農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)

1、11、小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？答：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉含量高。胚芽：發(fā)芽部分，占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)。2、為什么生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對(duì)食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。3、

2、小麥的水分增加，將導(dǎo)致容重下降。4、自動(dòng)分級(jí)：在外界條件影響下，散粒體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級(jí)現(xiàn)象，稱為自動(dòng)分級(jí)。5小麥的散落性與哪些因素有關(guān)？答：物料自然流散的性質(zhì)稱為散落性。小麥的散落性與麥粒形狀、水分、表面狀況及小麥的雜量有關(guān)，小麥的表面粗糙度，水分高含雜量多，散落性就較差。6什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？答：物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時(shí)，即會(huì)受到氣流向上的作用力。當(dāng)

3、此力與物料重力大小相等時(shí)，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時(shí)氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。密度大形狀規(guī)則的小麥懸浮速度較大。加工過(guò)程中常利用空氣流處理物料，因此，麥粒與其它相關(guān)物料在空氣中的懸浮速度是一個(gè)重要的工藝參數(shù)，對(duì)多種設(shè)備的工藝效果均有一定的影響。利用懸浮速度的差別對(duì)小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進(jìn)行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。正常麥粒的懸浮速度為711

4、ms，因小麥的粒度范圍較大，較大麥小麥的懸浮速度可達(dá)1011.5ms，而較小粒的懸浮速度只有6.57ms，這種性質(zhì)對(duì)設(shè)備的工藝效果具有一定的影響。7、小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？答：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長(zhǎng)度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；按顆

5、粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；按長(zhǎng)度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。

6、（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場(chǎng)的作用。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場(chǎng)不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法:磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場(chǎng)的作用進(jìn)行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機(jī)。8、FDMW型打麥機(jī)工作于輕打或重打狀態(tài)時(shí)，設(shè)備的工作參數(shù)有何區(qū)別？答：對(duì)于同一種打麥機(jī)設(shè)備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時(shí)，打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線速度相應(yīng)較高。

7、重打的表面清理能力較強(qiáng)，但擊碎麥粒的可能性也較大。9、打麥機(jī)的工作間隙調(diào)小以后，對(duì)物料的打擊效果將如何變化？答：打麥機(jī)的工作流量應(yīng)偏小取值，這樣也利于對(duì)設(shè)備打擊強(qiáng)度的控制。流量偏小時(shí)打麥機(jī)對(duì)物料的打擊作用可能過(guò)強(qiáng)，這是可以通過(guò)降低設(shè)備的打擊強(qiáng)度來(lái)進(jìn)行修正。3答：在實(shí)際操作中，毛買清理工序的流量即潤(rùn)麥倉(cāng)的入倉(cāng)流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤(rùn)麥倉(cāng)中存有足夠使用的小麥，也就不會(huì)為了制粉的需要而放出未到潤(rùn)麥時(shí)間的原料。21、在工藝流程中

8、設(shè)置配麥器的主要目的是什么？如不進(jìn)行搭配，是否一定要使用配麥器？為什么？答：在清理工藝中，原料的搭配一般通過(guò)流量控制來(lái)實(shí)現(xiàn)。根據(jù)擬定的各種原料的搭配比例，通過(guò)調(diào)節(jié)對(duì)應(yīng)麥倉(cāng)下流量控制設(shè)備的流量大小，使輸出各類原料的流量之比與擬定原料搭配比例一致。在不進(jìn)行原料搭配時(shí)，仍需進(jìn)行流量控制，在這種情況下，流量控制設(shè)備一般單獨(dú)運(yùn)行，其單臺(tái)設(shè)備的控制流量即為后續(xù)工藝設(shè)備的工作流量。22、什么是在制品？答：小麥經(jīng)過(guò)1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的

9、混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過(guò)多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過(guò)程中的中間產(chǎn)品，即在制品。23、研磨效果的評(píng)價(jià)參數(shù)有哪些？答：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對(duì)其破碎效果的要求也將不同。對(duì)于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對(duì)于心磨，一般采用取粉率來(lái)衡量其研磨物料提取面粉的能力。24、制粉對(duì)

10、磨粉機(jī)有何要求？答：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。25、輥式磨粉機(jī)主要有哪幾部分組成？簡(jiǎn)述輥式磨粉機(jī)的工作過(guò)程。答：磨粉機(jī)主要有機(jī)身、研磨機(jī)構(gòu)、喂料機(jī)構(gòu)、磨輥軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、液壓自動(dòng)控制機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及清理裝置七個(gè)主要部分組成。工作過(guò)程：26、影響輥式磨粉機(jī)工作性能的因素有哪些？答：a軋距:二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效

11、果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強(qiáng)當(dāng)流量不變時(shí)，軋距減小，研磨壓力增強(qiáng)，破碎率增高；b流量:影響生產(chǎn)率和剝刮率。軋距一定時(shí)，流量增加，剝刮率下降；流量減小，雖能提高剝刮率，但生產(chǎn)率下降。流量應(yīng)和軋距配合調(diào)節(jié)。c磨輥轉(zhuǎn)速及速比：提高磨輥轉(zhuǎn)速，研磨速度增加，生產(chǎn)率提高。在流量不變條件下，提高轉(zhuǎn)速，可以使物料進(jìn)入研磨區(qū)的流量層變薄，研磨效果提高，兩磨輥的圓周線速度差是研磨過(guò)程中對(duì)物料剝刮作用的主要原因。線速度差別越大，研磨作用越強(qiáng)烈。一般快、慢輥

12、速比采用2.5:1。27、在運(yùn)行過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)進(jìn)入某道磨粉機(jī)研磨區(qū)的物料流量大小正常，但物料展開(kāi)的寬度大約為輥長(zhǎng)的12，這時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)設(shè)備的什么機(jī)構(gòu)？如何調(diào)節(jié)？答：軋距:二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強(qiáng)；當(dāng)流量不變時(shí)，軋距減小，研磨壓力增強(qiáng)，破碎率增高。28、為什么說(shuō)打麩機(jī)具有強(qiáng)迫篩理作用？粉路中常采用打麩機(jī)處理什么物料？答：粉路中的麩片經(jīng)過(guò)多次研磨后，其表面會(huì)較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于