清水竹筍軟罐頭及凍干筍加工工藝優(yōu)化.pdf

1、竹筍是食用歷史悠久、味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值極高的傳統(tǒng)食品。由于鮮竹筍肉質(zhì)纖維易老化腐爛，不耐貯藏，目前主要制成清水竹筍和筍干等產(chǎn)品加以利用。市售清水竹筍產(chǎn)品中大部分加入了化學(xué)防腐劑，而筍干品質(zhì)差、褐變嚴(yán)重。為解決這些問題，本研究以新鮮竹筍為原料，通過響應(yīng)面試驗(yàn)、均勻試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)優(yōu)化清水竹筍和凍干筍的加工工藝條件，加工出無防腐劑的清水竹筍軟罐頭、含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭和凍干筍3種產(chǎn)品。主要研究結(jié)果如下:
　　1.無防

2、腐劑的清水竹筍軟罐頭加工關(guān)鍵工藝的優(yōu)化?？疾祛A(yù)煮時(shí)間、pH值、滅菌溫度和滅菌時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)無防腐劑的清水竹筍軟罐頭加工工藝的影響，以軟罐頭在（55±2）℃培養(yǎng)箱放置15d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標(biāo)，確定各單因素的最佳條件。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化加工工藝，確定出最佳的加工工藝條件為:預(yù)煮時(shí)間30min，pH值4.5，滅菌溫度125℃，滅菌時(shí)間25min。測(cè)得此條件下無防腐劑的清水竹筍軟罐頭菌落總數(shù)為13CFU/mL。

3、>　　2.清水竹筍軟罐頭中天然抑菌劑配方優(yōu)化。將R-多糖、茶多酚、ε-聚賴氨酸這3種天然抑菌劑進(jìn)行復(fù)配，以軟罐頭在（55±2）℃培養(yǎng)箱放置20d后的菌落總數(shù)(CFU/mL)為指標(biāo)，通過均勻試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的天然抑菌劑配方。得出的最佳抑菌劑配方為:R-多糖0.02％，茶多酚0.035％，ε-聚賴氨酸0.05％。測(cè)得此條件下的菌落總數(shù)為1CFU/mL。
　　3.兩種清水竹筍軟罐頭貨架期預(yù)測(cè)。利用優(yōu)化出的最佳工藝條件加工兩種清水竹筍軟罐頭

4、，以菌落總數(shù)(CFU/mL)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用Q10值模型法對(duì)兩種清水竹筍軟罐頭進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)。最終的預(yù)測(cè)結(jié)果為:無防腐劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為70d，在45℃條件下的貨架期為30d，在25℃條件下的貨架期為160d;含天然抑菌劑的清水竹筍軟罐頭在35℃條件下的貨架期為110d，在45℃條件下的貨架期為45d，在25℃條件下的貨架期為265d。由此可知，加入天然抑菌劑可以有效延長產(chǎn)品貨架期。
　　4.兩種

5、清水竹筍軟罐頭貨架期質(zhì)量變化測(cè)定。以二郎山清水竹筍和愛杰鑫清水竹筍兩種市售產(chǎn)品作為對(duì)照，分析本研究優(yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭在貨架期150d內(nèi)的固形物含量、pH值、蛋白質(zhì)含量以及可溶性糖含量，觀察測(cè)定周期內(nèi)軟罐頭各項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢(shì)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，在貨架期150d內(nèi)，清水竹筍軟罐頭的固形物含量基本保持不變，其他指標(biāo)均呈逐漸下降的趨勢(shì);同時(shí)本研究優(yōu)化的兩種清水竹筍軟罐頭的固形物含量、pH值、蛋白質(zhì)含量和可溶性糖含量均高于市售產(chǎn)品，

6、感官評(píng)分略高于市售產(chǎn)品，具有一定的市場(chǎng)競爭力。
　　5.凍干筍工藝參數(shù)優(yōu)化?？疾鞕幟仕釢舛?、漂燙時(shí)間、預(yù)凍時(shí)間和干燥時(shí)間這4個(gè)因素對(duì)真空冷凍干燥筍干加工工藝條件的影響，以復(fù)水速率（min-1）為指標(biāo)，確定各單因素的最佳條件。在此基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化與驗(yàn)證，得出最佳工藝條件為:檸檬酸濃度0.1％，漂燙時(shí)間為6min，預(yù)凍時(shí)間為4h，干燥時(shí)間為20h。測(cè)得此最佳條件下的復(fù)水速率為0.393min-1。

7、>　　6.凍干筍與熱風(fēng)干燥筍干品質(zhì)對(duì)比。將在最佳工藝條件下加工的凍干筍與市售的熱風(fēng)干燥筍干進(jìn)行品質(zhì)對(duì)比，可以得出，凍干筍的水分含量為5.84％，復(fù)水比為7.59，復(fù)水速率為0.330 min-1，可溶性糖含量為48.39 mg/g，蛋白質(zhì)含量為7.84mg/g;熱風(fēng)干燥筍干的水分含量為9.57％，復(fù)水比為2.24，復(fù)水速率為0.062·min-1，可溶性糖含量106.46mg/g，蛋白質(zhì)含量4.73mg/g。綜上，凍于筍各項(xiàng)指標(biāo)均明顯優(yōu)