，腌制白蘿卜最佳抗褐變工藝為：維生素C0.39％，檸檬酸0.31%，EDTA-2Na0.015%。實際測定值與理論計算值能很好的吻合。
　　4.以象牙白蘿卜為原料制作泡菜，研究不同糖添加量、不同食鹽添加量

5、及不同液料比條件下，蘿卜泡菜發(fā)酵液乳酸含量及PH的變化，并應用Richard模型Logistic模型及DoseResp模型對其進行擬合，優(yōu)選出不同條件下的發(fā)酵液乳酸生成模型，模型能夠準確的反應蘿卜泡菜發(fā)酵過程乳酸的動力學特征。該研究可為控制泡菜發(fā)酵終點，改善泡菜泡菜風味提供理論依據(jù)。同時針對不同糖添加量及不同食鹽添加量，研究其在蘿卜泡菜中的滲透擴散規(guī)律，并建立了糖分比和鹽分比單項擴散模型,所建立的食鹽和糖滲透動力學方程可以準確的描述糖分