竹蓀凍干及制粉工藝的研究.pdf

1、竹蓀脆嫩爽口、香甜鮮美,素有“菌中皇后”的美稱,而且竹蓀營養(yǎng)豐富,還具有一定的藥用價(jià)值,特別是其含有多種活性成分,具有抗腫瘤、降血壓和抑菌等作用。但竹蓀含水量很高,易腐爛,不利于貯藏和運(yùn)輸。采用真空冷凍干燥結(jié)合超微粉碎法將其加工成竹蓀粉,可以有效的延長保存期,并能較好地保留竹蓀原有的營養(yǎng)成分,同時(shí)還可將竹蓀粉添加到其他食品中,擴(kuò)大竹蓀的應(yīng)用范圍。本研究以新鮮竹蓀為試驗(yàn)材料,對真空冷凍干燥結(jié)合超微粉碎生產(chǎn)竹蓀粉工藝進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過研究

2、確定了竹蓀凍干及制粉工藝中的漂燙工藝、真空冷凍干燥工藝和超微粉碎工藝。主要研究內(nèi)容和研究結(jié)論如下:
　　 (1)漂燙工藝確定:漂燙處理主要是抑制竹蓀中過氧化物酶(POD)的活性,防止酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。通過兩因素隨機(jī)組合試驗(yàn),研究蒸汽漂燙條件對總糖保留率和POD活性的影響,確定出較好的蒸汽漂燙工藝條件為:蒸汽強(qiáng)度2.5 Pa／g,漂燙時(shí)間2.0 min。
　　 (2)預(yù)凍工藝確定:通過對竹蓀共晶點(diǎn)、共熔點(diǎn)的測定,確定出竹

3、蓀的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)分別為-27℃和-24℃；并通過單因素試驗(yàn)研究鋪料厚度、預(yù)凍溫度和預(yù)凍時(shí)間對竹蓀干燥速率的影響,在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)一步采用正交試驗(yàn),確定出竹蓀預(yù)凍時(shí)最優(yōu)的工藝參數(shù)為:預(yù)凍溫度-35℃,預(yù)凍時(shí)間4 h,鋪料厚度12 mm。
　　 (3)真空冷凍干燥工藝確定:根據(jù)不同溫度下冰晶表面的飽和蒸汽壓表,確定真空冷凍干燥室工作壓力范圍為10 Pa-39.99 Pa,在單因素的基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn),通過對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差和方

4、差分析,確定出最佳的升華工藝條件為:工作壓力30 Pa,升華溫度55℃,冷阱溫度為-45℃；并進(jìn)一步確定解析工藝參數(shù),也是先通過單因素試驗(yàn),確定參數(shù)范圍,后做正交試驗(yàn),通過對試驗(yàn)結(jié)果方差分析和多重比較,確定出最優(yōu)的解析工藝條件為:工作壓力為25 Pa,解析溫度65℃,解析時(shí)間為3.5 h。
　　 (4)超微粉碎工藝確定:在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對超微粉碎工藝的條件采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案,建立了竹蓀多糖溶出率Y與粉碎機(jī)轉(zhuǎn)速