半干即食海蜇的研制.pdf

1、海蜇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是深受中國人喜愛的海產(chǎn)品。近年來，隨著海蜇養(yǎng)殖技術(shù)的不斷突破，海蜇養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，海蜇產(chǎn)量趨于穩(wěn)定。但海蜇水分含量高，鮮品很難保存，“三礬二鹽”加工工藝是加工和儲藏海蜇的主要方法。經(jīng)這一工藝制成的鹽漬海蜇中含有大量的食鹽和明礬，食用前需經(jīng)脫礬脫鹽等處理，非常不方便。半干即食海蜇能夠真正做到開袋即食，該產(chǎn)品的研制，對豐富海蜇深加工途徑，有著很大的意義。
　　本文首先對海蜇預(yù)處理的工藝進行了研究。實驗結(jié)果表明，

2、超聲處理能有效地節(jié)約脫鹽脫礬時間。以1∶6的料液比浸泡海蜇1h后超聲處理2次，每次10min，即可得到鹽含量約為0.7％，明礬含量約0.1％的脫鹽脫礬海蜇。用30％的乙醇溶液浸泡脫鹽海蜇2h，既可以較好的脫除海蜇的腥味，不影響其色澤。通過正交實驗確立了泡椒風(fēng)味調(diào)味汁的最佳配比，即每100mL水中加入小米辣10g，生姜3g，食鹽1g，米醋3mL。處理后即食海蜇口味爽辣，口感均勻接著，對海蜇半干工藝進行了研究。實驗結(jié)果表明，干燥溫度對海蜇的

3、色澤、質(zhì)構(gòu)等方面都有一定的影響?？傮w上，干燥溫度越高，達到相同水分含量時海蜇的顏色越深，由于25℃條件下處理時，干燥時間長，導(dǎo)致其亮度比40℃條件下干燥時要低。質(zhì)構(gòu)方面，隨著干燥溫度的升高，達到相同的水分含量，海蜇的硬度越大、越難嚼;水分活度方面，干燥溫度對其影響不大，沒有明顯的規(guī)律性。綜合考慮干燥溫度對品質(zhì)的影響及處理樣品所需要的時間，選擇40℃作為干燥溫度。通過感觀感官評定得出，40℃進行干燥處理時，最佳的含水量在86％附近。丙二醇

4、和丙三醇復(fù)配使用降低水分活度的效果要好于復(fù)合磷酸鹽，最佳添加量為3％的丙三醇，3％的丙二醇，處理后，半干海蜇的水分活度降低到了0.894。考察了不同處理方法對半干即食海蜇儲藏性的影響。溫度是影響半干海蜇質(zhì)量的最重要的因子。高溫滅菌后，半干海蜇的質(zhì)構(gòu)、顏色都有很大程度的改變。而37℃條件下放置較短時間，半干海蜇就會出現(xiàn)明顯的品質(zhì)劣變。而25℃條件下半干海蜇品質(zhì)穩(wěn)定。紫外輻照處理和加入山梨酸鉀，都能一定程度上提高半干海蜇的保藏性。依據(jù)上述結(jié)