農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏

1、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏第一章第一章1.園藝產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標(biāo)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)理化指標(biāo)兩個方面。2.葉綠素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱都敏感。3.類胡蘿卜素類胡蘿卜素：脂溶性色素按結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的差異分為胡蘿卜素類和葉黃素類4.多酚類色素多酚類色素：水溶性植物色素包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型?；ㄇ嗨仡悾捍嬖谟谥参?/p>

2、細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、蔬菜、花卉等美麗色彩。也是園藝產(chǎn)品中主要的澀味成分之一澀味成分之一。隨pH值的變化而變化，酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色?；S素類：花黃素類色素又稱黃酮類色素黃酮類色素花黃素類色素與花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀淀，并發(fā)生顏色變化。在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀無色花黃素類色素與無色花黃素類色素與Fe2作用作用生成蘭綠色絡(luò)合物生成蘭

3、綠色絡(luò)合物兒茶素類兒茶素類：易氧化易氧化聚合或與金屬離子金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。具有澀味澀味。5.水果的香氣成分水果的香氣成分有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。其次是醇類、酮類及揮發(fā)酸等。蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。6.我國習(xí)慣上分為甜、酸、苦、咸、辣、澀、鮮七種我國習(xí)慣上分為甜、酸、苦、

4、咸、辣、澀、鮮七種7.味感閾值（味感閾值（CT）。閾值是指能感覺到該物質(zhì)的最低濃度（閾值是指能感覺到該物質(zhì)的最低濃度（molm3，%或mgkg）。一種。一種物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。物質(zhì)的閾值越小，表明其敏感性越強(qiáng)。8.甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺類等非糖物，9.甜味物質(zhì)的性質(zhì)甜味物質(zhì)的性質(zhì)與糖的種類和含量有關(guān)。與糖酸比有關(guān)。其他。與糖的種類和含

5、量有關(guān)。與糖酸比有關(guān)。其他。10.酸味酸味有無機(jī)酸和有機(jī)酸。有機(jī)酸：有無機(jī)酸和有機(jī)酸。有機(jī)酸：1、檸檬酸、檸檬酸2、蘋果酸、蘋果酸3、酒石酸、酒石酸11.澀味澀味除丹寧類物質(zhì)外，兒茶素除丹寧類物質(zhì)外，兒茶素(catechin)、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。、無色花青素以及一些羥基酚酸也具有澀味。12.苦味是味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺?？辔妒俏陡杏蛑底钚〉囊环N，是最敏感的一種味覺。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類、糖苷類、

6、萜類，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類、糖苷類、萜類，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機(jī)鹽類的及無機(jī)鹽類的Ca2、NH4等離子也具有苦味。等離子也具有苦味。13.果膠物質(zhì)的質(zhì)和量果膠物質(zhì)的質(zhì)和量根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型：根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型：1、原果膠2、可溶性果膠3、果膠酸細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物質(zhì)組成細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物

7、質(zhì)組成果膠質(zhì)，纖維素維持細(xì)胞壁的果膠質(zhì)，纖維素維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和機(jī)械強(qiáng)度結(jié)構(gòu)和機(jī)械強(qiáng)度第二章第二章1.采前因素包括內(nèi)部因素和外部因素采前因素包括內(nèi)部因素和外部因素內(nèi)部因素內(nèi)部因素指園藝產(chǎn)品的遺傳和田間生長發(fā)育狀況，即指園藝產(chǎn)品的遺傳和田間生長發(fā)育狀況，即種類、品種、砧木、植株長勢和成種類、品種、砧木、植株長勢和成熟度等。外部因素熟度等。外部因素主要是生態(tài)因子和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。主要是生態(tài)因子和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。2.園藝產(chǎn)品的遺傳特性園藝產(chǎn)品的遺

8、傳特性1、種類（、種類（1）不同產(chǎn)地的各種園藝產(chǎn)品貯運(yùn)性）不同產(chǎn)地的各種園藝產(chǎn)品貯運(yùn)性不同南方及熱帶地不同南方及熱帶地區(qū)的園藝產(chǎn)品，多數(shù)不耐貯運(yùn)區(qū)的園藝產(chǎn)品，多數(shù)不耐貯運(yùn)北方地區(qū)和生長期較長的種類較耐貯運(yùn)北方地區(qū)和生長期較長的種類較耐貯運(yùn)蠟質(zhì)厚、果皮厚、蠟質(zhì)厚、果皮厚、果肉硬的較質(zhì)軟多汁的果實(shí)耐貯運(yùn)；落葉果樹果肉硬的較質(zhì)軟多汁的果實(shí)耐貯運(yùn)；落葉果樹(較原產(chǎn)于南方的常綠果樹（如木瓜）果實(shí)耐較原產(chǎn)于南方的常綠果樹（如木瓜）果實(shí)耐貯運(yùn)貯運(yùn)水果

9、較大多數(shù)蔬菜、鮮切花耐貯運(yùn)（水果較大多數(shù)蔬菜、鮮切花耐貯運(yùn)（2）果樹種類）果樹種類落葉果樹中的堅果類如板栗、核落葉果樹中的堅果類如板栗、核桃等，仁果類如蘋果、梨等耐貯運(yùn)，而核果類的桃、杏櫻桃等以及漿果類的葡萄、獼猴桃、桃等，仁果類如蘋果、梨等耐貯運(yùn)，而核果類的桃、杏櫻桃等以及漿果類的葡萄、獼猴桃、藍(lán)莓等不耐貯運(yùn)。藍(lán)莓等不耐貯運(yùn)。常綠果樹果實(shí)中的柑橘耐貯運(yùn)，而楊梅、荔枝、草莓等不耐貯運(yùn)。常綠果樹果實(shí)中的柑橘耐貯運(yùn)，而楊梅、荔枝、草莓等不耐

10、貯運(yùn)。椪柑比寬皮柑橘類耐貯運(yùn)，甜橙果實(shí)較耐貯運(yùn)，柚類（如沙田柚）的耐貯運(yùn)性最強(qiáng)。椪柑比寬皮柑橘類耐貯運(yùn)，甜橙果實(shí)較耐貯運(yùn)，柚類（如沙田柚）的耐貯運(yùn)性最強(qiáng)。（3）蔬菜類蔬菜類營養(yǎng)貯藏器官的鱗莖、球莖、塊莖、葉球的蔬菜比較耐貯運(yùn)；花椰菜、蒜薹等花營養(yǎng)貯藏器官的鱗莖、球莖、塊莖、葉球的蔬菜比較耐貯運(yùn)；花椰菜、蒜薹等花器官較耐寒，因此可以低溫貯運(yùn)；葉菜類最難貯運(yùn)器官較耐寒，因此可以低溫貯運(yùn)；葉菜類最難貯運(yùn)2、品種、品種同一種類的產(chǎn)品一般晚熟品同

11、一種類的產(chǎn)品一般晚熟品柏、千日紅等。柏、千日紅等。15.影響呼吸作用的因素影響呼吸作用的因素1、種類和品種、種類和品種2、發(fā)育階段與成熟度、發(fā)育階段與成熟度3、溫度、溫度4、濕度、濕度5、環(huán)境氣、環(huán)境氣體成分體成分6、機(jī)械傷、機(jī)械傷7、化學(xué)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)16.蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體(采后果實(shí)、蔬菜和花卉采后果實(shí)、蔬菜和花卉)的表面，從體內(nèi)散的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。發(fā)到體外的現(xiàn)

12、象。17.失重又稱自然損耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少，成失重又稱自然損耗，是指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少，成為失重。為失重。18.蒸騰失水主要是由于蒸騰作用引致的組織水分散失；蒸騰失水主要是由于蒸騰作用引致的組織水分散失；19.干物質(zhì)消耗則是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。干物質(zhì)消耗則是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。20.影響采后蒸騰作用的因素影響采后蒸騰作用的因素1、內(nèi)在

13、因素、內(nèi)在因素(1)表面組織結(jié)構(gòu)表面組織結(jié)構(gòu)蒸騰的途徑有兩個，即自然孔蒸騰的途徑有兩個，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。(2)細(xì)胞的持水力細(xì)胞的持水力細(xì)胞保持水分的能力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的含量、細(xì)胞保持水分的能力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)的含量、親水膠體的含量和性質(zhì)有關(guān)。親水膠體的含量和性質(zhì)有關(guān)。(3)比表面積比表面積2、外界環(huán)境條件、外界環(huán)境條件(1)相對濕度相對濕度(2)環(huán)境溫度環(huán)境溫度(3)空氣流速空氣流速(4)其他因素其

14、他因素21.結(jié)露現(xiàn)象結(jié)露現(xiàn)象當(dāng)空氣溫度下降至露點(diǎn)以下時，過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝當(dāng)空氣溫度下降至露點(diǎn)以下時，過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，或叫結(jié)成水珠，出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，或叫“出汗出汗”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。22.成熟成熟果實(shí)發(fā)育的過程，從開花受精后，完成細(xì)胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通果實(shí)發(fā)育的過程，從開花受精后，完成細(xì)胞、組織，器官分化發(fā)育的最后階段通常稱為成熟常稱為成熟(maturation)或

15、生理成熟?；蛏沓墒?。23.后熟：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。后熟：果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。24.衰老衰老(senescence)是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段25.植物激素對成熟與衰老過程的調(diào)控植物激素對成熟與衰老過程的調(diào)控乙烯的生理功能乙烯的生理功能0.01~0.1ppm就有明顯的生理作用。就有明顯的生理作用。對黃化幼苗對黃化幼苗“三重反應(yīng)三重反應(yīng)”：矮化

16、、增粗、葉柄偏上生長；一般植物的根、莖、側(cè)芽的生長：矮化、增粗、葉柄偏上生長；一般植物的根、莖、側(cè)芽的生長有抑制作用；加速葉片的衰老、切花的凋萎和果實(shí)的成熟有抑制作用；加速葉片的衰老、切花的凋萎和果實(shí)的成熟26.乙烯作用的機(jī)理乙烯作用的機(jī)理目前尚未完全清楚。目前尚未完全清楚。主要的假說有：乙烯在果實(shí)內(nèi)具有流動性主要的假說有：乙烯在果實(shí)內(nèi)具有流動性乙烯乙烯能改變膜的透性能改變膜的透性乙烯促進(jìn)了酶的活性。乙烯促進(jìn)了酶的活性。27.乙烯的生物

17、合成途徑乙烯的生物合成途徑S腺苷蛋氨酸腺苷蛋氨酸(SAM)的生成的生成現(xiàn)已證實(shí)蛋氨酸在現(xiàn)已證實(shí)蛋氨酸在ATP參與下由蛋參與下由蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶催化而形成氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶催化而形成SAM，28.乙烯生物合成的調(diào)節(jié)（乙烯生物合成的調(diào)節(jié)（1）果實(shí)成熟和衰老的調(diào)節(jié)）果實(shí)成熟和衰老的調(diào)節(jié)2）其他植物激素對乙烯的影響）其他植物激素對乙烯的影響3）乙）乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)（烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)（4）脅迫因素導(dǎo)致乙烯的產(chǎn)生（）脅迫因素導(dǎo)致乙烯的產(chǎn)生

18、（5）光和）光和C02對乙烯合成的調(diào)節(jié)對乙烯合成的調(diào)節(jié)29.休眠休眠植物在生長發(fā)育過程中遇到不良的條件時，為了保持生存能力，有的器官會暫時植物在生長發(fā)育過程中遇到不良的條件時，為了保持生存能力，有的器官會暫時停止生長，這種現(xiàn)象稱為休眠。休眠分自發(fā)休眠停止生長，這種現(xiàn)象稱為休眠。休眠分自發(fā)休眠被動休眠被動休眠一類是內(nèi)在原因引起的，即給一類是內(nèi)在原因引起的，即給予園藝產(chǎn)品適宜的發(fā)芽條件也不發(fā)芽，這種休眠稱為自發(fā)休眠一類是由于外界環(huán)境條件不予

19、園藝產(chǎn)品適宜的發(fā)芽條件也不發(fā)芽，這種休眠稱為自發(fā)休眠一類是由于外界環(huán)境條件不適，如低溫、干燥所引起的，一旦遇到適宜的發(fā)芽條件即可發(fā)芽，稱為被動休眠。適，如低溫、干燥所引起的，一旦遇到適宜的發(fā)芽條件即可發(fā)芽，稱為被動休眠。30.生長生長園藝產(chǎn)品在采收以后出現(xiàn)的細(xì)胞、器官或整個有機(jī)體在數(shù)目、大小與重量的不可園藝產(chǎn)品在采收以后出現(xiàn)的細(xì)胞、器官或整個有機(jī)體在數(shù)目、大小與重量的不可逆增加，稱為生長。逆增加，稱為生長。第四章第四章1.真菌病害真菌病

20、害葡萄孢屬，鏈格孢屬，鐮刀菌屬，地霉屬，青霉屬葡萄孢屬，鏈格孢屬，鐮刀菌屬，地霉屬，青霉屬細(xì)菌病害細(xì)菌病害歐文氏桿菌屬歐文氏桿菌屬(Erwina)，其次是假單胞桿菌屬，其次是假單胞桿菌屬(Pseudomcn)。2.病原菌從接觸、侵入到引發(fā)寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）病原菌從接觸、侵入到引發(fā)寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。病程一般分為病程一般分為三個階段：侵入期、潛育期和發(fā)病期。三個階段：侵入期、潛育期和發(fā)病期。3.影響