酸輔助腌制草魚即食產(chǎn)品的研制.pdf

1、腌魚是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)水產(chǎn)制品。但傳統(tǒng)腌魚鹽分高、食用不便，因而，近年來人們一直在探索對這類傳統(tǒng)制品進(jìn)行改進(jìn)。雖然一些著眼于加快腌制速度和降低腌魚鹽含量等方面的工藝研究取得了一些進(jìn)展，但由此也引出諸如魚肉質(zhì)地、風(fēng)味和保質(zhì)期等方面的不足。鑒于酸對蛋白質(zhì)有特殊作用，因此，本論文提出酸輔助方式對淡水魚進(jìn)行腌制的嘗試，并將腌成的魚進(jìn)一步加工成方便制品。論文以草魚為研究對象，對酸輔助腌魚各相關(guān)因素的效應(yīng)，以及酸輔助腌草魚方便制品的工藝進(jìn)行了

2、實(shí)驗(yàn)研究。 首先，圍繞酸輔助腌制工藝進(jìn)行基礎(chǔ)研究。結(jié)果表明：鹽腌液中添加食醋助腌，其腌制品質(zhì)優(yōu)于添加乳酸和檸檬酸的腌制；酸輔助腌制可縮短腌制時(shí)間。當(dāng)鹽腌液輔以3％的食醋進(jìn)行腌制時(shí)，腌魚樣品在感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和保藏性等方面的綜合效果最佳；采用酸輔助腌制的加工方式，所得產(chǎn)品能很好地保持原有的外形和顏色，具有良好口感，魚肉鹽含量為6％，細(xì)菌總數(shù)少于20000cfu/g，TBVN指數(shù)小于60mg/100g，符合低鹽、安全的要求和鹽漬魚衛(wèi)生

3、標(biāo)準(zhǔn)(GB10138-2005)。 其次，進(jìn)行了由酸輔助腌制魚加工成方便制品的工藝研究。取得的最佳工藝條件為：腌制液中鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)8％、液固比2：1、混合腌制(鹽、酸、調(diào)味料)時(shí)間確定為2.2h，脫水溫度50℃、脫水時(shí)間3h，熟化溫度121℃、熟化時(shí)間3min。 再次，建立了感官和質(zhì)構(gòu)的評定指標(biāo)，感官評定中風(fēng)味和綜合，口感與綜合具有顯著相關(guān)性，感官評定和彈性具有顯著正相關(guān)性。 最后，以微生物和感官評定指標(biāo)，通過加速