凍干蒜片生產(chǎn)工藝改進(jìn)及質(zhì)量控制研究.pdf

1、中牟大蒜不僅以其品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉粘味香、辣味適中的特點(diǎn)和較高的藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值享譽(yù)中外，還以其個(gè)大、皮白、瓣勻、不破碎、耐貯運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)備受國(guó)內(nèi)外客商青睞。近5年來(lái)，中牟大蒜出口量占總產(chǎn)量的70％以上，出口合格率較高。為了進(jìn)一步提高中牟大蒜的產(chǎn)品質(zhì)量和出口率，針對(duì)中牟大蒜加工成凍干蒜片生產(chǎn)工豈中存在的問(wèn)題,采用現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備，進(jìn)行了下列試驗(yàn)研究。 采用凍干工藝，以中牟大白蒜晚熟品種為原料，采用國(guó)產(chǎn)輻射加熱型凍干機(jī)設(shè)備，對(duì)

2、蒜片的凍干工藝作以探討，以求凍干蒜片的加工工藝更加合理，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。凍干蒜片在國(guó)際上的市場(chǎng)前景十分廣闊，不僅需求量大，而且價(jià)格高昂。盡管凍干蒜片工藝生產(chǎn)成本高、設(shè)備價(jià)格較昂貴，但其售價(jià)也高，且凍干蒜片在產(chǎn)品質(zhì)量上具備諸多方面的優(yōu)勢(shì)。 探索了真空冷凍干燥的理論基礎(chǔ)、真空冷凍干燥的設(shè)備組成、真空冷凍干燥的產(chǎn)品特點(diǎn)以及真空冷凍工燥法生產(chǎn)脫水蒜片的市場(chǎng)前景。 探討了凍干蒜片的生產(chǎn)工豈。結(jié)果表明，采用冷凍干燥，可使蒜片的品質(zhì)

3、最佳化。凍干蒜片的最佳工藝條件是：蒜片厚度1.5mm，料盤內(nèi)料層厚度10mm，預(yù)凍速率39℃/h，升華干燥壓強(qiáng)66.65Pa，冷凍干燥時(shí)間12h，前期加熱溫度90℃～100℃，后期加熱溫度50℃～60℃。 概述了IIACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，llazardAnalysisandCriticalControlPoint、簡(jiǎn)稱HACCP)體系、實(shí)施HACCP體系的前提條件、HACCP體系的基本原理以及CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)，Cri

4、ticalControlPoint，簡(jiǎn)稱CCP)的確定方法。 研究了HACCP體系在凍干蒜片生產(chǎn)中的應(yīng)用。通過(guò)對(duì)凍干蒜片生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，可以確定出FD蒜片的CCP有三個(gè)：一是原料收購(gòu)，二是浸泡清洗，三是冷凍溫度及其速度。收購(gòu)原料時(shí)拒收無(wú)“生產(chǎn)基地安全管理合格證明”的原料，拒收“衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書”中有不合格檢測(cè)項(xiàng)目的原料；浸泡清洗時(shí)應(yīng)控制消毒液濃度150mg/kg、浸泡時(shí)間10min；冷凍的溫度以及速度對(duì)成品的品質(zhì)影響。通過(guò)對(duì)這